Hallo Freunde der harten Würste,
in dieser Saison bin ich auf den Schimmel gekommen. Und weil mich mein erstes Ergebnis im Kaliber 60 bereits so überzeugt hatte, und dieses nussige Salami Aroma so richtig gut durch kam, habe ich vor 3.5 Wochen einen Versuch unternommen: Salamisticks.
Ich finde diese kleinen Sticks total lecker - Saitling hab ich da, Bauch noch in der Truhe - also los geht's. Nebenbei habe ich noch 4.5 Kilo
Brät durchgelassen, damit ich nicht unter 10 Kilo komme 
Just Burger - 50 Prozent in der Metro.
Schnell durchgelassen. 14 g salz, 3-4 g Pfeffer griffig. Passt.
Hier das Fleisch für die Sticks.
Rezept: Mailänder Art, selbiges habe ich bereits ausprobiert. Hänge ich an. Hier Rotwein+Knoblauch
Alles vorher dran und mengen.
Leni hat mir geholfen.
Dann alles kurz abdrehen
Nun geht es ans Beschimmeln. Gut gereifter Geramont.
Abbürsten unter lauwarmen Wasser
Anschließend die Würste eine Minute baden.
Und dann in die Reifebox. Unten 1cm Wasser rein und dann auf der Fußbodenheizung stehen lassen bei gut 21 Grad. 80 Stück sind's geworden.
Deckel natürlich drauf zum Schwitzen. Etwas verpacken, damit es noch molliger wird für die Kleinen
Nach 2 Tagen sah es dann bereits so aus. Ich war echt irritiert, so schnell...
Hübscher Pelz.
Dann fing es auf einmal an, komisch zu riechen. Kannte ich gar nicht von den Versuchen vorher. So säuerlich vielleicht. Schwer zu sagen. Irgendwie falsch jedenfalls. Bei den Versuchen vorher hatte ich immer ein nussiges Aroma von der Wurst abgehend.
Nach 5 Tagen habe ich die Würste dann in die Wurstekammer umgehängt, weil langsam war mir das etwas bäh in der Küche...
Auch hier dieser komische Geruch. Vanessa meinte auch, dass das nix wird.
Ich hab sie dann noch gelassen und nach 10 Tagen dann eine geopfert, um zu gucken, ob ich alle 80 entsorgen muss - oder nicht.
Hier der Anschnitt:
Der war schon richtig gut, nur noch zu weich.
Dann ging dieser komische Geruch irgendwann und es roch normal.
Jetzt sind knapp 4 Wochen um und ich hab sie eben für fertig befunden, weil schön hart:
Und der Anschnitt:
Eben Geschmacksproben verteilt - alle zufrieden. Wäre lecker. Finde ich auch.
Na dann. Ich mache glaube ich noch ne Rutsche
Ach ja, werden die wohl wieder nass und triefend, wenn ich die in Vakuum ziehe?
Danke für's Reinschauen!
Grüße
Daniel
Hier noch das Rezept.
Fleisch nach Gusto zusammenstellen, 60 Schulter, 35 Bauch und 5 Speck z.b.
Mailänder Salami:
24g NPS (Oder 24g Kochsalz und 0,3g Salpeter)
7g Pfeffer griffig
4g Zucker
1g Knoblauch frisch (in Rotwein blenden oder reinquetschen)
20ml Rotwein
0,3g Piment
Wurst nach dem Umröten beschimmeln.
in dieser Saison bin ich auf den Schimmel gekommen. Und weil mich mein erstes Ergebnis im Kaliber 60 bereits so überzeugt hatte, und dieses nussige Salami Aroma so richtig gut durch kam, habe ich vor 3.5 Wochen einen Versuch unternommen: Salamisticks.
Ich finde diese kleinen Sticks total lecker - Saitling hab ich da, Bauch noch in der Truhe - also los geht's. Nebenbei habe ich noch 4.5 Kilo
Brät durchgelassen, damit ich nicht unter 10 Kilo komme Just Burger - 50 Prozent in der Metro.
Schnell durchgelassen. 14 g salz, 3-4 g Pfeffer griffig. Passt.
Hier das Fleisch für die Sticks.
Rezept: Mailänder Art, selbiges habe ich bereits ausprobiert. Hänge ich an. Hier Rotwein+Knoblauch
Alles vorher dran und mengen.
Leni hat mir geholfen.
Dann alles kurz abdrehen
Nun geht es ans Beschimmeln. Gut gereifter Geramont.
Abbürsten unter lauwarmen Wasser
Anschließend die Würste eine Minute baden.
Und dann in die Reifebox. Unten 1cm Wasser rein und dann auf der Fußbodenheizung stehen lassen bei gut 21 Grad. 80 Stück sind's geworden.
Deckel natürlich drauf zum Schwitzen. Etwas verpacken, damit es noch molliger wird für die Kleinen
Nach 2 Tagen sah es dann bereits so aus. Ich war echt irritiert, so schnell...
Hübscher Pelz.
Dann fing es auf einmal an, komisch zu riechen. Kannte ich gar nicht von den Versuchen vorher. So säuerlich vielleicht. Schwer zu sagen. Irgendwie falsch jedenfalls. Bei den Versuchen vorher hatte ich immer ein nussiges Aroma von der Wurst abgehend.
Nach 5 Tagen habe ich die Würste dann in die Wurstekammer umgehängt, weil langsam war mir das etwas bäh in der Küche...
Auch hier dieser komische Geruch. Vanessa meinte auch, dass das nix wird.
Ich hab sie dann noch gelassen und nach 10 Tagen dann eine geopfert, um zu gucken, ob ich alle 80 entsorgen muss - oder nicht.
Hier der Anschnitt:
Der war schon richtig gut, nur noch zu weich.
Dann ging dieser komische Geruch irgendwann und es roch normal.
Jetzt sind knapp 4 Wochen um und ich hab sie eben für fertig befunden, weil schön hart:
Und der Anschnitt:
Eben Geschmacksproben verteilt - alle zufrieden. Wäre lecker. Finde ich auch.
Na dann. Ich mache glaube ich noch ne Rutsche
Ach ja, werden die wohl wieder nass und triefend, wenn ich die in Vakuum ziehe?
Danke für's Reinschauen!
Grüße
Daniel
Hier noch das Rezept.
Fleisch nach Gusto zusammenstellen, 60 Schulter, 35 Bauch und 5 Speck z.b.
Mailänder Salami:
24g NPS (Oder 24g Kochsalz und 0,3g Salpeter)
7g Pfeffer griffig
4g Zucker
1g Knoblauch frisch (in Rotwein blenden oder reinquetschen)
20ml Rotwein
0,3g Piment
Wurst nach dem Umröten beschimmeln.
, sieht mal wieder sehr sehr gut aus 
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