• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Purist Rauch

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Es wird kühler - Herbstbrot steht an.

Vorteig 4 Tage draußen angefüttert (8gr Hefe + 3mal 300gr 1050 Weizen und 300gr Wasser)

Heute Handarbeit - Vorteig vervielfältigt auf etwa 40 Pfund - das macht Durst. (10kg Gemenge Mehl 2/3 Weizen 812, Rest Roggenvollmehl, Weizenvollmehl,8gr Hefe, 200gr Salz, 8 Liter kaltes Wasser)

Der Teig steht jetzt draußen zum Reifen. 20 Stunden will ich Ihm geben. Ofen ist auch schon mal vorgeglüht und Freunde
informiert "Es gibt Brot aus dam Holzofen"

Morgen geht's weiter - drückt mir mal alle Daumen.


DSC_1618.JPG
informiert "Es gibt Brot aus dam Holzofen"

Morgen geht's weiter - drückt mir mal alle Daumen.
DSC_1623.JPG


DSC_1624.JPG


DSC_1631.JPG
 

Anhänge

OP
OP
Purist Rauch

Purist Rauch

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Die kleinen Helfer haben sich wohlgefühlt und fleißig gearbeitet - Teig ist schön aufgegangen. Dann auf Raumtemperatur gebracht und nochmals gezogen und gefaltet.

1. Charge ist durch und auch schon in der Qualitätskontrolle - Geschmacklich richtig gut nussig, knusprig. Ofen wird nun schnell ausgebrannt um die Feuchtigkeit aus zu treiben und dann kommen die nächsten 10 Laibe rein.
DSC_1636.JPG
 

Anhänge

OP
OP
Purist Rauch

Purist Rauch

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
So jetzt ist die Aktion fertig.
28 Bote in 3 Backgängen, zwischen geheizt. Verköstigung ofenwarm mit Butter, etwas Salz oder Honig hat allgemeines "Daumen hoch" gezeigt.

Abschließend - es macht richtig Spaß Labor Bedingungen zu ignorieren und nach Gefühl und Nase zu backen. Bisher ist das Ergebnis immer ganz toll geworden. Ich habe ein Stück des Teiges schon wieder angesetzt. Steht aber noch im Kühlschrank, mal sehen was ich daraus mache zumal jetzt auch Roggen dabei ist. Ich ziehe meine Teige eigentlich vorzugsweise auf Weizen hoch.
 

Taunus-Smoker

Sie killen - wir grillen
10+ Jahre im GSV
Tolles Ergebnis. Mir gefällt die Porung.
 

DerHoss

Master of Mega OT
5+ Jahre im GSV
Supporter
Genau. Solange die Wurst Stümpel nicht durchfallen macht das gar nichts.

Grüße

Christian
 

Piffpoff

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Top!

Ich bin noch nicht so fit im Brot backen, kann ich evtl. das genaue Rezept für eine kleinere Menge Brote (2-4St.) bekommen ?

Danke und Gruß
Piffi
 
OP
OP
Purist Rauch

Purist Rauch

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Porung - genau so wollte ich das. Bin da schon sehr frankophil beeinflusst hier nur einige km nach Strasbourg.
Toll finde ich 800er oder 1050er Brotmehle mit Vollmehlen auf zu mischen und dann luftig aus backen. Als Vollmehle nehme ich jedoch fein ausgemahlene Mehle, da ist alles drin sieht aber nicht mehr nach Hühnerfutter aus. Die Vollmehle quellen schön und werden leichter verdaulich.
Die lange kalte Führung unterstützt die Entfaltung der Aromen.

@Piffpoff: mehr Rezept gibt es eigentlich nicht.

Nimm einfach 5gr Frischhefe, 100gr kaltes Wasser und 100gr 800er Mehl, etwas Honig gut mischen und draußen kalt stellen. Nach 24h die gleiche Menge Wasser und Mehl dazu, nach 24h wiederholen. Dann wie beschrieben mit deiner gewünschten Mehlmenge, das du nach Gusto mischst oder im Verhältnis (75% 800er Weizen, 12,5% Roggenvollmehl, 12,5% Weizenvollmehl) wie oben beschrieben, den Teig ansetzen. Pro kg Mehl 730gr Wasser und 20gr Salz.
Wasser, Vorteig, ein paar Krümel Hefe, Salz kräftig mischen. Gemengemehl ein streuen, kräftig rühren und eine Stunde stehen lassen. Dann die Hände rein, aufmischen und auf der gut bemehlten Arbeitsplatte fertig kneten.
Ruhen lassen, ziehen falten und in einen Eimer, Deckel drauf und raus stellen für etwa 24h.

