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Hilfe für Räucherneuling

ümi

ümi

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Hallo Freunde der Glut,

Nachdem ich mich mit eurer Hilfe in den letzten Jahren in das Thema Grillen und BBQ eingearbeitet habe und auch schon passable Ergebnisse erzielt habe, möchte ich jetzt ein bisschen in die Räucherthematik einarbeiten.
Vor einigen Wochen habe ich schon mal 3 verschiedene Bacon gräuchert und war schon mal ganz zufrieden.
Ich würde mich gern mal an einen kaltgeräuchert en Lachs oder Entenbrust wagen. Wie üblich findet man hier teilweise erstaunliche Ergebnisse. Mit den mitgelieferten Rezepten kann ich aber leider nur wenig anfangen.
Und was mein größtes Problem ist, sind die Tips abseits der Rezepte. Zum Beispiel. Wie habegabt ihr das mit dem Durchbrennen? Macht ihr das im Kühlschrank? Ich habe auch schon Bilder gesehen, da hängen die Fleischstücke einfach im Freien. Habt ihr da keine Angst vor Insekten , Vögel oder Nachbars Katze? Ich lese immer Wieder von empfohlenen Temperaturen und Luftfeute. Die kann ich im Freien aber nur schlecht beeinflussen...

Ich hoffe mir kann hier jemand helfen. Evtl. Hat auch jemand einen Buchtitel für mich.
Das "Räuchern" von Weber hab ich schon aber das finde ich jetzt nicht sehr berauschend.

Schon mal vielen Dank.
Gruß Stefan
 
Moin Stefan
Schön, das du mit dem Räuchern anfangen willst. Das lohnt sich alle mal, du wirst sehen, das du mit wenig Aufwand sehr leckere Sachen produzieren kannst. Was mir sehr gut geholfen hat, lesen in diesem Forum. Dazu kannst du die Suchfunktion benutzen, wenn du spezielle Fragen hast, oder einfach kreuz und quer die Beiträge lesen, die mit räuchern zu tun haben. Das erfordert ein bisschen Zeit, lohnt sich aber. Zu deinen Fragen mein Vorschlag: Du schreibst dir einen kurzen Ablaufplan, in dem du kurz notierst wie du was machen möchtest und in welcher Reihenfolge. Das setzt du vor Beginn hier ein und dann können die Fachleute dazu Stellung ob alles richtig ist, oder ob du was ändern musst.
Viel Spaß
Andreas
 
Danke Freunde für eure schnellen Tips.

Räuchermehl ist besorgt und der Sparbr and kommt morgen.

Ich habe mir gestern eine Lachsseite besorgt und mit 90/30 einvakuuminiert.

Meine Frage hat mit der Entenbrust zu tun, die jetzt vor mir liegt. Ich lese hier immer nur von der Parma Fertigmischung. Die habe ich aber nicht. Ich würde sehr gerne NPS, Pfeffer und etwas Wacholder benutzen. Kann mir jemand was zum Mischungsverhältnis sagen? Oder zumindes wieviel NPS pro Kilo ich bei Entenbrust verwenden soll?

Der Plan war beides 2 Tage Vakuuminiert pökeln zu lassen und dann einen Tag kühl aufzuhängen (nicht Kühlschrank) zum durchbrennen. Anschließend 2x 12 Stunden in den Rauch...
Frage an die Profis. Ist das so Ok oder muss ich noch was ändern?
Gruß Stefan
 
ümi schrieb:
Meine Frage hat mit der Entenbrust zu tun, die jetzt vor mir liegt. Ich lese hier immer nur von der Parma Fertigmischung. Die habe ich aber nicht. Ich würde sehr gerne NPS, Pfeffer und etwas Wacholder benutzen. Kann mir jemand was zum Mischungsverhältnis sagen? Oder zumindes wieviel NPS pro Kilo ich bei Entenbrust verwenden soll?
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rund 30Gr/kg NPS, evtl noch 1-2 Gr. braunen Zucker
restliche Gewürze nach Gefühl...
ümi schrieb:
Der Plan war beides 2 Tage Vakuuminiert pökeln zu lassen und dann einen Tag kühl aufzuhängen (nicht Kühlschrank) zum durchbrennen. Anschließend 2x 12 Stunden in den Rauch...
Frage an die Profis. Ist das so Ok oder muss ich noch was ändern?
Gruß Stefan
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Lieber 1-2 Tage länger pökeln, versalzen geht nicht, das Salz ist ja abgewogen.
Trocknen (nicht durchbrennen, das ist was anderes) nicht zu kühl, so 16-18°C, damit das Stück auch sicher umrötet.
Räuchern bis Farbe und Konsistenz gefallen, dabei zwischen den Rüchergängen Pausen einlegen. Mindestens bis zum nächsten Tag, ein Tag mehr schadet auch nicht....
 
