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Fleisch zu Hause nachreifen lassen?

Gourmet Experts

Gourmet Experts

Fleisch-Dealer
5+ Jahre im GSV
Ja, das kann man machen! Sogar, wenn man (noch) keinen eigenen Reifeschrank/Dry Ager hat....

Kurz nach dem Schlachten ziehen sich die Fleischfasern zusammen - jetzt wäre das zubereitete Stück sehr zäh. Über einen enzymatischen Prozess aber lösen sich die Fasern bei Reifung in den kommenden Wochen wieder - das Fleisch wird zarter und zarter.
Wann es am besten ist, darüber scheiden sich die Geister, bzw Schlachtmeister. Wir Iren sagen immer: "Good things will come to those who wait..."
Was wir euch raten ist, dass Fleisch bis kurz vor dem MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum... deutsche Sprache 😆 ...:hmmmm:)nachreifen zu lassen.
Das geht bei vakuumierten Stücken bei 4 bis (besser noch) 2°C. Wenn ihr es erst dann zubereitet oder einfriert, werdet ihr sicher mit zartem Genuss belohnt.

Übrigens braucht Rindfleisch länger als z.B. Geflügel oder Schwein. Vor allem engfaserige Cuts wie Hüfte, Bürgermeisterstück oder der hintere Teil des Roastbeefs werden durchs Nachreifen immer besser.
Bei ganz zarten Stücken wie Filet oder Grobfasrigem (Skirt) ist der Unterschied nicht ganz so groß.

Übrigens - noch bis zum 15.September geben wir euch 20% Rabatt auf eure Bestellung! Einfach den Gutscheincode "Grillsportverein" am Ende der Bestellung eingeben.
https://www.gourmet-experts.com/de/produkte/

Lasst uns doch wissen, ob ihr nachgereift habt und wie es geschmeckt hat :messer:

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PS: Unsere Empfehlung als Fleisch-Lieferant ist ganz offiziell, das Fleisch bei unter 4°C reifen zu lassen.
ABER - Erfahrungen haben ergeben, dass es auch möglich sein kann, das Fleisch zum Beispiel statt 4 Wochen bei 4°C auch bei 8°C, dafür aber nur 2 Wochen reifen zu lassen.
Denn je höher die Temperatur, desto schneller arbeiten die Bakterien und Enzyme. Aber denk dran, bei höheren Lager-Temperaturen verkürzt sich das MHD.
In normalen Haushalts-Kühlschränken können die Innentemperaturen auch sehr schwanken, denn mit jedem Öffnen (Milch für Kaffee, Haben wir noch Butter?, etc) strömt Kälte heraus und verändert die Innen-Temperatur.
Es verlangt ein wenig Fingerspitzengefühl, Erfahrung und Ausprobieren, um einen guten Reifegrad heraus zu finden.

Wenn du ganz sicher sein möchtest, kannst du auch einen Temperatur Daten-Logger verwenden. Wir haben z.B. bei uns im Kühltransporter den Testo 174T.
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Wir alle haben teuerste Funk-Thermometer etc. zum Messen der Kerntemperatur beim Grillen. Aber beim Lagern unseres guten Fleisches denken wenige daran...

Best wishes und guten Appetit, Marc von Gourmet-Experts
(bis 15.9.2020 geben wir noch 20% Rabatt mit dem Gutschein-Code "Grillsportverein")
 
Ganz ehrlich, sehr bedenklicher Thread.
Pauschal zu sagen das Endkunden das MHD ausnutzen sollten ohne über den Punkt zu sprechen wie es sich darstellt wenn Fleisch dann doch drüber ist, ist verantwortungslos. 4 Grad sind viel zu viel, grade wenn der Kühlschrank noch aufgemacht wird. Auch ist beim Endkunden in der Regel die Kühlkette unterbrochen beim Transport. etc.

Sorry das kann ich so alles nicht nachvollziehen. Dazu kommt das der Thread einfach nur nach Werbung schreit @Admin
 
Gourmet Experts schrieb:
dass es auch möglich sein kann, das Fleisch zum Beispiel statt 4 Wochen bei 4°C auch bei 8°C, dafür aber nur 2 Wochen reifen zu lassen.
Zum Vergrößern anklicken....

Ein Kühlschrank in einem Privathaushalt der auf 8 Grad am Display eingestellt wurde, hat Definitiv Bereiche mit zweistelligen Temperaturen und da wurde die Türe noch nicht mal geöffnet.

Eure Angaben zum Reifen selbst mit 4 Grad sind schon sehr grenzwertig. Als Gewerblicher Betrieb solche Empfehlungen auszusprechen ist nicht gut.
 
