Ich probier mal einen neuen Pizzateig ...

[nollipa]

Servus,

die Stückgare kannst du nicht beliebig machen. Wenn die Teiglinge schon gegangen sind, dann musst du diese verbacken - z.B. in dem du diese in eine ovale Form ziehst und dann als Pizzabrötchen bäckst. Oder einfach die Pizza fast fertig backen und diese dann einfrieren.

Das mit den Pizzabrötchen kann ich so jetzt nicht nachvollziehen: Es sei denn, du lässt den Teig nicht ausreichend gehen, dann bleiben die Brötchen natürlich sehr kompakt.

 

[Avestruz]

Hallo nollipa,

ich lasse den Teig erst 2 Stunden gehen, portioniere ihn dann in Teiglinge für Pizza und Brötchen + Schleifen und lasse ihn dann nochmals 6 Stunden stehen.

Vielleicht sind meine Teiglinge für die Brötchen auch einfach nur zu klein. Gibt es da eine Faustformel? Aus einem Pizzateigling mache ich sicher 10+ Brötchen. Zu viel?

Danke für den Hinweis. Das heißt wiederum, dass wenn ich den Teig nicht sofort verbrate, weil ich nicht weiß wie viele Pizzen ich machen muss, ich Gefahr laufe, dass der Teig mir am nächsten Tag suppig ist? Einzige Abhilfe: Sofort ab in den Kühler bzw. einfrieren?

 

[andre_enselmann]

Hallo Zusammen,

ich bin bereits seit längerm hier im Forum als stiller Beobachter unterwegs. Vielleicht ganz kurz zur Vorstellung: Ich bin ein begeisterter Griller und Pizzabäcker. Meine Sportgeräte: Napoleon LEX730, Werber OTG, Weber Q120, Santos 511, Ramster Le Rond).

Meine Frage dreht sich um das Pizzabacken. Ich backe seit 2 Jahren regelmäßig Pizza im Ramster Le Rond. Pizzateig nach Cruisers Rezept bzw. dem Original Rezept der AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana). Pizzamehl nutze ich nach vielen Versuchen mittlerweile ausschließlich das Aurora Pizzamehl (Tipo 00 + Hartweizengrieß) da ich es speziell gegenüber dem Tipo 00 der Frießinger Mühle noch einen Tick besser finde. Der Teig ist von der Verarbeitung und dem Geschmack her ein Traum. Soweit eigentlich alles gut.

Was mir aber keine Ruhe lässt ist der Rand der Pizza. Lt. AVPN sollte er ungefähr so aussehen:

Cornicione3

• andre_enselmann
• 27. Juli 2016

Cornicione1

• andre_enselmann
• 27. Juli 2016

Cornicione2

• andre_enselmann
• 27. Juli 2016

Der ist bei mir aber leider bei weitem nicht so ausgeprägt. Leicht erhöht ja, aber nicht so ein Prachtexemplar. Zwischenbemerkung: Nein, ich rolle den Teig nicht aus, sondern forme den liebevoll per Hand und achte darauf den Rand schön intakt zu lassen. Kann mir jemand hier aus dem Forum sagen, wo mein Fehler liegt? Schafft es vielleicht jemand von euch, reproduzierbar eine Pizza mit so gut aufgegangenem Rand hinzubekommen?

Bin für alle Antworten dankbar.

Gruß aus dem Sauerland

Andre

 

[Avestruz]

@andre_enselmann
Hast du mal versucht den Lappen an den Rändern einfach nochmals leicht einzurollen?

 

[andre_enselmann]

Nein, das habe ich noch nicht, werde ich aber beim nächsten Pizzabacken gern mal ausprobieren. Aber wenn ich mir die diversen Videos auf Youtube von neapolitanischen Pizzabäckern anschaue, machen die das auch nicht. Einfach nur Teig formen, belegen, backen, perfetto! Das kann m.E. nur an Teig bzw. der Teigführung (Hefe, Fermentierung, Temperaturen, ...) liegen. Jemand eine Idee?

P.S. Ich backe 3,5 Minuten im Le Rond bei ca. 350-380°, Steintemperatur um die 300-320°...

 

[nollipa]

Servus,

@Avestruz: Du müsstest die Teiglinge formen und sofort in den Kühlschrank geben. Ich vermute aber, dass du das Problem hast: Am Ende des Backtages sind noch Teiglinge über. In diesem Fall bleibt dir nix anderes übrig, als die zu verbacken. Die kann man nicht mehr weiter kühlen, irgendwann baut der Teig ab und dann hast du das von dir beschriebene Problem.

Mit deinen Pizzabrötchen kann ich dir so leider nicht weiterhelfen, habe ich selber noch nie gemacht.

@andre_enselmann: Deine Pizza schaut doch super aus! Andere wären froh, so ein "Leoparding" hinzubekommen. Das hast du wirklich im Ramster geschafft? Ich persönlich bin zwar nicht so ganz der Fan davon, aber deine Pizza ist doch der Hammer!

Aber was du versuchen kannst: Ich würde das Originalrezept nur als Anhaltswert nehmen. Dann würde ich mal an zwei Stellschrauben gehen: Zum einen die Wassermenge, die muss zwangsläufig auf das Mehl eingestellt werden. Je höher der Klebergehalt, desto mehr Wasser. Das ist jedoch ein wenig Tüftelarbeit und bedarf etwas Fingerspitzengefühl. Zweite Stellschraube wäre die Hefezugabe. Im Originalrezept wird die Hefe samt Salz im Wasser aufgelöst. Löse mal die Hefe in etwas warmen Wasser und lass der mal 15 Minuten Zeit. Dann machst du den Teig mit dem Hefewasser + Restwasser (kalt, durch das kneten erwärmt sich der Teig sowieso) und gibst das Salz aber erst später dazu. Salz und Hefe vertragen sich miteinander nicht so gut. Das Salz enzieht der Hefe das Wasser und tötet diese ab. Die Enzyme bleiben jedoch erhalten, so dass der Teig trotzdem geht. Aber die Hefe kann sich nicht mehr vermehren. Ansonsten wäre mal interessant, wie deine Teigführung genau aussieht.

