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Herstellung eines Pizzateiges

Vielleicht ...;). Wenn du mir ungefähr sagst wie viele Stunden zwischen der Teigherstellung und dem Backen liegen (so +/- 1h) und welche Raumtemperatur(en) dir ungefähr zur Verfügung stehen bei denen der Teig bis zum Abend reifen kann, würde mir vermutlich was einfallen ...;)

Knetest du eigentlich händisch oder mit Küchenmaschine?
 
:-) Ich sag mal so ca. 10 Stunden. Temperatur im Haus sind zwischen 16° und 21°. Oder halt der Schuppen mit im Moment ca. 2-3° :D

Ich mische die Zutaten eigentlich immer mit der Maschine für ca. 5 Minuten und knete dann mit der Hand weiter.
 
Wenn die 21° halbwegs konstant sind, würde ich den Teig bei dieser Temperatur reifen lassen.

Ich würde es mal mit 62-65% Wasser, 3% Salz und für 10 Stunden bei 21° mit 0,12-0,13% Hefe versuchen. Für die Stückgare würde ich etwa 4 Stunden ansetzen, wenn du untertags nicht daheim bist würde ich den Teig nach dem Kneten oder dem letzten Strecken & Falten 15-20 Minuten entspannen lassen und dann direkt portionieren und rund schleifen.

Wenn es dir nur um die lange Fermentationszeit geht, du aber rund um die Teigherstellun 1,5-2 Stunden Zeit zur Verfügung hast würde ich noch eine Autolyse einbauen und den Teig 1-2 mal strecken und falten.

Konkret also Hefe im Wasser auflöen, das gesamte Mehl dazu geben und mit Hand oder Maschine klumpenfrei vermischen. Anschließend abgedeckt 30-45 stehen lassen (Autolyse). Nach der Autolyse dann mit der Maschine oder per Hand noch das Salz einkneten (bis das Salz eingknetet ist und der Teig glatt ist, das muss man dann nicht übertreiben) und dann noch nach 30 sowie 60 Minuten je einmal strecken und falten.
 
nollipa schrieb:
Servus,

du machst den Vorteig z.b. am Freitag Abend. Den lässt du bis zum nächsten Tag stehen, machst am Samstag deinen Hauptteig und fügst den Vorteig mit dazu.

Beispiel:

Setze einen Biga am Freitag Abend 18:00 Uhr an. Am Samstag um 8:00 Uhr (der Vorteig hatte dann 14h) machst du deinen Haupteig und gibst den gesamten Vorteig mit dazu. Nun machst du die Stockgare. 5 h vor dem backen stichst du die Teiglinge ab und bereitest die Stückgare vor.
Zum Vergrößern anklicken....

Eine Verständnisfrage hätte ich doch noch. :D

Du schreibst dass der Vorteig 14h ruht. Das ist dann aber noch nicht die Stockgare ? Richtig?

Also sollte der Hauptteig dann nochmals eine Stockgare von roundabout 24 bekommen,oder ?
 
das kann ja noch lustig werden. Ich will das Rezept zum ersten mal probieren. Mache den Biga Vorteig...500g Mehl, 250 ml Wasser, 2g Hefe..ab in die Maschine...nach 1 Minute kommt meine Frau panisch in die Küche.."da muss Wasser dran..der ist viel zu trocken..du hast noch nie Teig gemacht".. Ich zu ihr.."ruhig, das sind Profis, ich mach das jetzt so" "Aber nicht mit der Maschine, die machst du kaputt..wenn du das unbedingt so willst, knete mit der Hand" pfft...ich schmeiß die Maschine wieder an und werde berichten:-)
 
Servus,

ich antworte nicht direkt auf deine Frage, aber villeicht ist es so einfacher:

Vorteig
Du machst deinen Vorteig und lässt diesen reifen. Ich habe das oft über Nacht gemacht. Wichtig ist, dass man es auch übertreiben kann, d.h. wenn z.B. der Biga super aufgeht und dann einfällt und so noch ewig rumsteht - das ist nicht gut. Die Frage nach Stock und Stückgare stellt sich hier noch nicht.

Hauptteig
Zu dem Zutaten des Haupteiges fügst du den Vorteig hinzu. Jetzt hängt es davon ab wie dein Zeitplan ist. Die Stockgare kann 2h sein aber auch ein ganzer Tag.