@Sousvidebader und @Burggraf Bräu
Liebe Grillsportler,
Danke, dass ihr euch die Zeit und Mühe gemacht und eure Bedenken mit uns geteilt habt. Nach unseren Erfahrungen in den letzten Jahren sind hier überwiegend echte Grill-Fans unterwegs, die oft sogar einen eigenen Reifeschrank oder Kühlschrank nur für ihr Fleisch haben.
Eure Bedenken, dass es im normalen Familien-Kühlschrank durchaus wärmer zugehen kann, teilen wir. Und weil wir natürlich kein Interesse daran haben, dass jemand seine guten Cuts verderben lässt, empfehlen wir ausdrücklich einen Temperatur Daten-Logger. (Welches Gerät ist uns übrigens wurscht - wir verkaufen die nicht, werden aber oft nach Empfehlungen gefragt.)
Bedenken zur unterbrochenen Kühlkette beim Transport können wir beruhigen - glaubt uns, in Deutschland sind die Lebensmittel-Vorschriften extrem streng und wir müssen die Temperaturen regelmäßig kontrollieren und belegen (Kopien können wir auf Wunsch gern zuschicken). Anders, als wenn man sein Fleisch z.B. im Supermarkt kauft und vielleicht 20 km im Kofferraum nach Hause fährt, sind unsere Produkte so verpackt, dass die Temperatur im Paket bis zum Öffnen immer noch 0-3°C beträgt.
Falls ihr weitere Fragen oder Bedenken habt. meldet euch gern, wir können immer über alles reden/schreiben :-)

Best wishes, Marc & Team Gourmet Experts:fourleaf:
 
Liebe Grillsportler,
wir hatten euch ja versprochen, mal eine dicke Rippe zu riskieren..... Jetzt ist sie da!
Marc war mal wieder in Irland unterwegs, um beste Cuts vom irischen Angusrind aus Weidehaltung zu finden. Und da Marc auch gelernter Koch und geborener Feinschmecker ist, probiert er natürlich alles erst einmal selbst, was er später bei Gourmet Experts anbietet. Doch dieses Mal war alles etwas anders ...

Noch nie haben wir unseren CEO so grinsen sehen.
Noch nie hat er so geschwärmt.
Noch nie war sein Kauder-Irisch-Deutsch so durcheinander.

Der Grund: unsere neuen, dicken Beef-Ribs. Dass die Baby-Back-Ribs köstlich sind, wisst viele von euch ja bereits. Und alle, die mehr wollten, bekommen jetzt auch mehr :messer:
Die extra dicken Ribs bestehen aus mehrere Fleischschichten, die großflächig von dünnen Fettschichten umgeben sind. Eine feine Marmorierung sorgt für einen markanten, kräftigen Geschmack. Sie sind etwa doppelt so breit wie die Baby-Back-Ribs und liegen bei rund 2 kg.
Hier gibts die Ribs im Angebot mit 10% Rabatt (nur solange der Vorrat reicht).

Guten Appetit und best wishes,
Nadine :fourleaf:

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Rezept für Asia-Ribs á la Marc
(und nun ratet mal, wer es mit dem Essen nicht abwarten konnte und nicht mal ein Foto für euch gemacht hat...? :essen!:)

Ofen auf 150-160°C vorheizen

Beef-Ribs scharf von allen Seiten anbraten (Grill oder Pfanne) und anschließend in ein tiefes Backblech legen.

2 große Zwiebeln, ca. 5 cm Ingwer geraspelt und 4 chinesische Knoblauchknollen glasig braten.

2 TL chinesisches 5-Gewürz dazu geben und etwa 1 Min mit braten.

2 EL Soyasoße, 150 ml Hoisin-Soße, 1 EL brauner Zucker, ca. 1 L Rinderbrühe, 1 Zimtstange, 4 Sternanis und etwas Koriander dazu geben und alles einmal aufkochen lassen.

Nun den Sud auf die Ribs geben und mit Backpapier bedecken. Dieses etwas andrücken und ein kleines Loch in die Mitte stechen. Alles ab in den Ofen für ca. 3-3,5 Stunden.

Rausnehmen, überschüssiges Fett und Gewürzstücke rausfischen, die Soße evt. andicken und genießen!

Guten Appetit!
 
DAS IST DER HAMMER!!!!

Marc ist spendabel und gibt euch 10% Rabatt auf euren nächsten Einkauf in unserem Onlineshop! Nutzt den Gutschein-Code
Grillsport 10
Noch bis zum 17.11.2022 - dürft ihr gern auch weiter sagen.
Freut euch z.B. auf feinstes, Angusrind aus Weidehaltung direkt aus Irland - schlachtfrisch, wet- oder dry-aged.
Happy shopping HIER und guten Appetit!

Best wishes,
Nadine :fourleaf:

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