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Fleischwurst der erste Versuch.....

Hallo,
Herzlichen Glückwunsch zu deiner Wurst. Sie schmeckt. Sie hält zusammen und hat eine ordentliche Form. Alles andere kommt noch.

Kranzdarm ist für Fleischwurst schonmal eine gute Wahl. Das mit dem Darm um die Fleischwurst ist eher so eine Regionale Geschichte. Ich selber komme aus Unterfranken, kurz vor Hessen, da brauchst du niemandem mit einem Kunstdarm für die Fleischwurst kommen. Wobei mir persönlich gefällt eine Fleischwurst in einem Hautfaserkranz sehr gut.

Zu deiner Farbe: zum einen solltest du NPS nehmen um dein Brät schön rot zu bekommen. Das ist schonmal die Grundlage einer ordentlichen Farbe.
Dann solltest du bei der Menge an Wasser/Eis ein Bindemittel benutzen in Form von Phosphat/Citrat. Damit dein Wasser ordentlich gebunden wird. Wenn das Wasser nicht ordentlich gebunden ist, wird die Wurst schwer trocken und nur eine trockene Wurst kann Rauch aufnehmen und dieser Rauch bleibt dann auch auf der Wurst. Ideal wäre hier ein Kutterhilfsmittel mit Umrötung auf Phosphatbasis. Die Umrötung unterstützt den Prozess des umröten und stabilisiert diesen.

Deine Räuchertemperatur war in der Tat wirklich etwas hoch gewählt. Ich gehe so vor. 50°C trocknen. Ich gehe da nicht nach Zeit sondern ich schaue immer wieder, ob die Wurst trocken genug ist. Hier ist etwas Erfahrung erfoderlich, den richtigen Punkt zu finden. Wenn der Darm trocken ist, fange ich mit dem eigentlichen Räuchern an. Das reine Räuchern dauert bei meinem Schrank ca. 60 Minuten. In dieser Zeit ziehe ich die Temperatur stufenweise hoch auf 60°C so das ich noch ca 10 Minuten auf 60°C räuchere. Das mache ich meist in 3 Schritten. Dann lasse ich die Warme Wurst noch 10 Minuten bei offener Türe im Schrank hängen bis die Wurst ins heiße Wasser kommt. Ich habe für mich festgestellt, dass sich hier die Farbe nicht so "abwäscht". Achja als deine Wurst angefangen hat braun zu werden, war sie vermutlich auf dem richtigen Weg.

Hier mal mein favorisiertes Rezept:
Rote Fleischwurst:
pro Kg Wurstmasse:
18g NPS
Kutterhilfmittel mit Umrötung
4,0g Senfpulver entschärft
1,5g Koriander
2,5g Dextrose
1,4g Paprika Edelsüß
0,2g Piment gem
5,0g Pfeffer weiß gem
1,8g Muskat gem
0,4g Cardamom gem
0,2g Cayennepfeffer
1,0g Speisewürze (Maggi)
auf 5 KG Masse:
1 mittlere Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
Stück Sellerie Walnuss größe
Fleisch mach ich immer Easy:
20% RII
20% SII
20% Deckelspeck
20% Backen
20% Eis
vielen Dank für deine tolle Antwort.
Ich sehe schon, über Ostern habe ich wohl ein Projekt :-)

Noch eine Frage zu deinem Fleisch:
Klar, Rind und Schwein, aber was bedeutet jeweils das II
 
Wie immer sehr sachliche Info. Aber was ist Hautfaserkranz? Noch nie gehört.!
Hautfaser Darm ist die Bezeichung des Darm. Im Mundgebrauch als Naturin Kranz. Ist wie bei einem Taschentuch und Tempo.
 
vielen Dank für deine tolle Antwort.
Ich sehe schon, über Ostern habe ich wohl ein Projekt :-)

Noch eine Frage zu deinem Fleisch:
Klar, Rind und Schwein, aber was bedeutet jeweils das II
Schau mal hier
 

Anhänge

Ich bin mir sicher du möchtest helfen. Aber da ist ganz schön Strenge im Ton. :domina:
Rüdiger, @Schönwetter-Angler zügele dich bitte im Ton. Sonst trinke ich kein Bier mehr mit Dir.
Was mir Leid tun täte.
Gruß Eckhard
Halte ich doch einfach noch mehr meine Klappe als bisher. Ist eh entspannter nicht jeden Tag hier zu schreiben und zu diskutieren.