ümi schrieb:
Ich würde sehr gerne NPS, Pfeffer und etwas Wacholder benutzen. Kann mir jemand was zum Mischungsverhältnis sagen?
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Moin Stefan. Willkommen im Club der bekloppten :D. Oh, das wird teuer. Zu deiner Frage, hier ist als Beispiel meine Standardpökelmischung für Schweinefleisch, vielleicht hilft Dir das auch für Ente weiter.
Für Ente würden aber 30 NPS reichen, denke ich:

Zutaten pro Kilo Fleisch:
35 gr. NPS
3 gr. Rohrzucker
3 gr. gem. schwarzer Pfeffer
2 gr. gem. Wacholderbeeren
2 gr. Koriander
2 gr. Knoblauchgranulat
2 gr. gem. Kuemmel
2 gr. Rosenpaprika
1 gr. gem. Fenchel
0,5 gr. Ascorbinsäure
 

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Danke Leute! Das hilft mir schon mal sehr...

Was heißt teuer? Grillen tu ich ja schon länger und das Equipment wächst

Alles klar. Dann mach ich die Ente fertig und schau mal ob es was wird.

Noch ne Frage zum Rezept. Erfüllt sie Akorbinsäure eine bestimmten Zweck?
Als Gewürz findem ich das etwas ungewöhnlich

ICH hab halt noch irgendwie Hemmungen, Fleisch und vorallem Fisch bei 18 Grad (immerhin fast Raumtemperatur ) zu Lagern!
 
ümi schrieb:
Noch ne Frage zum Rezept. Erfüllt sie Akorbinsäure eine bestimmten Zweck?
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Ja. Ascorbinsäure ist ein Antioxidant, hilft beim Umröten, aber das Wichtigste: sie neutralisiert das überschüssige Nitrit im fertigen Schinken/Wurst. Ich würde sie überall dort reinpacken, wo Nitrit drin ist. Aber nicht zu viel, 0,5-1,0 g. pro Kilo Fleisch genügen. Ansonsten kann es passieren, dass sie zu schnell mit Nitrit reagiert und es abbaut, obwohl das Nitrit seine Wirkung noch gar nicht entfalten konnte.
 
ümi schrieb:
ICH hab halt noch irgendwie Hemmungen, Fleisch und vorallem Fisch bei 18 Grad (immerhin fast Raumtemperatur ) zu Lagern!
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Erstens ist das Fleisch bereits durch den Pökelprozess konserviert, die oberflächliche Abtrocknung verhindert die Schimmelbildung.
Zweitens ist das meist auch die Räucher- und Reifetemperatur, also müßtest du dabei auch Hemmungen haben...
Drittens hat das nichts mit Lagern zu tun, das kannst und solltest du nach Abschluß des Prozesses gerne auch bei Minustemperaturen tun.

Ich erdreiste mich zu behaupten, das der größte Teil der hier so gerne betrauerten und meist auf "altes" NPS, mangelhaftes "Durchpökeln" oder gar Verderb geschobenen Farbfehler beim Schinken wird, auf zu geringe Temperaturen in der Umrötephase zurückzuführen sind.
 
@Buggyfahrer: ok alles klar. BeDenken beseitigt.

@Xisler: dann frag ich mal ganz blöd... Wo bekomm ich die her und was passiert, wenn ich die nicht rein tu? Ist die Entenbrust dann nicht genießbar bzw. Hab ich ich das in meinem Lachs nicht drin. Ist das dann falsch?
 
@Xisler: dann frag ich mal ganz blöd... Wo bekomm ich die her und was passiert, wenn ich die nicht rein tu? Ist die Entenbrust dann nicht genießbar bzw. Hab ich ich das in meinem Lachs nicht drin. Ist das dann falsch?[/QUOTE]

gibt es in jeder Apotheke, Vitamin C als Pulver. Die Brust wird natürlich auch so genießbar sein, aber die Umrötung dauert halt länger und Du hast mehr Nitrit im fertigen Produkt.
 
Soo Freunde,
Gerade habe ich die Entenbrust und den Lachs aus ihrem gut 3 tägigem Pökelschlaf geholt, abgewaschen und zum trocknen in einem unbeheizten Raum (ca. 16-18 Grad) zum trocknen aufgehängt.
Der Sparbrand ist mittlerweile da.
Jetzt muss ich den morgigen Tag mal abwarten, bis wann die beiden in den Rauch können...
Gruß Stefan

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Hallo @ümi,
Super. aber den Lachs würde ich anders aufhängen und zwar mit einem Querstab und 2 Schlaufen
 
Ok. Dann werd ich das vor dem Räuchern noch ändern...
Ich habe gerade den Trocknungsverlauf gecheckt und mir die Frage gestellt, win lange das "Räuchergut" da zum trocknen und umröten mindestens vor dem ersten Rauch Gang so hängen sollte?
 
Die Umrötephase hast du schon lange hinter dir, das passiert beim Pökeln. Trocknen solltest du so lange bis die Oberfläche trocken ist. Lachs hänge ich garnicht groß auf, der wird ordentlich abgetrocknet und kommt in den Rauch. Die Entenbrust binde oder nähe ich so, dass die Haut das Fleisch möglichst komplett umschließt.
 
Kann Kalträuchern auch zu kalt sein?
Ich habe den Sparbrand und eine Kerze in meinen Weber Water Smoker gestellt und ich komme gerade mal auf 9 Grad...

Reicht das oder müssen es 15-20 sein?
 
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