Hallo Zusammen,
immer mal wieder habe ich mich geärgert, dass wir inzwischen eigentlich ganze Menüs inkl. Amuse, Entree, Seafood, Beef und Desserts (und seit dem Pacojet auch Eis und Sorbets) einigermaßen im Griff haben, aber die obligatorischen Petit Fours am Ende des Menüs mangels Fachwissen meist zukaufen mussten.
Also beschloss ich, das Herbstwetter zu nutzen, und das Thema Patisserie näher zu betrachten.
Das Eis aus dem Pacojet ist ja schon länger (nicht nur) als Dessertkomponente fest etabliert:
Daher sollte es nun insbesondere um die Herstellung von Pralinen gehen. Nach kurzer Recherche und Konsultierung der entsprechenden Fachliteratur war schnell klar, dass hochwertige Zutaten bei der Schokoladenverarbeitung das A und O sind.
Also folgte recht bald die erste Lieferung aus Frankreich:
Beim Verarbeiten der Schokolade ist ein korrektes Temperieren essentiell. Am Beispiel von weißer Schokolade (ich verwende Valrhona Ivoire) bedeutet dies: Erhitzen der Schokolade auf exakt 45°-48°, dann Hinzufügen von ungefähr 1/3 der Menge an noch fester Schokolade (damit die darin enthaltenen festen Kristallverbindungen als Basis zur Kristallisierung der Schokolade dienen können). Danach erfolgt ein Abkühlen auf exakt 26°-27°, bei dem die Vorkristallisierung der Schokolade erfolgt, und dann wieder ein Erhitzen auf die optimale Verarbeitungstemperatur von 28°-29°. Anfangs klingt das ganz schön komplex. Nach ein paar Versuchen ist das aber recht intuitiv.
immer mal wieder habe ich mich geärgert, dass wir inzwischen eigentlich ganze Menüs inkl. Amuse, Entree, Seafood, Beef und Desserts (und seit dem Pacojet auch Eis und Sorbets) einigermaßen im Griff haben, aber die obligatorischen Petit Fours am Ende des Menüs mangels Fachwissen meist zukaufen mussten.
Also beschloss ich, das Herbstwetter zu nutzen, und das Thema Patisserie näher zu betrachten.
Das Eis aus dem Pacojet ist ja schon länger (nicht nur) als Dessertkomponente fest etabliert:
Daher sollte es nun insbesondere um die Herstellung von Pralinen gehen. Nach kurzer Recherche und Konsultierung der entsprechenden Fachliteratur war schnell klar, dass hochwertige Zutaten bei der Schokoladenverarbeitung das A und O sind.
Also folgte recht bald die erste Lieferung aus Frankreich:
Beim Verarbeiten der Schokolade ist ein korrektes Temperieren essentiell. Am Beispiel von weißer Schokolade (ich verwende Valrhona Ivoire) bedeutet dies: Erhitzen der Schokolade auf exakt 45°-48°, dann Hinzufügen von ungefähr 1/3 der Menge an noch fester Schokolade (damit die darin enthaltenen festen Kristallverbindungen als Basis zur Kristallisierung der Schokolade dienen können). Danach erfolgt ein Abkühlen auf exakt 26°-27°, bei dem die Vorkristallisierung der Schokolade erfolgt, und dann wieder ein Erhitzen auf die optimale Verarbeitungstemperatur von 28°-29°. Anfangs klingt das ganz schön komplex. Nach ein paar Versuchen ist das aber recht intuitiv.