Was ist denn streng daran zu fragen, wie jamand vorgegangen ist? Kurz und knapp, aufs wesentliche konzentriert.

Klar hätte ich wie @riese82 auch eine lange Abhandlung schreiben können (wie immer astrein :thumb2: ). Bei Erstlingswerken und oft damit verbundenen, verzweifelten Hilfeersuchen, bin ich da zurückhaltener. Oft genug schon habe ich da ausführlich erklärt und beschrieben und nach Problemlösung ward der Fragesteller nie mehr gesehen hier im Forum.
Daher kurz und knapp oder noch besser, gar nicht.

Eckhard, mein Bierkonsum pro Jahr ist mit Sicherheit < 10 Liter. Ich werd`s verkraften.;)
 
Halte ich doch einfach noch mehr meine Klappe als bisher. Ist eh entspannter nicht jeden Tag hier zu schreiben und zu diskutieren.

Was ist denn streng daran zu fragen, wie jamand vorgegangen ist? Kurz und knapp, aufs wesentliche konzentriert.

Klar hätte ich wie @riese82 auch eine lange Abhandlung schreiben können (wie immer astrein :thumb2: ). Bei Erstlingswerken und oft damit verbundenen, verzweifelten Hilfeersuchen, bin ich da zurückhaltener. Oft genug schon habe ich da ausführlich erklärt und beschrieben und nach Problemlösung ward der Fragesteller nie mehr gesehen hier im Forum.
Daher kurz und knapp oder noch besser, gar nicht.

Eckhard, mein Bierkonsum pro Jahr ist mit Sicherheit < 10 Liter. Ich werd`s verkraften.;)
Wie schon gesagt ich unterstelle nichts böses. Sage nur das es sich etwas streng gelesen hat. Das kurz und knapp finde ich gut. Mag auch(mit Sicherheit) der Grund sein das so klingt. Ich bin selber oft so laut Frau liegt es an meiner Formulierung und ich weiß was sie meint.
Es war ein Fehler meinerseits das im Beitrag erwähnt zu haben. Hätte ich lieber als PN schreiben sollen damit das nicht in den Falschen Hals kommt.
Sorry wollte niemanden verärgern.
 
Halte ich doch einfach noch mehr meine Klappe als bisher. Ist eh entspannter nicht jeden Tag hier zu schreiben und zu diskutieren.

Was ist denn streng daran zu fragen, wie jamand vorgegangen ist? Kurz und knapp, aufs wesentliche konzentriert.

Klar hätte ich wie @riese82 auch eine lange Abhandlung schreiben können (wie immer astrein :thumb2: ). Bei Erstlingswerken und oft damit verbundenen, verzweifelten Hilfeersuchen, bin ich da zurückhaltener. Oft genug schon habe ich da ausführlich erklärt und beschrieben und nach Problemlösung ward der Fragesteller nie mehr gesehen hier im Forum.
Daher kurz und knapp oder noch besser, gar nicht.

Eckhard, mein Bierkonsum pro Jahr ist mit Sicherheit < 10 Liter. Ich werd`s verkraften.;)
Das stimmt, bei Erstlingswerken sind es oft Hilferufe und es kommt nicht immer von den Personen was Retoure, nichtmal eine Rückmeldung geschweige den Berichte über weitere Vorgehensweise. Ich bin ja auch in FB auf Wurstforen unterwegs, da halte ich es so, dass ich mich über das Wissen und die Kommentare nur noch amüsiere und nichts mehr dazu schreibe. Aber im GSV bin ich gerne dabei und schreibe auch gerne was dazu. Oftmals ist es ja so, dass nicht nur der Hilfe rufende davon profitiert, sondern auch die anderen die den Post lesen und davon profitieren.
Deswegen ich fände es schade wenn du nicht mehr so aktiv wärst, auch ich konnte von dir schon das ein oder andere, aus deinen Posts und Kommentare mitnehmen.

Vielleicht können wir ja mal ein Bierchen trinken. Es würde mich freuen
 
Mensch Rüdiger, hast du das als Ernst genommen? Muss wohl immer so´n :D Ding hier einstellen.
Versuchen wir beim nächsten OT zu steigern.:D:D:tisch:. Grüße nach zu dir.

