Grillkäse "selbst" hergestellt...

[Luke Footwalker]

...also die Sache mit dem "nachpressen" lasse ich nach den ersten Erprobungen einfach weg...

Hm, das kommt im nächsten Probierschritt. In den kleinen Gläsern waren sehr viel Luftporen und am Rand war der Käse recht hochgezogen am Glas, daher dann das Nachpressen bei Versuch 2. Wobei dort dann gefühlt kaum noch Luft drin war. Beim nächsten Lauf mache ich beide Varianten parallel im 370er Glas. Nur einwecken wäre mir schon am liebsten. Das mache ich nämlich auch gerne .

 

[Jogi_La]

und noch eine Anregung mehr - Wahnsinn, was ich noch alles testen muss am Grill. Ob ich so alt überhaupt werde?
Die Bilder schauen super aus - dafür einen Daumen hoch

 

[pogopuschel]

Warum müsste ich hier auch rein schauen

Der Rest lief einmal mit mittelalten Gouda und einmal mit Emmemthaler. Geschmacklich beider sehr lecker. Nur der Emmemthaler kam nur sehr bröckelig aus dem Glas. Daher werde ich den das nächste mal reiben und etwas verdichten.

 

[T el T]

Ich darf hier im Forum nicht mehr lesen.
Um das alles auszuprobieren was ich hier finde das mir gefällt..... ich glaube soviel Zeit bleibt mir nicht mehr.
Hätte dafür schon vor meiner Geburt anfangen müssen.

Grillkäse liebt meine Frau auch. Gut, dass sie nicht mitliest, sonst müsste ich das gleich morgen ausprobieren.
So kann ich das nachbauen wenn es mal rein passt.

 

[Jeverschluck]

Eben erst diesen Fred entdeckt..
Gibbs ja gar nicht.... Hätte mir einer gesagt, dass ich mir mal 12 Seiten mit GRILLKÄSE durchlese ...
Absolut geil und wird auf JEDEN FALL nachgemacht.
Danke @Mesadi

 

[T el T]

Soderle, da ging das Ganze doch a weng schneller als geplant.

Na, was wird das wohl?

Wird gleich mehreres zum probieren in kleineren Gläschen erstellt.
1. Emmentaler mit S&P
2. Goude mittelalt mit S&P
3. Bergkäse mit S&P
4. Käsemix mit Chimichurri von Edora
5. Käsemix mit Kräuterbuttergewürz von Ankerkraut
6. Käsemix mit DO Gewürz
7. Käsemix mit Gewürzmix

Jetzt verbringen die Gläschen ihre Zeit im Topf.

Darf dann über Nacht abkühlen und morgen geht es weiter.
Weitere Bilder zum Bericht folgen.

 

[baumpfleger]

Werd heut sicher auch testen Schwager mag Grillen, aber isst kein Fleisch... da wird sich freuen!
Grüßle Klaus

 

[T el T]

Fortsetzung

Den fertigen, abgekühlten "Käseklotz" aus dem Glas zu bekommen....
nun ja, erst warmes Wasser außen am Glas, dann rundherum mit Kneipchen gelockert, zum Schluss Gabel eingestochen und herausgewuchtet

Taler (Scheiben) waren schnell geschnitten.

Aufgrund der Witterung und krankheitsbedingt Indoor in der Pfanne gebrutzelt

Tellerbild mit Anschnitt darf nicht fehlen.
Dazu gab es Nürnberger und Rösti

Mir hat es gut geschmeckt.
Die "Beste Ehefrau von Allen" fand die Zusammenstellung des "Menues" nicht so prickelnd.

 

[Onkelchen]

Eure Versuche in alle Ehren, aber auch wenn da mit Sicherheit sehr schmackhafte Sachen dabei raus kommen ...

mit Grillkäse hat das nichts zu tun.

Grillkäse muss bereits bei der Herstellung direkt ab Milch anders behandelt werden, damit es ein Grillkäse wird.

Um einen Grillkäse herzustellen, muss man die Milch zuerst aufkochen damit nicht nur das Casein, sondern auch das Albumin denaturiert wird.
Casein und Albumin sind die beiden hauptsächlichen Eiweise in der Milch.
Casein denaturiert durch Säuerung und Dicklegung mit Lab, bereits bei Temperaturen zwischen 20 und 40°C.
Dies ist zusammen mit dem Fett in den normalen Käsen enthalten und schmilzt bei Erwärmung.

