Frühstücksbrötchen

[Broilermanny]

Endlich habe ich mich mal rangetraut.
Knack und Back kann ja jeder.

Rezeptvorlage von Lutz Geißler

Am Vortag den Teig angesetzt und bei 4°C im Wintergarten schlafen gelegt.
Aus Teilen von Roggenvollkorn- Weizenvollkorn- und Dinkelmehl
Hier die guten Mümmels bei der Stückgare.
In Roggenvollkornmehl gewendet.

Bitte Platz zunehmen

Es wird

Nach gut 20 Minuten bei 230°C fallend auf 210°C
Letzten 5 min. die Tür einen Spalt geöffnet.
Geschmacksprobe: Ultralecker von Göfreu bestätigt

Das nächste Mal dann im HBO

 

[Frank]

Hast du geschwadet ?
Wieviel Triebmittel und vor allem welches hast du verwendet ?
Sehen klasse aus, die Kipf.

 

[Maddin77]

Könntest du das Rezept und Ablauf genau nieder schreiben.

Suche auch noch was zum Frühstück, was ich aus dem Kühlschrank in den Ofen schieben könnte. Danke

 

[Torsten61]

Das sind Top-Brötchen, die sehen richtig klasse aus

 

[Broilermanny]

Aber gerne doch,
geschwadet habe beim einschiessen mit einer Wasserdruckpumpenpritzendingbums

Nach 10 min die Ofentür weit auf - Dampf ablassen.
Die letzen 5min die BO Tür einen Spalt geöffnet ( Topflappen eingeklemmt)

Leider statt Aktivmalz nur passives Malz genutzt.

Das Rezept ist von ploetzblog.de/2016/04/02/fruehstuecksbroetchen
Die Zusatztipps aus dem (super) Buch.

Das Ergebnis schwere leckere Brötchen.

Hauptteig
25 g Roggenmehl 997 (alternativ 1150)
95 g Dinkelmehl 630
350 g Weizenmehl 550
10 g Salz
14 g Olivenöl
300 g Wasser (15-18°C)
4 g Frischhefe
2,5 g Aktivmalzextrakt (aktives Flüssigmalz)
Alle Zutaten 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 10-12
Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, gut dehnbaren Teig kneten
(Teigtemperatur ca. 25-26°C).

Den Teig ca. 10 Stunden bei 7-8°C im Kühlschrank lagern.

Am Morgen den Teig schonend auf die Arbeitsplatte geben und einmal
vorsichtig dehnen und falten.

Nun ca. 9 quaderförmige Teiglinge abstechen und 1 Stunde in Leinen zur
Gare bei Raumtemperatur stellen.

Tief einschneiden. Bei 250°C fallend auf 230°C mit viel Dampf 20 Minuten
backen.

 

[Buntmetall]

Das hab ich mal direkt abgekupfert, sehen unverschämt gut aus!
Ob man die fertigen Teiglinge einfrieren kann und gefroren/getaut backen kann?
Weil, ist immer zu viel für uns auf einmal.

 

[GyroKeg]

Die Brötchen sehen klasse aus

Das Buch habe ich auch, aber irgendwie sind mir die Mümmels wohl durchgerutscht.

Samstag 6Stk.? Häng sie einfach an den Türknauf

 

[Broilermanny]

Mein lieber Henning, die Unachtsamkeit steigt im....
Auf Seite 41 geht's los.
Ich glaube wenn ich die Mümmels an die Tür hänge sind se fix...futschi
Gruß
Manny

 

[Broilermanny]

So, der zweite Gang
Teig geknetet, vielen Dank an meine Kitchen Aid mit Tschimmhook Knethaken.
Ab in die Schüssel, Deckel drauf und im Wintergarten bei 5,9 Grad schlafengelegt.
Morgen geht's weiter.

 

[Broilermanny]

So, der Teig hat gut geschlafen

Nun kommt die Stüchgare. Mit Backpapier und Handtuch abgedeckt.

 

[Maddin77]

Hmmm
Ich hab kein Aktivmalz.
Was ist das eigentlich was könnte ich als Alternative nehmen?

 

[Broilermanny]

So, bei 230 Grad mit Schwaden eingeschossen.
Heute mal mit Kümmel, Salz Version.

 

[Maddin77]

Ich habe jetzt mal Backmalz genommen
@Broilermanny hättest du mir ein Bild von deinem Aktivmalz?

Mal sehen was daraus wird morgen

 

[Broilermanny]

Ich hab kein Aktivmalz.
Was ist das eigentlich was könnte ich als Alternative nehmen?

Es gibt leider kein Aktivmalz in Haushaltsüblichen Megen.
Ich nehme die gleiche Menge Passives Malz
Passiv, sorgt für eine schöne Farbe.
Aktiv, hilft dem Mehl, der Hefe beim gehen.

 

[Broilermanny]

Zum Backvorgang von ca. 20 min. zitiere ich gerne Lutz Geißler.
Bei 230 Grad mit Schwaden einschießen.
Nach 10 min. die Ofentür weit auf, um die Feutigkeit zu entlassen
5 min. später die Ofentür einen Spalt öffnen

 

[wyatt]

Ihr könnt auch einfach Zuckerrübensirup nehmen

 

[Broilermanny]

Tataaaaa, ich werde so langsam besser.
Ein Teil der Schnuckies ist schon ganz gut gelungen...

 

[wyatt]

Hast du einen Ofen mit Schwadenfunktion oder wie schwadest du Manny ?

 

[Broilermanny]

Leider noch...nicht.
Einfach beim einschießen ein paar ordentlich Spitzer Wasser mit dem Druckwasserpumpdingensbummens....
in den Ofen...

 

[wyatt]

OK. ich habe anfangs eine Schale mit Lavasteinen auf den Boden gestellt und mit aufgeheizt dann die Brötchen rein und kochendes Wasser auf die Steine gegoßen und gleich die Tür zu, ging auch ganz gut war mir dann auf Dauer zu umständlich.
Wenn du dich für einen Ofen mit Schwade interessierst kann ich dir gerne weiterhelfen musst aber mit ca. 800€ rechnen