Was funktioniert
Du machst sagen wir einmal am Freitag Abend deinen Biga um 18:00 Uhr. Am Samstag nach dem Frühstück sagen wir mal um 9:00 Uhr machst du deinen Hauptteig. Dem fügst du den Vorteig hinzu und machst eine Stockgare bis 14:00 Uhr. Nun Teiglinge schleifen und bis 18:00 Uhr in der Stückgare führen.
Oder aber du gehst her und packst am Samstag den gesamten Teig in den Kühlschrank und nimmst diesem am Sonntag 6h vor dem Backen raus, machst Teiglinge und backst dann deine Pizzen (nach besagten 6h - bisserl länger, damit die wieder auf Temperatur kommen).

Soweit klar?
 
Huschdegutsel schrieb:
das kann ja noch lustig werden. Ich will das Rezept zum ersten mal probieren. Mache den Biga Vorteig...500g Mehl, 250 ml Wasser, 2g Hefe..ab in die Maschine...nach 1 Minute kommt meine Frau panisch in die Küche.."da muss Wasser dran..der ist viel zu trocken..du hast noch nie Teig gemacht".. Ich zu ihr.."ruhig, das sind Profis, ich mach das jetzt so" "Aber nicht mit der Maschine, die machst du kaputt..wenn du das unbedingt so willst, knete mit der Hand" pfft...ich schmeiß die Maschine wieder an und werde berichten:-)
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Zu spät gesehen - da hat deine Frau vielleicht nicht so unrecht. Die Angaben sind eher als Richtwerte zu sehen. Jedes Mehl ist da ein wenig anders. Gib mal +1-2% mehr Wasser hinzu...
 
Also kann ich die Stockgare über die Temperatur steuern ?
Also sprich: Ohne Kühlschrank die Zeit kürzer oder im Kühlschrank dann länger ?

Ich muss es nur einmal irgendwie kapieren wie das alles zusammenhängt.

Möchte die Tage es mal probieren. Es soll auf jeden Fall nicht sofort die perfekte Pizza werden aber es soll auch nicht der erste Versuch in der Tonne landen.

Finde es aktuell noch ziemlich verwirrend.

Vor allem wenn man etwas lesen will,man der Meinung ist man hat es einigermaßen verstanden und dann kommt noch irgendwas mit Autolyse dazu.

Bin am überlegen den Pizzastein wieder zu verkaufen und mir ne Rakete zu bauen. Scheint einfacher zu sein:-) :woot:
 
Also ich find, der Teig sieht gut aus. Noch eine Frage zu meinem Zeitplan. Biga jetzt bis morgen 14
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Uhr bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann mit Hauptteig zusammenrühren bis Sonntag 14 Uhr, dann Teiglinge fertig machen und nochmal bis 18 Uhr Sonntag Stückgare. So ok?
 

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@Kuenni

Die wichtigsten Zusammenhänge sind:

Je höher die Temperatur: Desto weniger Hefe
Je länger die Zeit: Desot weniger Hefe

Oder halt anders herum. Das schwierige an Vorteigen ist, dies über alle Phasen richtig zu berechnen. Dazu braucht es auch Erfahrungswerte. Dewegen ist mein Tipp, sich am Anfang lieber mit einstufigen Teigen zu beschäftigen um ein Gefühl dafür zu bekommen. Wenn du ein Handy hast, suche mal im Appstore nach der PizzApp. Hier gibst du Anzahl der Teiglinge, gewünschte Hydration und Zeit ein und bekommst alle Zutaten haargenau aufgelistet.
 
Danke für den Tip. Hätte es schon gern mit dem Vorteig versucht aber wahrscheinlich sollte ich zum Einstieg erstmal langsam anfangen.
 
Ist das die ?

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Nee,
schau mal nach pizzaapp+
 
Jetzt müsste mir nur noch jemand erklären was die einzelnen Hefe-Sorten bedeuten.

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Nächste Frage: Irgendwann hab ichs. :D

Jetzt plane ich aus Platzgründen eine rechteckige Pizza für die ganze Familie zu machen.

Was bedeuten würde dass ich quasi nur einen Teig mache und somit die Stückgare wegfällt. Geht das ?
 
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