Teig schön glatt ziehen, falten, zur Kugel formen und auf Raumtemperatur bringen - 2h.
Teig abstechen, ziehen falten und zum Laib wirken. Teig nur ganz locker bearbeiten und nicht entgasen! Stückgare 1h etwa. Bei 270° backen - das kommt auf den Ofen an.

So jetzt habe ich doch ein Rezept geschrieben. Das ist nur ein ungefährer Leitfaden für die Führung. Hier heißt es probieren und Handarbeit. Maschinen machen den Teig kaputt. Eigentlich kann man fast nichts falsch machen.

Warte auf deine ersten Ergebnisse - leider wird hier grundsätzlich nach Rezepten gefragt, man macht sich die Mühe zu schreiben und dann kommt aber kein Feedback.

Viel Spaß Ciao Günter
 

Piffpoff

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Porung - genau so wollte ich das. Bin da schon sehr frankophil beeinflusst hier nur einige km nach Strasbourg.
Toll finde ich 800er oder 1050er Brotmehle mit Vollmehlen auf zu mischen und dann luftig aus backen. Als Vollmehle nehme ich jedoch fein ausgemahlene Mehle, da ist alles drin sieht aber nicht mehr nach Hühnerfutter aus. Die Vollmehle quellen schön und werden leichter verdaulich.
Die lange kalte Führung unterstützt die Entfaltung der Aromen.

@Piffpoff: mehr Rezept gibt es eigentlich nicht.

Nimm einfach 5gr Frischhefe, 100gr kaltes Wasser und 100gr 800er Mehl, etwas Honig gut mischen und draußen kalt stellen. Nach 24h die gleiche Menge Wasser und Mehl dazu, nach 24h wiederholen. Dann wie beschrieben mit deiner gewünschten Mehlmenge, das du nach Gusto mischst oder im Verhältnis (75% 800er Weizen, 12,5% Roggenvollmehl, 12,5% Weizenvollmehl) wie oben beschrieben, den Teig ansetzen. Pro kg Mehl 730gr Wasser und 20gr Salz.
Wasser, Vorteig, ein paar Krümel Hefe, Salz kräftig mischen. Gemengemehl ein streuen, kräftig rühren und eine Stunde stehen lassen. Dann die Hände rein, aufmischen und auf der gut bemehlten Arbeitsplatte fertig kneten.
Ruhen lassen, ziehen falten und in einen Eimer, Deckel drauf und raus stellen für etwa 24h.

Teig schön glatt ziehen, falten, zur Kugel formen und auf Raumtemperatur bringen - 2h.
Teig abstechen, ziehen falten und zum Laib wirken. Teig nur ganz locker bearbeiten und nicht entgasen! Stückgare 1h etwa. Bei 270° backen - das kommt auf den Ofen an.

So jetzt habe ich doch ein Rezept geschrieben. Das ist nur ein ungefährer Leitfaden für die Führung. Hier heißt es probieren und Handarbeit. Maschinen machen den Teig kaputt. Eigentlich kann man fast nichts falsch machen.

Warte auf deine ersten Ergebnisse - leider wird hier grundsätzlich nach Rezepten gefragt, man macht sich die Mühe zu schreiben und dann kommt aber kein Feedback.

Viel Spaß Ciao Günter
Hallo Günther,

vielen Dank für Deine Mühe und die ausführliche Erklärung!
Werde mir die Zutaten besorgen und demnächst berichten!

Gruß
Piffi
 

Bolena

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Teig ist jetzt in 2 Schüsseln aufgeteilt und steht im Schuppen bei ca. 6 Grad. Mal sehen, ob ich morgen in den Schuppen komme....
 
OP
OP
Purist Rauch

Purist Rauch

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Das wird (.....eng). Mach Fotos - da bin ich mal gespannt. Wichtig morgen früh temperierten dann ist der Teig nachmittags fertig zum backen.

Viel Spaß Ciao Günter
 

Bolena

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Nach 3 Std ist der Teig um 1,5 cm hochgekommen. Hoffe ja sehr, das die Temperatur den Teig im Zaum hält und er nicht morgen unter der Schuppentür durchquillt

IMG_0053.JPG
 

Anhänge

Oben Unten