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Hirschhüfte Sous Video

AnnaLouisa

Militanter Veganer
Hallo ihr Lieben,
Ich möchte 500g Hirsch Hüfte im Sous Vide kochen. Was sind eure Vorschläge?

54 Grad bei 2 Stunden?
Ich möchte es medium rare haben!
Lg
Anna
 

riedkoenig

Der den Suchenden den Pfad der Erleuchtung weist
Das hängt unter anderem davon ab wie dick das Fleisch ist und ob es gefroren oder kühlschrankkalt ins Sous-Vide-Bad geht.

Schau mal ins Sous-Vide-Handbuch von Baldwin (PDF), da stehen entsprechende Tabellen drin.

Bei Kerntemperatur.org gibt es dann Tabellen für den Gargrad verschiedener Fleischsorten. Hirschrücken braucht für "rosa" ca 54-60°C, Hirschbraten und Medallions ca. 60°C, Hüfte ist da jetzt nicht explizit aufgeführt.
 

Mike.P

Vegetarier
Das hängt unter anderem davon ab wie dick das Fleisch ist und ob es gefroren oder kühlschrankkalt ins Sous-Vide-Bad geht.

Schau mal ins Sous-Vide-Handbuch von Baldwin (PDF), da stehen entsprechende Tabellen drin.

Bei Kerntemperatur.org gibt es dann Tabellen für den Gargrad verschiedener Fleischsorten. Hirschrücken braucht für "rosa" ca 54-60°C, Hirschbraten und Medallions ca. 60°C, Hüfte ist da jetzt nicht explizit aufgeführt.
Sehr gute Quelle!

Sollen es Steaks werden? Oder am Stück?
Ich würde mich für Steaks auf 56°C festlegen mit 40 Minuten pro cm Fleischdicke (Fleisch ist bereits temperiert; zusätzliche Zeit einrechnen, wenn es aus dem Kühlschrank kommt!).
Am Stück würde ich auf 58°C gehen.
Danach mit dem Gasbrenner, OHG oder sehr heißer Eisenpfanne kurz anbräunen.
 
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