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Fleischwurst der erste Versuch.....

Touchi

Touchi

Veganer
Hallo zusammen,

ich habe gestern zum ersten Mal versucht, Fleischwurst selbst herzustellen.

Sie ist doch etwas anders geworden, als ich sie mir vorgestellt habe. Gut, am Geschmack kann man ja noch arbeiten. Aber wie bekomme ich so eine Farbe, wie die Fleischwurst vom Metzger hin?

Meine wurde (siehe Bild) ziemlich gräulich.

Was habe ich getan? Das Brät habe ich nach Rezept hergestellt. Bis zur Abfüllung war auch alles fein. Der erste Fehler war wohl so im Nachhinein schon die Wahl des Darms. Ich habe mich für einen Rinderkranzdarm entschieden. Glaube ein Kunstdarm wäre wohl die bessere Alternative gewesen, oder? Nach dem abfüllen habe ich die Wurst, ca. eine Stunde bei 60°C, im Räucherschrank getrocknet. Im Anschluss habe ich versucht, ihr noch etwas Farbe durch Räuchern (ca.70°C) zu verpassen. Allerdings hat mich hier nach ca. 30min der Mut verlassen, da sie unterhalb erste braune Stellen bekommen hat. Ich nehme mal an, dass es doch zu viel Hitze gewesen sein könnte.

Ich habe sie dann noch 45min, wieder bei ca. 70°C, im Wasser gebrüht.

Hoffentlich schlagt ihr jetzt nicht alle die Hände über den Kopf und könntet mir trotzdem helfen meinem Fehler zu finden.

Ich danke euch im Voraus!
Fleischwurst.jpg
 
hast Du NPS verwendet? Die Wurst sieht auf dem Bild grau aus. Deshalb würde ich auf die Verwendung von Kochsalz tippen.

Das kann aber bei diesem Foto nicht genau erläutert werden.
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Ein realistisches Bild vom Anschnitt (gute Kontraste) und Rezept samt Vorgehen würde eine Analyse zulassen. Alles andere ist Stochern im Nebel.
Zum Vergrößern anklicken....
ich versuche morgen mal ein gescheites Bild hinzubekommen.
hier noch das Rezept, bzw. die Zutaten (für 1Kg Masse):

600g Schweinebauch
300g Schweineschinken
100g Rindfleisch
1/2 TL weißer Pfeffer,
1 MS schwarzer Pfeffer
1 MS Paprikapulver
1 MS Ingwerpulver
400g Eisschnee
Kranzdärme Kaliber 40/45 (meine waren 43er)
 
Sehr komisches Rezept - vor allem ohne Salz. ::???::
Wenn Salz, was für ein Salz?
Warum sind das so komische Angaben in Messerspitzen und Löffeln?
Reproduzierbare Ergebnisse erhält man eher, wenn man Gewürze und Salz grammweise anwendet.
Da ist verdammt viel Schüttung (Eis) dran.
 
Touchi schrieb:
Hallo zusammen,

ich habe gestern zum ersten Mal versucht, Fleischwurst selbst herzustellen.

Sie ist doch etwas anders geworden, als ich sie mir vorgestellt habe. Gut, am Geschmack kann man ja noch arbeiten. Aber wie bekomme ich so eine Farbe, wie die Fleischwurst vom Metzger hin?

Meine wurde (siehe Bild) ziemlich gräulich.

Was habe ich getan? Das Brät habe ich nach Rezept hergestellt. Bis zur Abfüllung war auch alles fein. Der erste Fehler war wohl so im Nachhinein schon die Wahl des Darms. Ich habe mich für einen Rinderkranzdarm entschieden. Glaube ein Kunstdarm wäre wohl die bessere Alternative gewesen, oder? Nach dem abfüllen habe ich die Wurst, ca. eine Stunde bei 60°C, im Räucherschrank getrocknet. Im Anschluss habe ich versucht, ihr noch etwas Farbe durch Räuchern (ca.70°C) zu verpassen. Allerdings hat mich hier nach ca. 30min der Mut verlassen, da sie unterhalb erste braune Stellen bekommen hat. Ich nehme mal an, dass es doch zu viel Hitze gewesen sein könnte.

Ich habe sie dann noch 45min, wieder bei ca. 70°C, im Wasser gebrüht.

Hoffentlich schlagt ihr jetzt nicht alle die Hände über den Kopf und könntet mir trotzdem helfen meinem Fehler zu finden.

