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Frühstücksbrötchen

Nachgelegt. :D
Zwiebelbrötchen und Schlesische Semmel.
Beide Rezepte aus dem Brötchen Backen Buch von Lutz Geißler.
Das Buch richtet sich an alle Hobby- und Bäckermeister. Viele "vergessene" Rezepte. https://www.brotbackbuch.de/broetchen-backen/buch/

Eingeschossen
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Ofentrieb
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Ausbeute
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Fertig gebacken, der Rest geht in den Froster:frier:
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Ich habe zum Wochenende wirklich nur Brötchen gebacken. Deshalb besser hier: Unsere Lieblingsbrötchen sind nach jahrelangen Versuchen die Schrippen mit Vorteig von Lutz Geissler geworden.

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Schrippen 3 comp800.jpg
Schrippen 4 comp800.jpg
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Sie sind locker, luftig, wie die vom Bäcker, feinporig - auch wenn sich die eine oder andere größere Blase bildet, wenn sie z.B. von Käse vollkommen bedeckt und nicht geschnitten werden. Sie haben eine feine, knusprige Kruste, sind aber mit 95...100 Gramm deutlich sättigender als Bäckerbrötchen. Geschmacklich sind sie
wegen der langen Gare (Vorteig und Hauptteig zusammen ca. 31 Stunden) jedem Massenprodukt um Längen überlegen. Das Rezept von Lutz habe ich wie folgt abgeändert: Übernachtgare, dafür werden sie während der einstündigen Stockgare nicht zusammengestoßen. Allerdings recht straff gewirkt und geschliffen. Am nächsten Morgen mit Topping versehen und dann erst geschnitten. Zum Teig kommen 8 Gramm "Backmalz modern" vom Hobbybäcker-Versand. Wer die Zusätze nicht möchte, was ich verstehen könnte, nimmt normales Gerstenmalz. Die Wirkung auf Volumen, Kruste und Krume ist ähnlich, wenn auch sichtbar geringer.
 
Stefan31470 schrieb:
Zum Teig kommen 8 Gramm "Backmalz modern" vom Hobbybäcker-Versand
Zum Vergrößern anklicken....
Moin Stefan, die Brötchen sehen echt sehr gut aus.
Ich habe auch diverse Sachen beim Hobbybäckerversand bestellt.
Allerdings nicht die Backmischungen, Backmalz o.ä.

Auch wenn die Brötchen machensmal etwas kompakter werden, kommen bei mir keine Hilfsstoffe zum Einsatz.
Aber natürlich jedem das seine. ;)
 
Sehen super aus, darf ich fragen welches Rezept du auf deinem Lieblingsbackbuch genommen hast?
 
Heute kamens zwei Sorten zum Einsatz.
Maurerlaibln und Campingbrötchen.
Beide Rezepte aus dem Brötchenbackbuch.
Wer sich mit dem backen von Brötchen auseinander setzt, dem kann ich das Buch wärmstens empfehlen.

Rezept zu den Mauerliabln
Sauerteig
86g Wasser (50°C)
1,7 g Salz
86g Roggenmehl 1150
17 g Anstellgut
Für 12 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

Vorteig
51g Wasser (15°C)
0,12g Hefe
86g Weizenmehl 550
Für 12 Stunden bei 20-22°C gehen lassen.

Hauptteig
159g Wasser (25°C)
2,3 g Hefe
14 g Brotgewürz
10g Flüssigmalz
8g Salz
Sauerteig
Vorteig
39g Roggenmehl 1150
257 g Weizenmehl 550

Mischen 5min. Stufe 1
Kneten 7 min. Stufe 2
Stockgare 60min bei 20-22°C
nach 30 min ausstossen.
10x 80g Teiglinge abstechen, rundschleifen.
Stückgare 60min bei 20-22°C
Backen 250°C auf 230°C Schwaden nach 8-10min ablassen.

Tipp: Nach dem rundschleifen mit Wasser bentzen, in Kümmel wälzen und Salz aufstreuen.
Achtung nicht in Salz wenden, das wird zu salzig.

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Ofentrieb
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Tata, da sind die Racker, hell vorgebacken. Und nun im Froster
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Und nun die Campingbrötchen

Eingeschossen
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Tata da sind sie. Hell vorgebacken bis auf eins....
Verköstigung: Geschmacklich der Hammer.
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Ich war gestern morgen total happy! Mein erstes Brötchenbacken nach Deinem ersten Rezept. @Broilermanny

Unsere neue Ankersrum musste eingeweiht werden und das Thema Brötchen stand schon länger auf meiner Liste.
Was soll ich sagen? Für den ersten Versuch war ich total zufrieden. An der Form muss ich noch einiges verbessern, aber der Rest war sehr gut.

Das von Dir empfohlene Brötchen-Buch von Lutz habe ich auch mal direkt bestellt.

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na, wenn ihr das Buch so empfehlt werde ich es mir heut Abend direkt bei ihm mitnehmen...... 1 Stuten mit Rosinen und ein Hamburger Feinbrot sind bestellt. Kurze Nachbetrachtung der bisher verkosteten Sachen von der Saselbäckerei : Ganz oben an der Spitze , mit weitem Abstand, die Vinschgauer Brötchen. Extrem geil. Gefolgt von Weizenvollkornbroten, Dinkelseele und dem Schwarzbrot (Note "Super gut") . Dann folgen die Stuten (versch. Sorten) und die Baguette (Note "sehr gut"). Meinen persönlichen Geschmack Geschmack haben die Franzbrötchen und das Toastbrot leider nicht getroffen.
 
@Broilermanny: eine Frage zum Schleifen vom ersten Rezept. Ich hatte es jetzt nicht gemacht und die Teiglinge einfach nur abgestochen.
Kann ich die Teilinge bei dem Rezept auch schleifen oder lieber nicht?
 
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