Ich bin dabei und freue mich.
@wursthansel wir zwei sind ja gar nicht soweit auseinander. Hab ich gerade festgestellt.
 
Es war ein Fehler meinerseits das im Beitrag erwähnt zu haben. Hätte ich lieber als PN schreiben sollen damit das nicht in den Falschen Hals kommt.
Sorry wollte niemanden verärgern.
Alles gut - mach Dir ja keinen Kopf.
Ich kann austeilen und ich kann einstecken. :-)
:anstoޥn:

Mensch Rüdiger, hast du das als Ernst genommen? Muss wohl immer so´n :D Ding hier einstellen.
Versuchen wir beim nächsten OT zu steigern.:D:D:tisch:. Grüße nach zu dir.
Mööönsch, Eckhard - auch wenn Du ein noch älterer Sack bist als ich - da stand doch extra ein Zwinker-Smiley :-D
Zum Bier dann aber bitte ein Erdbeer-Handkäs-Salätchen :thumb2:
Vielleicht können wir ja mal ein Bierchen trinken. Es würde mich freuen
wir zwei sind ja gar nicht soweit auseinander. Hab ich gerade festgestellt.

Super, Andreas.
Dann packste den alten Sack beim nächsten OT im Solling ein (nicht das der den Weg nicht findet :-D ) und bringst ihn mit.
Dann können wir :bier: trinken und da das Wetter ja günstig ist, noch ein wenig über :wurst: fachsimpeln und vielleicht das ein oder andere machen.
Würde mich freuen.

...... und keine Bange - hier gibt´s so viele Bekloppte, da muss ich doch dabei sein :-D
 
Noch mal kurz, ich fand die Antwort vom Schönwetter-Angler völlig im Rahmen!
Bei nem Bierchen wäre ich dabei und den Handkäse würde ich selbstverständlich ohne Erdbeeren nehmen! :-)
Aber auch in einer Bratwurst macht er sich sehr gut!
 
Zum Bier dann aber bitte ein Erdbeer-Handkäs-Salätchen :thumb2:
Is gebongt. Bring ich mit.-
Dann packste den alten Sack beim nächsten OT im Solling ein (nicht das der den Weg nicht findet :-D ) und bringst ihn mit.
Der meint mich! :hmmmm: Aber wäre schön dich mal zu Treffen.
Ich freu mich auf das nächste OT aber für mich bitte ohne Handkäse
Ist Hessisches Kulturgut.
Bei nem Bierchen wäre ich dabei und den Handkäse würde ich selbstverständlich ohne Erdbeeren nehmen! :-)
Probier den mit Erdbeeren. Ist Weltsupersonderspitzenklasse.
Schöne Festtage.
 
Hallo zusammen,

jetzt hat mein neuer Versuch leider doch etwas länger gedauert. Aber dieses Wochenende war es dann endlich soweit!
Und was soll ich sagen.... ich bin doch recht zufrieden mit dem Ergebnis ☺️

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Klar, sie ist noch nicht perfekt, aber sie schmeckt! Sie hat eine schöne Würze und von der Konsistenz erinnert sie mich etwas an Fleischkäse.
Könnte daran liegen, dass ich sie in der Küchenmaschine nicht so schön "glatt" bekommen habe, wie man es vielleicht mit nem Kutter schafft. Naja, man muss sich ja auch noch etwas verbessern können.

Mein Rezept... Da habe ich mich bei Opa Jochen (Youtube) bedient:
50% Schweineschulter
30% Schweinebacke
20% Rückenspeck
Zusätzlich 20% Schüttung (Eis)

Gewürze pro kg
20g NPS
4g Kutterhilfsmittel
4g Pfeffer
2g Ingwer
2g Kardamom
3g Muskat
2g Knoblauchgranulat
1 frische Zwiebel
5g Speisewürze

Als nächstes arbeite ich wohl daran, sie nicht ganz so dunkel werden zu lassen.

Wie bereits geschrieben, bin ich schon recht zufrieden mit dem Ergebnis und möchte mich noch einmal, für eure hilfreichen Tipps und Kommentare bedanken!
 
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