Ich danke euch im Voraus!Anhang anzeigen 3093758
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Ich (habe keine Ahnung von Fleischwurst machen) finde die Fleischwurst sieht doch ganz gut aus. Die Farbe mag auf dem Foto anders sein als in echt aber ich finde die schon echt gut. Hast du einen (Tisch)Kutter um das Brät(heißt das bei einer Fleischwurst auch so?) Herzustellen?
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Sehr komisches Rezept - vor allem ohne Salz. ::???::
Wenn Salz, was für ein Salz?
Warum sind das so komische Angaben in Messerspitzen und Löffeln?
Reproduzierbare Ergebnisse erhält man eher, wenn man Gewürze und Salz grammweise anwendet.
Da ist verdammt viel Schüttung (Eis) dran.
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Ich bin mir sicher du möchtest helfen. Aber da ist ganz schön Strenge im Ton. :domina:
Jedoch hast du recht. Ich bin auch so einer der die Gewürze so zusammen Würfelt und sich dann ärgert nicht genau auf geschrieben zu haben wieviel wovon ich benutzt habe. Ich habe mir gerade erst nen Wolf und Füller bestellt und wollte eigentlich am Wochenende schon ne grobe Bratwurst mit Jalapeno und Käse machen(die sah im Video so Knackig und lecker aus. Und ich stehe auf Schinken/Pfefferbeisser mit ner leichten bis mittleren Schärfe. Die würde ich ebenso gerne mal selber machen. Wenn du da ein paar Tipps hast worauf ich achten soll(was gerne vergessen so wird) dann wäre ich sehr dankbar.
 
Such dir bewährte Rezepte im GSV raus und halte dich dran. Vergiss erstmal YouTube und die Jungs vom Räucherwiki, nett als Inspiration aber mehr auch nicht. Auch wenn es bei YouTube ein paar gute Ausnahmen gibt, z.B. Opa Jochen.
Zusätzlich lesen, lesen und lesen,
Ausprobieren, hier dokumentieren und reflektieren, dann wird das.

An den Ton musst dich gewöhnen. Rüdiger @Schönwetter-Angler hat teilweise einen scharfen Ton drauf, Du kannst aber auch viel von ihm lernen.

Also Lehrjahr sind keine Herrenjahre!
 
Touchi schrieb:
ja, habe Kochsalz verwendet, bzw. Meersalz
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TzTzTz
NPS wäre hier Hilfreich gewesen
Touchi schrieb:
hier noch das Rezept, bzw. die Zutaten (für 1Kg Masse):

600g Schweinebauch
300g Schweineschinken
100g Rindfleisch
1/2 TL weißer Pfeffer,
1 MS schwarzer Pfeffer
1 MS Paprikapulver
1 MS Ingwerpulver
400g Eisschnee
Kranzdärme Kaliber 40/45 (meine waren 43er)
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Weiterhin bei Schüttung würde ich KHM mit Umrötung verwenden. Stabilisiert die Farbe und bindet das Wasser

Und wie erwähnt, gewöhne dir gleich alles in gramm an. Macht es einfacher für die Zukunft.

Anschnittsbild
:bilder:
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Sehr komisches Rezept - vor allem ohne Salz. ::???::
Wenn Salz, was für ein Salz?
Warum sind das so komische Angaben in Messerspitzen und Löffeln?
Reproduzierbare Ergebnisse erhält man eher, wenn man Gewürze und Salz grammweise anwendet.
Da ist verdammt viel Schüttung (Eis) dran.
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sorry, habe beim abtippen wirklich das Salz vergessen. es sind 20g Meersalz im Rezept angegeben
 
Smokeboy schrieb:
Ich (habe keine Ahnung von Fleischwurst machen) finde die Fleischwurst sieht doch ganz gut aus. Die Farbe mag auf dem Foto anders sein als in echt aber ich finde die schon echt gut. Hast du einen (Tisch)Kutter um das Brät(heißt das bei einer Fleischwurst auch so?) Herzustellen?
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nein, habe das mit einer Küchenmaschine gemacht. zuvor habe ich das Brät dreimal gewolft, um es so fein wie möglich zu bekommen.
 
