Ich glaube, Du meinst eine Autolyse. Da werden Mehl und Wasser vermischt und dann 30 Minuten+ zum Quellen stehen gelassen und dann erst geknetet. Oder eine Intervall- oder Quellknetung, da werden Mehl und Wasser gemischt, geknetet, Ruhephase, geknetet, Ruhephase... Dann gibt es noch die Bassinage. Da wird gegen Ende des Knetvorganges die TA durch schluckweise Zugabe von Wasser erhöht.
Bei Deinem Vorgehen kommt immer wieder umverquollenes Mehl zu bereits vorgequollenem, das beeinträchtigt die Entwicklung der Glutenstrukur und damit das gewünschte Ergebnis.
Servus,
gleich wieder so viel Fachbegriffe. Dann würde ich die Bassinage empfehlen, um quasi Schluckweise die TA zu erhöhen. Aber noch einige Dinge dazu:
Autolyse: Habe ich so noch nicht probiert, bzw. einmal nach dem Rezept von Jeff Varasano gearbeitet (was mir nicht so zugesagt hat). Meines Wissens ist was die Autolyse angeht @Mr. Pink Spezialist.
Mehl stufenweise einkneten: Ich mache das tatsächlich so, aus einem einfachen Grund: Ich kenne ja die Wassermenge, die zum gewünschten Teig führt. Also gebe ich zunächst alles Wasser in den Kneter und gebe nur rund 1/4 des Mehls dazu. Das gibt erst mal einen dicken Brei. Kurz etwas rühren lassen dann das nächste Viertel dazu. Innerhalb der ersten paar Minuten so das restliche Mehl dazugeben. Warum? Bei meinem Spiralkneter stelle ich so sicher, dass das Mehl sauber eingearbeitet wird. Anders herum klappt das bei weitem nicht so gut.
Bassinage: Wusste nicht, dass das so heißt, habe ich aber auch schon gemacht. Bin damals mit dem 14% Mehl auf eine TA von etwas mehr als 165 gekommen. Es ist tatsächlich so, dass man Stückweise dem Mehl immer wieder Wasser unterjubelt, bis man zwar einen weichen, aber sehr elastischen und gut zu verarbeitenden Teig kommt. Man muss das ganze gut beobachten und in kleinen Schlückchen machen, bis das Ergebnis passt.
Hartweizengrieß: Der ist viel zu grob. Wenn dann, bitte nur Hartweizenmehl. Die Pizza wird durch Zugabe von Hartweizenmehl etwas krosser. Ich bilde mir ein, dass der Teig aber nicht ganz so geschmeidig wird, als mit reinem Weichweizenmehl.
Normales Mehl: Klar, das geht auch, aber gerade bei so speziellen Teigen mit hoher TA sollte man schon auf ein Mehl mit hohen Klebergehalt gehen.
Ich empfehle allen Neulingen, es erst mal mit einer einfacheren Variante zu probieren. Also warum nicht mal nur einen einstufigen Teig kneten, den eine Nacht in den Kühlschrank, dann Teiglinge abstechen und ab in die Stückgare. Da kann man sich dann Stück um Stück um andere Varianten mit Vorteig oder Zubereitungsarten rantasten. Vor allem sind so stark wasserhaltige Teige dann viel schwieriger zu handlen. Der Eingangspost liefert da ja schon eine recht einfache Variante, die super funktioniert. Ich persönlich gebe halt noch 20ml Öl auf 1 Kg Mehl, was den Teig geschmeidiger macht und auf das Backverhalten natürlich auch Einfluss nimmt. Die lange Phase im Kühlschrank gibt schon mal viel Aroma, was mit kurz geführten Teigen nie klappt.
