• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Fleischreifung in Palmfett

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Wird mal wieder Zeit für ein Experiment.
Der Artikel in diesem Magazin hat es mir angetan.
http://www.ama-grillclub.at/fileadmin/_/grillclub/Vorteile/Grillzeit_3_2008.pdf
Im Original wird dafür Rindertalg verwendet.
Konnt ich leider nicht auftreiben und selbst herstellen
erscheint mir zumindest im Moment noch zu aufwändig.
Das hängt vom Ergenis des Experiments ab.
Als Alternative könnte Aufgrund der ähnlichen physikalischen Eigenschaften
auch Palmfett funktionieren. Im schlechtesten Fall ist es für die Tonne.


Also dann ... erstmal 10 kg Palmfett besorgen.




Ab in den Topf zum schmelzen.




Gleich ist es soweit.




Das die Behältnisse ausreichend dimensioniert sein müssen versteht sich von selbst.




Darin wird ein Fettspiegel von ~ 1,5 cm Höhe vorgelegt.




Bis der Fettspiegel trägt, kann weiteres Fett geschmolzen und das Fleisch vorbereitet werden.

Hier 1,8 kg Entrecote vom deutschen Jungbullen.




Äußerlich von Sehnen/Häuten befreit und einmal geteilt.
Das werden hoffentlich mal 2 ordentliche Männersteaks.




Der zweite Kandidat ist ein Roastbeef. Ebenfalls vom deutschen Jungbullen.




Auch von Häuten und Sehnen befreien ...




... und 2 Stücke a` 550 g runterschneiden.




Gut abtrocknen und auslüften, damit das vakuumierte Fleisch seinen Mief verliert.
Dann ab damit in den Kühlschrank zum runterkühlen. Möglichst kalt soll das Fleisch sein.




Mittlerweile hat sich das restliche Fett so weit abgekühlt,
damit es über das Fleisch gegossen werden kann.




Der Fettspiegel ist tragfähig.
Die Oberfläche aber ist noch weich,
damit sich das zugegossenen Fett verbinden kann.




Das Fleisch wird auf dem Spiegel mit möglichst gleichmäßigem Abstand plaziert.
Darauf achten, dass keine Luft darunter eingeschlossen wird.
Sanft an den Spiegel andrücken.




Mit gleichmäßigem Strahl ohne Luftblasen einzuschließen die Zwischenräume auffüllen.
Am besten nochmal mit dem Kochlöffel etwas klopfen.
Das treibt eventuell noch eingeschlossenen Luftblasen nach oben.




Dann den Rest rein. 1,5-2 cm über die Fleischoberkante.




Aufkleber drauf. Sonst weiß kein Mensch mehr wo was drin ist.




Gebraucht wurden ~ 7 kg Palmfett.
Damit das zum Teil erstarrte Gebilde nicht einreißt,
transportiert man die Boxen mit einer stabilen Unterlage.
Die Tempertur im Kühlschrank beträgt 2 °C.

Wir sehen uns in 50 Tagen wieder.


:prost:
 

Michel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
:o da bin ich sprachlos....was du so alles machst.. :o
 
G

Gast-pn18sM

Guest
Du erwartest doch wohl nicht, dass ich mich jetzt 50 Tage gedulde?

In Kochsendungen haben die parallel immer schon was vorbereitet. Hast Du nicht zufällig das gleiche Experiment schon mal vor 49 Tagen begonnen? :D
 

Mrhog

Multipostbeauftragter
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Ich komme dann in 50 Tagen zum Testen vorbei ;-)

:prost:
 

Wittigriller

Bademeister
10+ Jahre im GSV
Was hast Du eigentlich bis zum 26. Juni 2007 gemacht???

;-)

:prost:
 

butch

Fleischversteher
5+ Jahre im GSV
15+ Jahre im GSV
hmmm

ziemlich spannned bereits vakuumiertes Fleisch zu nehmen.

.... wer nicht wagt gewinnt nich.

staying tuned.

butch
 

Admin

BOFH
Teammitglied
20+ Jahre im GSV
Schatz,

ich habe das Fleisch mit Palmfett übergossen.


Wie geil :D
 
G

Gast-1jZqf6

Guest
Hallo Cruiser,
grundsätzlich eine gute Idee, technisch (wie von Dir nicht anders zu erwarten war) grandios umgesetzt.

Sowas ähnliches habe ich vor 20 Jahren - mit suuper Ergebnis übrigens - mit Rinderfilet gesehen. Das wurde an einem Fleischhaken in Rindertalg getaucht dann im Fleischkühlhaus bei 2°C aufgehangen.

Wurde mangels Vakuumierer so gereift, um den Flüssigkeitsverlust zu minimieren (sonst musstest Du recht viel von der dabei entstehenden lederartigen schwarzen Haut abparieren) und um den Fleischverderb durch Oxidation zuvorzukommen.

Damals kam das Filet aber relativ frisch geschlachtet - und eben auch nicht Vacuumiert.