Smokeboy schrieb:
Ich (habe keine Ahnung von Fleischwurst machen) finde die Fleischwurst sieht doch ganz gut aus. Die Farbe mag auf dem Foto anders sein als in echt aber ich finde die schon echt gut. Hast du einen (Tisch)Kutter um das Brät(heißt das bei einer Fleischwurst auch so?) Herzustellen?
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nein, habe das mit einer Küchenmaschine gemacht. zuvor habe ich das Brät dreimal gewolft, um es so fein wie möglich zu be
 
Ich danke Euch für eure Tipps und Ratschläge!

War ja jetzt der erste Versuch und ich hab ja schon ein paar Dinge genannt bekommen, auf die ich beim nächsten Mal auf alle Fälle achten werde!

Noch eine letzte Frage, was für einen Darm würdet ihr denn verwenden?

Und zu guter Letzt, der Ton war völlig okay 😉
 
Touchi schrieb:
Ich danke Euch für eure Tipps und Ratschläge!

Und zu guter Letzt, der Ton war völlig okay 😉
Zum Vergrößern anklicken....
Ich weiß ja auch das es nicht böse gemeint ist nur manchmal vergisst man da schließe ich mich nicht aus) das hier oft Sachen versucht werden von denen man keine Ahnung hat und manchmal geht man auch Naiv an die Sache heran. Wie wollen ja niemanden Demotivieren. Ich kann auch damit um aber manch einer aber nicht so.
 
Hallo,
Herzlichen Glückwunsch zu deiner Wurst. Sie schmeckt. Sie hält zusammen und hat eine ordentliche Form. Alles andere kommt noch.

Kranzdarm ist für Fleischwurst schonmal eine gute Wahl. Das mit dem Darm um die Fleischwurst ist eher so eine Regionale Geschichte. Ich selber komme aus Unterfranken, kurz vor Hessen, da brauchst du niemandem mit einem Kunstdarm für die Fleischwurst kommen. Wobei mir persönlich gefällt eine Fleischwurst in einem Hautfaserkranz sehr gut.

Zu deiner Farbe: zum einen solltest du NPS nehmen um dein Brät schön rot zu bekommen. Das ist schonmal die Grundlage einer ordentlichen Farbe.
Dann solltest du bei der Menge an Wasser/Eis ein Bindemittel benutzen in Form von Phosphat/Citrat. Damit dein Wasser ordentlich gebunden wird. Wenn das Wasser nicht ordentlich gebunden ist, wird die Wurst schwer trocken und nur eine trockene Wurst kann Rauch aufnehmen und dieser Rauch bleibt dann auch auf der Wurst. Ideal wäre hier ein Kutterhilfsmittel mit Umrötung auf Phosphatbasis. Die Umrötung unterstützt den Prozess des umröten und stabilisiert diesen.

Deine Räuchertemperatur war in der Tat wirklich etwas hoch gewählt. Ich gehe so vor. 50°C trocknen. Ich gehe da nicht nach Zeit sondern ich schaue immer wieder, ob die Wurst trocken genug ist. Hier ist etwas Erfahrung erfoderlich, den richtigen Punkt zu finden. Wenn der Darm trocken ist, fange ich mit dem eigentlichen Räuchern an. Das reine Räuchern dauert bei meinem Schrank ca. 60 Minuten. In dieser Zeit ziehe ich die Temperatur stufenweise hoch auf 60°C so das ich noch ca 10 Minuten auf 60°C räuchere. Das mache ich meist in 3 Schritten. Dann lasse ich die Warme Wurst noch 10 Minuten bei offener Türe im Schrank hängen bis die Wurst ins heiße Wasser kommt. Ich habe für mich festgestellt, dass sich hier die Farbe nicht so "abwäscht". Achja als deine Wurst angefangen hat braun zu werden, war sie vermutlich auf dem richtigen Weg.

Hier mal mein favorisiertes Rezept:
Rote Fleischwurst:
pro Kg Wurstmasse:
18g NPS
Kutterhilfmittel mit Umrötung
4,0g Senfpulver entschärft
1,5g Koriander
2,5g Dextrose
1,4g Paprika Edelsüß
0,2g Piment gem
5,0g Pfeffer weiß gem
1,8g Muskat gem
0,4g Cardamom gem
0,2g Cayennepfeffer
1,0g Speisewürze (Maggi)
auf 5 KG Masse:
1 mittlere Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
Stück Sellerie Walnuss größe
Fleisch mach ich immer Easy:
20% RII
20% SII
20% Deckelspeck
20% Backen
20% Eis
 
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