Größe eines Kutters im Privathaushalt

[butcherke]

ja, aber was kann ich damit, wenn ich keinen 380 V habe?
ich möchte sterbensgerne so einen kutter haben, einen mit mehrere gänge.
vorige woche habe ich noch 7 kg BBQ würstel gemacht, aber sie waren etwas zu zäh, weil ich so lange kuttern sollte das die bindung zu gross war.
hatte noch versucht mit eis, aber es war ja nicht die temperatur, was den fehler war, aber es war die zeit, die runden welchen der kutter gemacht hatte.
mann kann ja sprechen über zu viel gebunden
geschmacklich warens die würste sehr gut, den fettanteil war super, auch das gebrauchte fett war top, nur die anzahl / zeit war zu lange.
ich habe auch schon die messer vermehrdet, an statt von zwei, drei messer, aber das genügte noch nicht.
und noch mehr messer passen nicht in die aussparung im deckel

by the way, entschuldige für mein schlechtes deutsch,, mit al die grossen lettern, ich gebe mein bestes als Niederländer

 

[maitre de cuisine]

ja, aber was kann ich damit, wenn ich keinen 380 V habe?
ich möchte sterbensgerne so einen kutter haben, einen mit mehrere gänge.
vorige woche habe ich noch 7 kg BBQ würstel gemacht, aber sie waren etwas zu zäh, weil ich so lange kuttern sollte das die bindung zu gross war.
hatte noch versucht mit eis, aber es war ja nicht die temperatur, was den fehler war, aber es war die zeit, die runden welchen der kutter gemacht hatte.
mann kann ja sprechen über zu viel gebunden
geschmacklich warens die würste sehr gut, den fettanteil war super, auch das gebrauchte fett war top, nur die anzahl / zeit war zu lange.
ich habe auch schon die messer vermehrdet, an statt von zwei, drei messer, aber das genügte noch nicht.
und noch mehr messer passen nicht in die aussparung im deckel

by the way, entschuldige für mein schlechtes deutsch,, mit al die grossen lettern, ich gebe mein bestes als Niederländer

Der scharfen ohne zweiten Gang ist zu schwach.
Beim Kuttern ist Zeit = Temperatur
Dann musst du deutlich Kapazität abziehen.

Schau dir das erst mal an in beiden Varianten
Das die selten sind.

 

[intothefire]

ja, aber was kann ich damit, wenn ich keinen 380 V habe?
ich möchte sterbensgerne so einen kutter haben, einen mit mehrere gänge.
vorige woche habe ich noch 7 kg BBQ würstel gemacht, aber sie waren etwas zu zäh, weil ich so lange kuttern sollte das die bindung zu gross war.
hatte noch versucht mit eis, aber es war ja nicht die temperatur, was den fehler war, aber es war die zeit, die runden welchen der kutter gemacht hatte.
mann kann ja sprechen über zu viel gebunden
geschmacklich warens die würste sehr gut, den fettanteil war super, auch das gebrauchte fett war top, nur die anzahl / zeit war zu lange.
ich habe auch schon die messer vermehrdet, an statt von zwei, drei messer, aber das genügte noch nicht.
und noch mehr messer passen nicht in die aussparung im deckel

by the way, entschuldige für mein schlechtes deutsch,, mit al die grossen lettern, ich gebe mein bestes als Niederländer

Eigentlich braucht man den zweiten Gang nicht…der ist nur sehr interessant für kochwurst da man dort sehr viel schneller zerkleinern kann bevor die Temperatur zu weit abfällt.

Auch mehrere Messer sind unnötig. Es hängt allein davon ab wie man Kuttert, und was man im Endprodukt erwartet.

Auch YouTube Videos mit Umbauten mit mehr Messern etc. Alles Quark lasst euch nicht verarschen!

Bei 1500 Umdrehungen wird das brät:
-in der Farbe kräftiger
-im Biss fester
-nicht ganz so fein

Bei 3000
-brät wird heller
-im Biss weicher
-etwas feiner

Wenn man erst Magerfleisch und dann fett Kuttert. Der Zeitpunkt der fettzugabe ist wichtig für die spätere Konsistenz der Wurst.

Aber ich möchte euch nicht mit Technologie langweilen

 

[Utti]

Eigentlich braucht man den zweiten Gang nicht…der ist nur sehr interessant für kochwurst da man dort sehr viel schneller zerkleinern kann bevor die Temperatur zu weit abfällt.

Auch mehrere Messer sind unnötig. Es hängt allein davon ab wie man Kuttert, und was man im Endprodukt erwartet.

