Graved Lachs *klassisch*

[erwinelch]

Ok, danke für deine konstruktive Antwort, damit kann ich was anfangen
Das mit dem Einschweißen hab ich gemacht, weil ich es als sauberer erachte. Hab auch noch ein Pastrami eingeschweißt in der Kühlung. Ist das mit dem Beschweren schlimm? Ich kann das ja recht schnell wieder aufheben. Dass Räuchern ne Geschmackssache ist, weiß ich natürlich. Es ging vielmehr um die Haltbarkeit.


Vielen Dank.
Wenn ich Lachs brate oder auf dem Grill mache, mach ich häufig Rosmarin ran. Passt mir geschmacklich sehr gut. Oder war das nun ein Fehlee für den Beizvorgang?
Gruß

ob das ein Fehler war, kannste nur selber rausfinden. Ich muß nu auch gestehen, daß ich nicht unbedingt der erklärte Rosmarin-Fan bin. Vor ganz vielen Jahren gab´s in der Schulturnhalle WC-Steine, die nebst dem Duft von Ameisensäure noch das feine Aroma von Rosmarin verbreitet haben... Das bekomm ich auch nach über 40 Jahren nicht aus der Nase/Kopf.....

 

[nollipa]

Servus,

das mit dem Müll - gebe ich zu 100% recht. Ich habe den Lachs ursprünglich in Folien gewickelt, was aber regelmäßig undicht wird. Mit dem Vakumieren hat jedoch den Vorteil, dass man bei beengten Platzverhältnisen im Kühlschrank das recht stressfrei und ohne Sauerrei abläuft. Ich bin jedoch ein Fan davon, den Lachs in ganzen Stücken zu beizen, weil man dann viel schöner aufschneiden kann. Deswegen ist das mit Boxen etc. und Platz nicht so einfach. Außerdem gehe ich beim beizen keine Risiken mehr ein und lagere meinen Fisch nur noch im Kühlschrank, da mir mal einiges im Keller schlecht geworden ist. War wohl doch nicht kalt genug.

 

[illexfischer]

Und wenn schon, was soll dann das Beschweren bewirken

hab es schon ohne und mit beschweren gemacht. Nach meiner Erfahrung wird der graved Lachs ein bisschen "schnittfester", ich vermute er verliert ein wenig mehr Flüssigkeit.
Beim kaltgeräucherten staple ich mehrere Seiten aufeinander und man kann nach dem beizen erkennen dass das unterste Filet einfach fester ist.

 

[snipy]

Ich mag den Lachs auch etwas schnittfester. Deshalb beize ich ihn über 48 Stunden. Je länger man ihn beizt, desto mehr Flüssigkeit tritt als Lake aus.
Das pressen halte ich für überflüssig … habe es selber aber noch nicht probiert.

 

[pefra]

ich vermute er verliert ein wenig mehr Flüssigkeit.

das trifft sicher zu, nur wie soll das im Vakuumsackerl funktionieren

Ich mag den Lachs auch etwas schnittfester. Deshalb beize ich ihn über 48 Stunden

yep .. .mir haben bis dato aber ~30 Stunden auch immer gereicht
und nochmals, pressen mag überflüssig sein, aber... wie solls im Vakuumsackl funktionieren

 

[illexfischer]

das trifft sicher zu, nur wie soll das im Vakuumsackerl funktionieren

sorry meinte ohne Beutel

hab aber auch schon Lachs vakuumiert, den Absaugvorgang vorher unterbrochen, die Seiten in den Kühlschrank gelegt und das Ende des Beutels vorne runter hängen lassen.
Geht genau so und ist halt ein wenig sauberer zum handeln.

 

[pefra]

sorry meinte ohne Beutel

i habs mir wohl gedacht

 

[Tacitus]

Ich werde ihn morgen, nach drei Tagen beizen, rausnehmen. Wie lange wird der dann haltbar sein? Ändert sich an der Haltbarkeit noch was, falls ich ihn doch noch räuchern werde?

 

[fisch2]

dass du den Lachs vakuumiert und dann im Kühlschrank auch noch beschwert hast.

@illexfischer, das hast scheinbar falsch verstanden. Ich hab gemeint, den vakuumierten Lachs beschweren bringt nichts, weil die Flüssigkeit ja nirgends weg kann.

 

[illexfischer]

achso

 

[snipy]

Ich glaube, das paßt ganz gut hier her:
Heute habe ich auch mal wieder zwei Lachsseiten wie folgt eingebeizt:
1) waschen und trocken tupfen
2) in eine Auflaufform legen - Haut nach unten - und mit Gin bepinseln
3) Ein Gemisch aus Meersalz und braunen Zucker (50g Salz / 30g Zucker pro kg Fisch) einigermaßen gleichmäßig über die Fische streuen … und noch etwas schwarzen Pfeffer aus der Mühle.

Die Form wird mit Frischhaltefolie abgedeckt und bleibt für 48 Stunden im Kühlschrank stehen.

Danach wird noch über Nacht kalt drübergeräuchert und am Sonntag zum Frühstück aufgeschnitten.

