Hirschhüfte Sous Video

[AnnaLouisa]

Hallo ihr Lieben,
Ich möchte 500g Hirsch Hüfte im Sous Vide kochen. Was sind eure Vorschläge?

54 Grad bei 2 Stunden?
Ich möchte es medium rare haben!
Lg
Anna

 

[riedkoenig]

Das hängt unter anderem davon ab wie dick das Fleisch ist und ob es gefroren oder kühlschrankkalt ins Sous-Vide-Bad geht.

Schau mal ins Sous-Vide-Handbuch von Baldwin (PDF), da stehen entsprechende Tabellen drin.

Bei Kerntemperatur.org gibt es dann Tabellen für den Gargrad verschiedener Fleischsorten. Hirschrücken braucht für "rosa" ca 54-60°C, Hirschbraten und Medallions ca. 60°C, Hüfte ist da jetzt nicht explizit aufgeführt.

 

[Mike.P]

Das hängt unter anderem davon ab wie dick das Fleisch ist und ob es gefroren oder kühlschrankkalt ins Sous-Vide-Bad geht.

Schau mal ins Sous-Vide-Handbuch von Baldwin (PDF), da stehen entsprechende Tabellen drin.

Bei Kerntemperatur.org gibt es dann Tabellen für den Gargrad verschiedener Fleischsorten. Hirschrücken braucht für "rosa" ca 54-60°C, Hirschbraten und Medallions ca. 60°C, Hüfte ist da jetzt nicht explizit aufgeführt.

Sehr gute Quelle!

Sollen es Steaks werden? Oder am Stück?
Ich würde mich für Steaks auf 56°C festlegen mit 40 Minuten pro cm Fleischdicke (Fleisch ist bereits temperiert; zusätzliche Zeit einrechnen, wenn es aus dem Kühlschrank kommt!).
Am Stück würde ich auf 58°C gehen.
Danach mit dem Gasbrenner, OHG oder sehr heißer Eisenpfanne kurz anbräunen.