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Heute hat mein Jägerspezl angerufen...

Alex W.

Grillkönig
Servus Leute,

Seit Wochen warte ich schon darauf, heute kam endlich der erlösende Anruf. Ich kann das lang ersehnte Wildschwein (bzw. eine Hälfte davon abholen). Also bin ich zu meinem Spezl gefahren und wir haben die Sau bei ihm im Schlachtraum zerlegt. Zu dritt ging das recht schnell. Die schönsten Stücke aus den Schlegeln hab ich sauber hergerichtet, die Abschnitte sortiert in für Roh- und Brüh- bzw. Bratwurst geeignet. Die Stücke aus den Schlegeln hab ich gleich heute eingesalzen mit 35g/kg Pökelsalz, 1TL Zucker und ein paar Wacholderbeeren, Pfeffer, Lorbeer und Knoblauch. Übertrieben hab ich es bei den Gewürzen aber nicht, man soll ja das Wildaroma nicht überdecken. Den Rest verarbeite ich morgen zu verschiedenen Wurstsorten, so jedenfalls der Plan. Hab meinem Metzger (bzw. seiner Tochter) per Textnachricht mitgeteilt dass ich morgen schnell 3kg grünen Speck brauche, ich hoffe das haut hin :D sonst muss ich mir was einfallen lassen.
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Gruß,

Alex :)
 

fisch2

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Bei mir liegen seit Freitag auch eine Schulter und ein Schlegel in der Sur.
Angeblich darf ich dieses mal die Hälfte behalten. Ich bin skeptisch. :D :hmmmm:
 
OP
OP
Alex W.

Alex W.

Grillkönig
Heute war ich fleißig, mein Spezl der mir sonst immer hilft hatte heute nur zwei Stunden Zeit, sodass ich das Meiste alleine machen musste. Gestern hab ich mir schon grob überlegt welche Rezepte ich machen werden. Die Wahl fiel auf:

- Wildschweinsalami, angelehnt an das Rezept von @Schönwetter-Angler https://www.grillsportverein.de/forum/threads/anschnitt-der-wildschweinmettwurst.291031/ hab aber nur 24g Salz pro kg verwendet, da ich sie länger reifen lassen will. Bezüglich der Temperaturen mache ich mir mal keine Sorgen, mein Keller hat immer noch 15°C. Gefüllt in Naturin Kaliber 60.

- Art Kaminwurzen; ich hab vor einiger Zeit mal ein Kaminwurzenrezept zusammengebastelt. Gestern hab ich dann bemerkt, dass dieses sich fast völlig mit dem obigen Salamirezept deckt. Einziger Unterschied: In die Kaminwurz soll etwas Knoblauch. Dieses Mal hab ich die Knoblauchessenz nicht mit Rum, sondern mit Rotwein angesetzt, mal schauen was das wird. Gefüllt in Schweinedarm.

- "Bauernwurst" (geräucherte Bratwurst), wie die vom Hausschwein, unser Metzger (ist selber Jäger) macht die des öfteren auch aus Wildschwein, und die schmeckt immer sehr gut.

- Kochsalami/Göttinger/Bierwurst; nach meinem Rezept, aber dieses mal weniger Paprika, dafür zum Schluss noch Senfkörner (3g/kg) untergemengt. In 60er Naturindärme gefüllt.

Nun die Bilder:
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Das Ausgangsmaterial; links die bereits gestern vorsortierten Wildschweinabschnitte; rechts der Speck, den mein Metzger Gott sei Dank für mich hergerichtet hat.
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Salamiherstellung
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V.l.n.r.: Salami, Kaminwurzen, Bauernwurst (mit Feinbrät)
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Kaminwurzen und Bauernwürste (die eine Hälfte schon schwarzgeräuchert, der Rest wird hellgeräuchert) aufgehängt; das Geräucherte gehört nicht mir, das mach ich gerade für die Nachbarin. Die Schwarzgeräucherten riechen jetzt schon wieder sooo gut... :sun:
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Herstellung des Grundbräts für die Kochsalami (da war mein Spezl noch da)
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Fertig mit der Einlage vermengt.
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Abgefüllt in 60er Naturinhüllen.
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Nach einer guten Stunde im warmen Rauch...
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Fertig gebrüht, bin schon gespannt wie sie schmecken. Einen Durchgang kalten Rauch bekommen sie noch.
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Die Wildschweinschinken heute, schon wunderbar umgerötet.

So, jetzt bin ich fertig (mit der Welt), wird Zeit für eine Feierabendhalbe :D

Gruß,

Alex
 
OP
OP
Alex W.

Alex W.

Grillkönig
Der erste Schwung ist fertig:
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Bauernwurst schwarz und hell geräuchert, geschmacklich sind beide absolut traumhaft!
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Das ist der Anteil, den ich meinem Spezl gestern Abend vorbeigebracht habe. Er hat schon gefragt ob "wir sowas in Zukunft öfter machen können" - da wird also noch einiges an Arbeit auf mich zukommen :D

Gruß,

Alex
 
OP
OP
Alex W.

Alex W.

Grillkönig
Kurzes Update von den Rohwürsten, die Wildschweinsalamis zeigen jetz schon eine schöne Umrötung. Die Kaminwurzen, die ja fast identisch sind, interessanterweise nicht. Letztere werde ich die nächsten Tage mal räuchern. Bin gespannt ob ich die 60er hinbekomme, derzeit haben sie ca. 5% Gewichtsverlust. Bitte das Thermometer nicht beachten, es zeigt immer 25°C an, tatsächlich sind es nur ca. 15.
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Gruß,

Alex
 
OP
OP
Alex W.