Mehr Aufwand braucht man nicht betreiben.

 

[Tassi]

so sehen 16 Seiten nach 3 Tagen fertig zum Spülen aus. Jeden Tag wurden der Stapel Seiten gedreht. Alles ohne Gewichte. Aufeinander liegen immer 2 linke oder 2 rechte Seiten. Die passen dann perfekt aufeinander. Also Rücken auf Bauch.

Gruß aus Kiel

Tassi

 

[Tacitus]

Der Lachs war hervorragend! Der Rosmarin passte tatsächlich super. Uns hat es so gut gefallen, dass Göga gestern noch spontan ne neue Lachsseite geholt hat und wir erneut beizen. Diesmal weniger Salz und weniger Zucker. Wir haben dann kurzfristig überlegt, morgen das Lachstatar lieber vom selbstgebeizten Lachs statt vom gekauften Räucherlachs zu machen.
Die Generalprobe für unsere Vorspeise sah so aus:

 

[Tacitus]

...dass Göga gestern noch spontan ne neue Lachsseite geholt hat und wir erneut beizen. Diesmal weniger Salz und weniger Zucker. Wir haben dann kurzfristig überlegt, morgen das Lachstatar lieber vom selbstgebeizten Lachs statt vom gekauften Räucherlachs zu machen.

So. Wir haben gestern nun doch den gekauften Räucherlachs genommen, da das gebeizte Stück (mit deutlich weniger Zucker und Salz als beim letzten Mal) noch total weich war. Ist das normal? Unser erstes war richtig hart und dunkel in der Farbe. Das Aktuelle fühlte sich an und sah aus wie ein rohes Stück.
Ich hatte 50g Salz und 30g Zucker pro KG und das dann umgerechnet auf 600g. Beim letzten Mal hatte ich 50g Salz und 30g Zucker einfach auf 500g Lachs genommen. Ansonsten ist alles gleich geblieben, mit Vakuum, Kühlschrank und wenden.

 

[snipy]

So. Wir haben gestern nun doch den gekauften Räucherlachs genommen, da das gebeizte Stück (mit deutlich weniger Zucker und Salz als beim letzten Mal) noch total weich war. Ist das normal? Unser erstes war richtig hart und dunkel in der Farbe. Das Aktuelle fühlte sich an und sah aus wie ein rohes Stück.
Ich hatte 50g Salz und 30g Zucker pro KG und das dann umgerechnet auf 600g. Beim letzten Mal hatte ich 50g Salz und 30g Zucker einfach auf 500g Lachs genommen. Ansonsten ist alles gleich geblieben, mit Vakuum, Kühlschrank und wenden.

Mein Lachs wie oben beschrieben, auch mit 50g Salz und 30g Zucker, war wieder einmal hervorragend. Ich legen den Fisch nur in eine Auflaufform und streue die Zucker / Salz- Mischung möglichst gleichmäßig darüber. Die Schale bleibt anschließend für 48 Stunden völlig unberührt im Kühlschrank stehen. Es tritt reichlich Lake aus und es wird auch nicht alles Salz von der Oberfläche aufgebraucht.
Nach dem abwaschen und gründlichen trocknen wird über Nacht geräuchert.
Danach ist der Lachs recht fest und mild im Geschmack.

 

[fisch2]

Meinen hab ich heute eingetütet. Ich mach ihn genau wie du @snipy. Manchmal streu ich noch etwas Grünzeug drauf, muss aber nicht unbedingt sein.
Im Prinzip ist es total egal, wie viel man von der Mischung verwendet, viel wichtiger ist das Mischungsverhältnis.
Zu viel kann man nicht draufstreuen, nur zu wenig.

 

[Jogi_La]

Das schaut mega gut aus - danke für diese tolle Anleitung.......

 

[Tacitus]

Ich habe wieder eine wunderbare Charge Lachs gebeizt. Die eine mit Salz und Zucker, 50/30/Kg und die andere mit @Spiccy Honig-Senf-Beize.
Montag nen frischen Lachs geholt, gepudert und verpackt. Dann am Donnerstag rausgenommen, abgewaschen und verkostet. Beide sind wieder sehr lecker geworden.
Worauf ich aber hinaus will: wie lange ist der Lachs nun noch im Kühlschrank haltbar? Was mache ich mit dem Rest? Aufschneiden und portioniert wegfrieren oder am Stück wegfrieren?

 

[Schönwetter-Angler]

Was mache ich mit dem Rest? Aufschneiden und portioniert wegfrieren oder am Stück wegfrieren?

Aufschneiden, wenn möglich auf ein Einlagebrett für Vakuumtüten legen, vakuumieren und einfrieren. Langsam im Kühlschrank wieder auftauen.
Ich habe auch schon in Stücken eingefroren und anschließend aufgeschnitten. Hat mir aber nicht so gefallen, wie erstere Methode.

 

[Tacitus]

Vielen Dank für die Antwort.
Wie sieht es aus mit der Haltbarkeit im Kühlschrank