Auch YouTube Videos mit Umbauten mit mehr Messern etc. Alles Quark lasst euch nicht verarschen!

Bei 1500 Umdrehungen wird das brät:
-in der Farbe kräftiger
-im Biss fester
-nicht ganz so fein

Bei 3000
-brät wird heller
-im Biss weicher
-etwas feiner

Wenn man erst Magerfleisch und dann fett Kuttert. Der Zeitpunkt der fettzugabe ist wichtig für die spätere Konsistenz der Wurst.

Aber ich möchte euch nicht mit Technologie langweilen

Ich lerne von dir, Steffen? Richtig?
Danke für deinen Input, immer!

 

[LGresch]

Ich lerne von dir, Steffen? Richtig?
Danke für deinen Input, immer!

Ich schließe mich an.

Aber ich möchte euch nicht mit Technologie langweilen

Immer her damit. Wissen kann nie genug sein...

 

[PuMod]

Aber ich möchte euch nicht mit Technologie langweilen

Aus Langeweile entstehen die besten Ideen.

Also los: langweile uns.

 

[rObeRt]

Der Zeitpunkt der fettzugabe ist wichtig für die spätere Konsistenz der Wurst.

Warum ist das eigentlich so? Die Temperatur sollte doch immer so niedrig sein, um das Fett nicht "schmelzen" zu lassen.

 

[rObeRt]

Ach ja, der Gerät ist angekommen.

Der Kutter ist definitiv nicht mehr küchentauglich. Aufgrund der Größe und dem Gewicht braucht er einen festen Stellplatz.

Eine Frage noch. Kann mir jemand sagen was das Teil für eine Funktion hat? Es lässt sich nämlich auch verschieben.

 

[Maddin77]

Eine Frage noch. Kann mir jemand sagen was das Teil für eine Funktion hat? Es lässt sich nämlich auch verschieben.

Soviel ich weis, kann man da den Abstand zu den Messern einstellen, um diese als Abstreifer des Brät zu nutzen, an den Messern.
Und es sollte nicht entfernt werden, sonst ist da am Deckel ein Schlitz, wo es das Brät raus drückt.

 

[Utti]

@rObeRt : Das ist doch kein Kutter:

DAS ist ein KUTTER:

SCNR!

Viel Spaß mit dem neuen Sportgerät. Ich bleibe gespannt dran, da ich auch noch einen großen Bruder brauche.

 

[maitre de cuisine]

Eigentlich braucht man den zweiten Gang nicht…der ist nur sehr interessant für kochwurst da man dort sehr viel schneller zerkleinern kann bevor die Temperatur zu weit abfällt.

Auch mehrere Messer sind unnötig. Es hängt allein davon ab wie man Kuttert, und was man im Endprodukt erwartet.

Auch YouTube Videos mit Umbauten mit mehr Messern etc. Alles Quark lasst euch nicht verarschen!

Bei 1500 Umdrehungen wird das brät:
-in der Farbe kräftiger
-im Biss fester
-nicht ganz so fein

Bei 3000
-brät wird heller
-im Biss weicher
-etwas feiner

Wenn man erst Magerfleisch und dann fett Kuttert. Der Zeitpunkt der fettzugabe ist wichtig für die spätere Konsistenz der Wurst.

Aber ich möchte euch nicht mit Technologie langweilen

Soweit, so richtig

Aber ich gebe zu bedenken

Ein so teures Gerät sollte dann auch beides können. Brät da bin ich bei dir wird gehen aber bei Farce bist du dann ganz schnell an der Kapazitätsgrenze.
Da 220 V bei vielen inzwischen Aufpreis kostet.
Da würde ich einen anderen messer Satz wählen.

Wenn die Produktionschargen zu klein werden steigen deine chargenverluste sehr schnell ins unwirtschaftliche

 

[Utti]

Eigentlich braucht man den zweiten Gang nicht…der ist nur sehr interessant für kochwurst da man dort sehr viel schneller zerkleinern kann bevor die Temperatur zu weit abfällt.

Auch mehrere Messer sind unnötig. Es hängt allein davon ab wie man Kuttert, und was man im Endprodukt erwartet.

Auch YouTube Videos mit Umbauten mit mehr Messern etc. Alles Quark lasst euch nicht verarschen!

Bei 1500 Umdrehungen wird das brät:
-in der Farbe kräftiger
-im Biss fester
-nicht ganz so fein

Bei 3000
-brät wird heller
-im Biss weicher
-etwas feiner

Wenn man erst Magerfleisch und dann fett Kuttert. Der Zeitpunkt der fettzugabe ist wichtig für die spätere Konsistenz der Wurst.