Alex W.

Grillkönig
Mal wieder ein kurzes Update von den Salamis:
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Durch die langsame Reifung gibt es optisch fast keinen Unterschied zum vorhergehenden Foto, aber:
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Nur noch 353g, das Ausgangsgewicht war 421g. Also mittlerweile ca. 16% Gewichtsverlust. Ich hab mit fest vorgenommen keine vor 30% Gewichtsverlust anzuschneiden :D

Gruß,

Alex
 

ID73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
OP
OP
Alex W.

Alex W.

Grillkönig
So, durch besondere Umstände hängen die Salamis jetzt im Rauch. Heute komm ich von der Arbeit nach Hause, schau schnell in meinen Fleischschrank, und was sehe ich da: Nur noch 50% Luftfeuchte! Man konnte sofort sehen dass die Würste stärker abgetrocknet waren als gestern noch. Also hab ich mich dazu entschieden sie gleich zu räuchern, wenn sie schon so schön trocken sind. Ich werde sie dann die nächsten Tage mal für eine Zeit vakuumieren, sodass sich die Feuchtigkeit wieder gleichmäßig verteilen kann. Da es bei uns heute ziemlich kalt ist, hab ich die Bude mit etwas Holzkohle vorgeheizt, so komme ich wenigstens auf 15°C. Hier schnell ein Bild vom selchen:
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OP
OP
Alex W.

Alex W.

Grillkönig
Ergebnis von ca. 5 Stunden Rauch:
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An den Wurstzipfeln kann man die Farbe am besten erahnen, ich denke das reicht schon so. Hab mit einer Hand voll Kohlen den Räucherschrank vorgeheizt und dann eine größere Portion Sägemehl auf die Glut geworfen. Sobald die Kohlen verglüht waren hat das glimmende Sägemehl gereicht um die Temperatur auf ca. 15-20°C zu halten. Einwandfrei. Heute habe ich sie vorerst vakuumiert, da sich vom oberen Wurstzipfel ausgehend ein beginnender Trockenrand abzeichnete.

Gruß,

Alex
 

Grasi

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Sieht alles super aus.... :thumb2:

So eine Art Kochsalami steht auch schon seit ner Weile auf meiner Liste... werd ich mal dein Rezept versuchen, hört sich jedenfalls sehr gut an.
Hab noch ein Bund 40er Rinderkranzdärme da, die sollten doch auch funktionieren dafür :hmmmm:

:prost:
 
OP
OP
Alex W.

Alex W.

Grillkönig
Heute hab ich mal wieder eine Wildschwein-Wurzn probiert:
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So find ich sie genau richtig. Ich darf jetzt allerdings keine mehr essen.... sonst bekommt mein Spezl keine mehr :lach: Die dicken Kaliber brauchen noch etwas, bei denen hab ich gerade 20% Gewichtsverlust.

Gruß,

Alex
 
OP
OP
Alex W.

Alex W.

Grillkönig
Noch ein paar Bilder vom Wildschweinschinken:
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Aus Neugier musste ich heute gleich einen anschneiden:
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Vier Durchgänge zu je ca. 8h geräuchert, mit Buche, Kiefer und Tanne. Schmeckt schon sehr gut, darf aber noch etwas weiter reifen. Typisch wieder das Aussehen: Jedes Mal wenn ich bis jetzt dunkles Fleisch (Rind oder Wild) geräuchert habe hatte es diesen dunklen Rand, es ist kein Trockenrand! An was das liegt kann ich nicht sagen, ist aber auch nur ein optischer Mangel. Hauptsache der Geschmack stimmt :thumb2:

Und noch ein kurzes Update von den Salamis, mittlerweile sind wir bei 25% Gewichtsverlust angelangt:
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Gruß,

Alex
 

fisch2

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Typisch wieder das Aussehen: Jedes Mal wenn ich bis jetzt dunkles Fleisch (Rind oder Wild) geräuchert habe hatte es diesen dunklen Rand, es ist kein Trockenrand! An was das liegt kann ich nicht sagen, ist aber auch nur ein optischer Mangel. Hauptsache der Geschmack stimmt
Genau das selbe habe ich beobachtet. Und inzwischen bin ich nicht mehr der Meinung, dass es ein optischer Mangel, sondern eher dass es ein Qualitätsmerkmal ist. Und obwohl es tatsächlich so aussieht, hat es nichts mit einem Trockenrand zu tun.
Vielleicht sieht man bei einem solchen Stück einfach nur besser, wie der Rauch langsam nach innen eindringt?
Ich weiß es nicht.
Bei industriell geräuchertem Wildschweinschinken hab ich das seltsamerweise noch nicht in dem Mass gesehen.
Vielleicht weil dort alle Prozesse etwas schneller ablaufen?
Zufällig hab ich noch einen Lammschinken in der Sur. Ist zwar schon etwas spät, aber in gut einer Woche könnte ich den in den Rauch hängen.
Da gehts dann halt nur noch über Nacht.
Da bin ich gespannt, ob da das gleiche Phänomen auftritt.
Vom Fleisch her könnte es sein.
Ein paar verschiedene Wildschweinschinken von mir. Ähnlich wie bei dir.
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