Touchi
Veganer
vielen Dank für deine tolle Antwort.Hallo,
Herzlichen Glückwunsch zu deiner Wurst. Sie schmeckt. Sie hält zusammen und hat eine ordentliche Form. Alles andere kommt noch.
Kranzdarm ist für Fleischwurst schonmal eine gute Wahl. Das mit dem Darm um die Fleischwurst ist eher so eine Regionale Geschichte. Ich selber komme aus Unterfranken, kurz vor Hessen, da brauchst du niemandem mit einem Kunstdarm für die Fleischwurst kommen. Wobei mir persönlich gefällt eine Fleischwurst in einem Hautfaserkranz sehr gut.
Zu deiner Farbe: zum einen solltest du NPS nehmen um dein Brät schön rot zu bekommen. Das ist schonmal die Grundlage einer ordentlichen Farbe.
Dann solltest du bei der Menge an Wasser/Eis ein Bindemittel benutzen in Form von Phosphat/Citrat. Damit dein Wasser ordentlich gebunden wird. Wenn das Wasser nicht ordentlich gebunden ist, wird die Wurst schwer trocken und nur eine trockene Wurst kann Rauch aufnehmen und dieser Rauch bleibt dann auch auf der Wurst. Ideal wäre hier ein Kutterhilfsmittel mit Umrötung auf Phosphatbasis. Die Umrötung unterstützt den Prozess des umröten und stabilisiert diesen.
Deine Räuchertemperatur war in der Tat wirklich etwas hoch gewählt. Ich gehe so vor. 50°C trocknen. Ich gehe da nicht nach Zeit sondern ich schaue immer wieder, ob die Wurst trocken genug ist. Hier ist etwas Erfahrung erfoderlich, den richtigen Punkt zu finden. Wenn der Darm trocken ist, fange ich mit dem eigentlichen Räuchern an. Das reine Räuchern dauert bei meinem Schrank ca. 60 Minuten. In dieser Zeit ziehe ich die Temperatur stufenweise hoch auf 60°C so das ich noch ca 10 Minuten auf 60°C räuchere. Das mache ich meist in 3 Schritten. Dann lasse ich die Warme Wurst noch 10 Minuten bei offener Türe im Schrank hängen bis die Wurst ins heiße Wasser kommt. Ich habe für mich festgestellt, dass sich hier die Farbe nicht so "abwäscht". Achja als deine Wurst angefangen hat braun zu werden, war sie vermutlich auf dem richtigen Weg.
Hier mal mein favorisiertes Rezept:
Rote Fleischwurst:
pro Kg Wurstmasse:
18g NPS
Kutterhilfmittel mit Umrötung
4,0g Senfpulver entschärft
1,5g Koriander
2,5g Dextrose
1,4g Paprika Edelsüß
0,2g Piment gem
5,0g Pfeffer weiß gem
1,8g Muskat gem
0,4g Cardamom gem
0,2g Cayennepfeffer
1,0g Speisewürze (Maggi)
auf 5 KG Masse:
1 mittlere Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
Stück Sellerie Walnuss größe
Fleisch mach ich immer Easy:
20% RII
20% SII
20% Deckelspeck
20% Backen
20% Eis
Ich sehe schon, über Ostern habe ich wohl ein Projekt
Noch eine Frage zu deinem Fleisch:
Klar, Rind und Schwein, aber was bedeutet jeweils das II
Ding hier einstellen.
. Grüße nach zu dir.
trinken und da das Wetter ja günstig ist, noch ein wenig über
fachsimpeln und vielleicht das ein oder andere machen.
Aber wäre schön dich mal zu Treffen.