Albumin denaturiert erst bei Temperaturen über 90°C.
Deshalb ist es im normalen Käse nicht enthalten und wird erst durch die Weiterverarbeitung der Molke mittels Temperatur herausgeholt. Das gibt dann z.B. den bekannten Ricotta (Molkeneiweiskäse)

Albumin ist auch ein großer Bestandteil von Eiklar. Von dem kennt man ja, dass es, wenn es einmal gestockt ist, nicht mehr schmilzt bei erneuter Erhitzung.


Genau diese Eigenschaft nutzt man beim Grillkäse.
Indem man die Milch aufkocht denautriert Albumin und verbindet sich mit dem Casein und dem Fett. Durch Säurezugabe flockt dann der Albumin/Casein/Fett Verbund aus. Beim Abtropfen in der Käseform klebt die Masse dann zusammen.

Wenn man diesen Käse dann erhitzt, schmilzt er nicht mehr in der Pfanne, sondern röstet (und verbrennt irgendwann).

Das sieht dann ungefähr so aus:


Nach dem Ausformen:

geschnitten:

In der Pfanne:

uuuund auf dem Teller:

Wie schon geschrieben ... Grillkäse muss von Anfang an besonders behandelt werden.
Deshalb kann man aus einem normalen gereiften Käse keinen Grillkäse herstellen - es fehlt ihm das entscheidende Etwas dazu.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Lavasteingriller]

Gut beschrieben Onkelchen, auch wenn da wohl noch ein paar kleine Details fehlen nach dem Milch aufkochen.
aber
gut das meine bisherigen Gäste das nicht wussten und mit meiner ( etwas einfachen) Art Grillkäse zu machen,
zufrieden waren
Bin aber nicht abgeneigt nach einer guten Anleitung deine Version zu testen, sofern mir die nötigen Geräte und Zutaten zur Verfügung stehen.
neugierige Grüße
Gregor

 

[Schnitzelkauer]

Kann schon jemand was über die Haltbarkeit ohne Kühlung sagen?
Ich mache gerne auch Wurst in den kleinen Gläsern, so 150g, perfekte Vespermenge.
Und die hält sich monatelang, wenn es nicht gerade in den Hochsommer geht.

 

[Lavasteingriller]

Neee Da wir in unserer Kota ein bis zweimal in unserer Kota grillen und der Käse mittlerweile zur Vorspeise gilt, ist mein Käse noch nie älter als drei Wochen geworden.

 

[GTgrillt]

Hab nach drei Monaten das letzte Glas verbraucht. War immernoch super

 

[Jeverschluck]

Gut beschrieben Onkelchen, auch wenn da wohl noch ein paar kleine Details fehlen nach dem Milch aufkochen.
aber
gut das meine bisherigen Gäste das nicht wussten und mit meiner ( etwas einfachen) Art Grillkäse zu machen,
zufrieden waren
Bin aber nicht abgeneigt nach einer guten Anleitung deine Version zu testen, sofern mir die nötigen Geräte und Zutaten zur Verfügung stehen.
neugierige Grüße
Gregor

Wie war das mit dem Zitat, alle dachten, das geht nicht bis einer kam und hats gemacht?
Ich halte mich da an @Mesadi und seiner (von mir aus nicht ganz korrekten) Herstellung von Grillkäse. Bis jetzt war das alles 10x besser als jeder gekaufte Grillkäse. Bin also voll bei dir und am Ende zählt der Geschmack, bisher war alles gut..

 

[Schnitzelkauer]

riiiischtiiiiiisch!

 

[Mesadi]

Bis jetzt war das alles 10x besser als jeder gekaufte Grillkäse.

:daumenhochsmiley:

 

[Mesadi]

Mit dieser Art einen Käse zum Grillen herzustellen (ich sage jetzt ausdrücklich nicht "Grillkäse"), verhält es sich nun so wie mit Konfitüre zu Marmelade, ist zwar fast das Gleiche drin, darf sich aber nicht so nennen.
Auch wenn es nun laut Definition

Spoiler: ECHTER GRILLKÄSE

Eure Versuche in alle Ehren, aber auch wenn da mit Sicherheit sehr schmackhafte Sachen dabei raus kommen ...

mit Grillkäse hat das nichts zu tun.