Aber ich möchte euch nicht mit Technologie langweilen

Du langweilst mich jedenfalls nicht damit.
Vielleicht könntest du mal ein Kutter Tutorial verfassen und beim Räuchern & Wursten einstellen. Dann könnte der Admin das anpinnen.
Ich frage für einen Freund!

 

[intothefire]

Soweit, so richtig

Aber ich gebe zu bedenken

Ein so teures Gerät sollte dann auch beides können. Brät da bin ich bei dir wird gehen aber bei Farce bist du dann ganz schnell an der Kapazitätsgrenze.
Da 220 V bei vielen inzwischen Aufpreis kostet.
Da würde ich einen anderen messer Satz wählen.

Wenn die Produktionschargen zu klein werden steigen deine chargenverluste sehr schnell ins unwirtschaftliche

Ich verstehe nicht, was du mir sagen willst.

Ein Kutter in 11liter ist immer teuer, ob 220v oder 380V. Aber wenn ich kein 380V habe muss ich halt den Tod sterben das ich mit 1 Gang klarkommen muss.

Von den chargen gehe ich jetzt mal davon aus das hier wirklich nur für Hobby und privat gewurstet wird, da ist es ja sowieso eher unwirtschaftlich.

 

[intothefire]

Warum ist das eigentlich so? Die Temperatur sollte doch immer so niedrig sein, um das Fett nicht "schmelzen" zu lassen.

Das hat den Sinn die volle bindefähigkeit des Magerfleisches zu nutzen.

Um das muskeleiweiss optimal zu nutzen und aufzuschließen, bräuchte man im Idealfall 50g Salz je kg Fleisch. Dort hat das Eiweiß die meiste bindefähigkeit. Aber wie wir alle wissen sind geschmacklich vertretbar bei brühwurst ca 20-24g pro kg Wurstmasse.

Deswegen wendet man den Trick an erst das Magerfleisch mit kompletten Salzmenge für die Wurst „hochzusalzen“ zb:

4kg schweinefleisch
2g speck
2kg Eis

8kg x 20g = 160g/4kg schweinefleisch=40g/kg Magerfleisch

Und wenn dann noch Phosphat dazu kommt bindet es natürlich richtig gut und Mann bekommt ein super stabiles, festes Brät.

Deswegen ist Wurst im gesamtbrätverfahren weicher, weil:

Keine hochsalzung vom Magerfleisch
Speck der länger mitgekuttert wird büßt Konsistenz ein.

Will ich eher weiche, helle Ware Kuttert man im Gesamtbrätverfahren(Weißwurst)

Möchte man knackige Würstchen (Wiener) sollte man das obere Verfahren nutzen.

Ich Kuttert jedoch alles nach dem Aufbauverfahren da die Farbe besser ist und ich gerne Biss in der Wurst habe.

So mache ich es:

Magerfleisch mit Phosphat und Salz ankuttern und ca 75% der Eismenge zugeben (auf 2 x) und bis ca 5grad Kuttern. Dann Speck, Gewürze und bis 10grad Kuttern.
Restmenge Eis zugeben Deckel auskratzen und auf 12-14 grad fertigkuttern.

 

[rObeRt]

@intothefire

Wieder was gelernt....DANKE

 

[intothefire]

Ich denke Preis/Leistung ist bei dem Kutter wohl in Ordnung. 2,5kg brät soll er fertig schaffen. Das sollte für einen normalen Haushalt auch eigentlich reichen, Mann möchte ja auch nicht ewig lang an einer charge essen….

 

[PuMod]

Danke Steffen!

 

[rObeRt]

Soooo Männers (natürlich meine ich m/w/d )....Erstversuch.

Installierter Wellenschutz:

Endprodukt:

Für den ersten Versuch würde ich sagen...passst.

Ich denke der Kutter und ich werden Freunde......

Ach ja, ich hatte 1,5kg Fleisch mit 300 Gramm Schaltung im Kutter. Da geht definitiv mehr. Gefühlt sollten so 2,5 kg Fleisch kein Thema sein.

 

[Utti]

Und der FK ist auch schön umgerötet. Hat das mit dem schütteln des Beutels geklappt?

 

[rObeRt]

Und der FK ist auch schön umgerötet.

Jepp....

Hat das mit dem schütteln des Beutels geklappt?

Das war ein neuer Beutel von @Spiccy


Jetzt hab ich noch ne blöde Frage. Ist für die Umrötung nicht das Kutterhilfsmittel mit Umrötung zuständig?