Ich denke dass der PH-Wert (Milchsäurebakterien) eine grosse Rolle spielt, wie LANGE Du die 4 Herzchen in ihrem Fettbett reifen lassen kannst. Fleischversteher wie Butch wissen da sicher genaueres. Ich denke 30 Tage für den ersten Geschmackstest wären schon hoch genug gepokert 8)
Ich würd mich für nen Geschmackstest gern zur Verfügung stellen :evil: )

... und wenns arg müffelt - gehn die Teile vielleicht als 100-jährige Eier durch. Dann gibts bei Cruisers halt ne Asia-Woche :evil:

cu
 

Papa Mausbär

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich find ja klasse, was du alles testest.
Aber dann gleich so schönes Fleisch in diesen Portionen.
Göga würd mich killen wenn das in die Hose geht.
 

Grillschlurch

Oberfränkischer Wildschweinveredler
5+ Jahre im GSV
15+ Jahre im GSV
Risiko fürs Volk, sehr lobenswert.
Ich hab keinen Schimmer aber hat das frische Fleisch nicht viel zu viel Flüssigkeit?
Ich meine die kann ja nicht weg, oder ist das das Geheimnis?

Grillschlurch
 

Udo

Grillkaiser
:respekt: :respekt: Nicht Kleckern sondern Klotzen nennt man das. :cool:
Bin sehr gespannt auf dein Ergebnis. Denke aber 50 Tage sind auch sehr hoch angesetzt.
Gutes Gelingen :prost:
 

weschnitzbube

GSV-Shakespeare
10+ Jahre im GSV
Schmalzfleisch der edleren Sorte, ich bin gespannt und, wie immer ...
8) Ich behalte Dich im Auge ...

:prost:
 
OP
OP
Cruiser

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Mrhog schrieb:
Ich komme dann in 50 Tagen zum Testen vorbei ;-)
Auf eigenes Risiko :evil:


Wittigriller schrieb:
Was hast Du eigentlich bis zum 26. Juni 2007 gemacht???
Bis dato hab ich jedenfalls nicht mein Essen fotografiert :D


butch schrieb:
... wer nicht wagt gewinnt nich.
So seh ich das auch. Natürlich möchte ich mich nicht einem Risiko aussetzen :puke:
Im schlimmsten Fall fliegt das Fleisch eben in die Tonne.
Das Jahr hat genug Tage für 7 Versuche :lol:


Damals kam das Filet aber relativ frisch geschlachtet - und eben auch nicht Vacuumiert.
Ich weiß, das Fleisch ist quasi schon vorgereift.
Ist gar nicht so einfach an schlachtfrisches Rindfleisch zu kommen.
7 Wochen sind ne lange Zeit. Vielleicht siegt auch die Neugier oder der Hunger :evil:


Papa Mausbär schrieb:
Aber dann gleich so schönes Fleisch in diesen Portionen.
Die Portionsgrößen sind nicht verhandelbar :happa:
Falls jemand Alternativen zu Entrecote, Lende oder Roastbeef kennt - nur her damit :)


Grillschlurch schrieb:
Ich hab keinen Schimmer aber hat das frische Fleisch nicht viel zu viel Flüssigkeit?
Ich meine die kann ja nicht weg, oder ist das das Geheimnis?
An der Luft gereiftes Fleisch verliert täglich bis zu 1 % an Gewicht.
Auch deshalb ist traditionell gereiftes Fleisch so teuer.
Die Minimierung des Flüssigkeitsverlustes allein wird das Ergebnis nicht beeinflussen.
Da laufen bestimmt noch einige biochemische Prozesse ab.
Fachleute bitte vortreten :)

:prost:
 

rheingriller

Grillkaiser
Was war denn eigentlich das MHD von den Packungen?
Bei vakuumiertem Rind aus dem Großhandel liegt es ja teilweise so bei 4 Wochen, die es noch im kalten Kühlschrank "nachreifen" darf...
Willst Du wirklich über die MHD-Angabe hinaus warten? Es würde auch sicher nichts dagegen sprechen, nach dem MHD das Fleisch im Fett zu frosten oder gleich zu verspeisen. :)
 

mams

Grillkaiser
de_leckersten schrieb:
http://www.ama-grillclub.at/fileadmin/_/grillclub/Vorteile/Grillzeit_3_2008.pdf


Ist die zeitung die es da gibt wirklich gratis? Scheint gar nicht so schlecht zu sein! :-?
hmmm .. nunja . . . nachdem am cover schon draufsteht ¤ 1,50 geh ich mal nicht davon aus.

es gibt sie aber bei spar oder billa an der kasse soviel ich weiss, ev. als ama-mitglied oder so könnts vllt gratis sein.

bei spar gibt es so eine ähnliche zeitung/broschüre, die sich allerdings nicht rein auf grillen spezialisiert. aber wenns die eh im netz als download gibt .. :hmmmm:

mal abwarten und tee trinken :o

:weizen:

ps: bald ist ein tag weniger zu warten :lol: :lol:
 
OP
OP
Cruiser

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
rheingriller schrieb:
..., nach dem MHD das Fleisch im Fett zu frosten oder gleich zu verspeisen. :)
MHD ist ende März. Es muss danach ja nicht zwangsweise verdorbern sein.
Von gefrostetem Fleisch bin ich nicht sehr begeistert. Nur wenn's nicht anders geht.

Das würde IMHO auch nicht viel bringen,
weil dann nur der derzeitige Zustand bestenfalls konserviert wird.
Das Ergebnis wird eher schlechter je länger es gefroren ist.

:prost:
 
Oben Unten