Grillkäse muss bereits bei der Herstellung direkt ab Milch anders behandelt werden, damit es ein Grillkäse wird.

Um einen Grillkäse herzustellen, muss man die Milch zuerst aufkochen damit nicht nur das Casein, sondern auch das Albumin denaturiert wird.
Casein und Albumin sind die beiden hauptsächlichen Eiweise in der Milch.
Casein denaturiert durch Säuerung und Dicklegung mit Lab, bereits bei Temperaturen zwischen 20 und 40°C.
Dies ist zusammen mit dem Fett in den normalen Käsen enthalten und schmilzt bei Erwärmung.

Albumin denaturiert erst bei Temperaturen über 90°C.
Deshalb ist es im normalen Käse nicht enthalten und wird erst durch die Weiterverarbeitung der Molke mittels Temperatur herausgeholt. Das gibt dann z.B. den bekannten Ricotta (Molkeneiweiskäse)

Albumin ist auch ein großer Bestandteil von Eiklar. Von dem kennt man ja, dass es, wenn es einmal gestockt ist, nicht mehr schmilzt bei erneuter Erhitzung.


Genau diese Eigenschaft nutzt man beim Grillkäse.
Indem man die Milch aufkocht denautriert Albumin und verbindet sich mit dem Casein und dem Fett. Durch Säurezugabe flockt dann der Albumin/Casein/Fett Verbund aus. Beim Abtropfen in der Käseform klebt die Masse dann zusammen.

Wenn man diesen Käse dann erhitzt, schmilzt er nicht mehr in der Pfanne, sondern röstet (und verbrennt irgendwann).

Das sieht dann ungefähr so aus:


Nach dem Ausformen:

geschnitten:

In der Pfanne:

uuuund auf dem Teller:

Wie schon geschrieben ... Grillkäse muss von Anfang an besonders behandelt werden.
Deshalb kann man aus einem normalen gereiften Käse keinen Grillkäse herstellen - es fehlt ihm das entscheidende Etwas dazu.

Viele Grüße
Onkelchen

kein Grillkäse ist, werde ich meinen Grillkäse weiterhin so herstellen, weil's mir einfach besser schmeckt als der gekaufte Grillkäse. Und weil >selbstgemacht< einfach mehr Spaß macht!

 

[taucheredz]

@Mesadi
Ich habe nach deiner Idee, wie ja viele andere auch, KÄSE ZUM GRILLEN hergestellt.
Auch wenns kein Grillkäse ist, saulecker und danke für die Inspiration

 

[DrHossa]

Ihr habt es mal wieder geschafft ...
Als ich diesen Thread gelesen hab, dachte ich: Leute, euer Ernst? Muss ich jetzt Grillkäse machen?

Dann hab ich genauer gelesen und gemerkt, dass ich genau DAS am 01.12.2017 (!!) hier bereits gepostet hab.

Long story short: Um es mit den Worten von @PuMod zu sagen: Ich melde Vollzug.

Einmal mit PilPil, einmal Sappore, 2mal Kräuter der Provence.

Ziemlich lecker, man muss nur den richtigen Moment zwischen "Kruste ist gut" und "alles schmilzt" treffen.

Schönen Dank fürs Anfixen

 

[Onkelchen]

Mit dieser Art einen Käse zum Grillen herzustellen (ich sage jetzt ausdrücklich nicht "Grillkäse"), verhält es sich nun so wie mit Konfitüre zu Marmelade, ist zwar fast das Gleiche drin, darf sich aber nicht so nennen.

Nein.
Es liegt nicht an der Begriffsdefinition sondern an der Eigenschaft.
Ein Grillkäse soll auf dem Grill nicht zerlaufen oder ausfetten.

Wenn er zerläuft liegt er nämlich nicht mehr auf dem Grill sondern im Grill.

Selber gemacht ist der Grillkäse, den ich auf den Bildern gezeigt habe, ebenfalls.
Und zwar komplett mit Rohmilch als Rohstoff, die ich vom hiesigen Bauernhof hole, und nicht
indem irgendein gekaufter Käse einfach nur umgeschmolzen wird.

Viele Grüße
Onkelchen