 

[Donny]

Servus,

@Avestruz: Du müsstest die Teiglinge formen und sofort in den Kühlschrank geben. Ich vermute aber, dass du das Problem hast: Am Ende des Backtages sind noch Teiglinge über. In diesem Fall bleibt dir nix anderes übrig, als die zu verbacken. Die kann man nicht mehr weiter kühlen, irgendwann baut der Teig ab und dann hast du das von dir beschriebene Problem.

Mit deinen Pizzabrötchen kann ich dir so leider nicht weiterhelfen, habe ich selber noch nie gemacht.

@andre_enselmann: Deine Pizza schaut doch super aus! Andere wären froh, so ein "Leoparding" hinzubekommen. Das hast du wirklich im Ramster geschafft? Ich persönlich bin zwar nicht so ganz der Fan davon, aber deine Pizza ist doch der Hammer!

Aber was du versuchen kannst: Ich würde das Originalrezept nur als Anhaltswert nehmen. Dann würde ich mal an zwei Stellschrauben gehen: Zum einen die Wassermenge, die muss zwangsläufig auf das Mehl eingestellt werden. Je höher der Klebergehalt, desto mehr Wasser. Das ist jedoch ein wenig Tüftelarbeit und bedarf etwas Fingerspitzengefühl. Zweite Stellschraube wäre die Hefezugabe. Im Originalrezept wird die Hefe samt Salz im Wasser aufgelöst. Löse mal die Hefe in etwas warmen Wasser und lass der mal 15 Minuten Zeit. Dann machst du den Teig mit dem Hefewasser + Restwasser (kalt, durch das kneten erwärmt sich der Teig sowieso) und gibst das Salz aber erst später dazu. Salz und Hefe vertragen sich miteinander nicht so gut. Das Salz enzieht der Hefe das Wasser und tötet diese ab. Die Enzyme bleiben jedoch erhalten, so dass der Teig trotzdem geht. Aber die Hefe kann sich nicht mehr vermehren. Ansonsten wäre mal interessant, wie deine Teigführung genau aussieht.

Bei welcher Wassertemperatur würdest Du die Hefe denn reinbröseln?

 

[nollipa]

Bei ca. 30° - das dient nur dazu, die Hefe ein wenig auf Touren zu bringen.

 

[FoodLuke]

...

@andre_enselmann: Deine Pizza schaut doch super aus! Andere wären froh, so ein "Leoparding" hinzubekommen. Das hast du wirklich im Ramster geschafft?

Die Bilder stellen nicht sein Ergebnis, sondern sein Ziel dar.

...Das kann m.E. nur an Teig bzw. der Teigführung (Hefe, Fermentierung, Temperaturen, ...) liegen. Jemand eine Idee?

P.S. Ich backe 3,5 Minuten im Le Rond bei ca. 350-380°, Steintemperatur um die 300-320°...

Längere Teigführung (mit weniger Hefe) soll helfen, was definitiv hilft ist mehr Teig bzw. ein größerer unbelegter Rand, was dir aber vor Allem fehlt ist Oberhitze.

 

[andre_enselmann]

@nollipa Danke, wenn das meine Pizzen wären, dann hätte ich mein Ziel schon erreicht . Leider sind die Bilder von der AVPN Website als Beispiele für die perfekte Pizza. Meine sehen so aus wie die von Cruiser am Anfang des Threads.
Meine Teigführung: Teigzutaten wie Cruiser wobei ich das Salz erst zum Ende der Mischphase einarbeite, dann ca 20-30 min. kneten. Anschließend 2h Stockgare, danach Ballen mit ca. 200g. formen und für 2 Tage in den Kühlschrank Morgens um 9:00 Teiglinge aus der Kühlung und nach ca. 8h vorsichtiges Formen und backen.

@FoodLuke Danke, das mit der längeren Teigführung bei weniger Hefe und zusätzlich mehr Rand probiere ich beim nächsten mal. Mehr Oberhitze - habe schon mal bei 430 Grad gebacken. Aber da beträgt der Unterschied zwischen leicht gebräunt und total verbrannt nur wenige Sekunden, da der Le Rond hinten viel mehr Hitze als vorne hat. Das geht mit Sicherheit in einem Kuppelofen, aber beim Le Rond kriege ich das nicht vernünftig hin - wie sehen eure Erfahrungen hierzu aus?

 

[cremecaramelle]

Teigführung und Zutaten wie im Cruiserteig sind ok. Weniger Hefe und noch längere Führung bringen da wahrscheinlich nichts mehr. Ich lagere den Teig allerdings unportioniert im Kühlschrank und forme die Ballen erst zum Backen nach etwa 2 Stunden Akklimatisation. Danach abgedeckte Lagerung bis zum Verbrauch, insgesamt ca. 6 Stunden. Evtl. hast Du nach 8 Stunden bei Raumtemperatur schon eine leichte Übergare? Hast Du genügend Spannung in den Ballen?

 

[FoodLuke]

Wie gesagt "soll" lange Teigführung (auch) helfen.

[...]
Anhang anzeigen 749910
Solche Poren bekommt man nur , bei einer langen Teigführung
[...]

Vielleicht versuchst du es mal so. Link

Die richtige Teigreife (lieber Unter- als Übergare) und auch eine gute Glutenstruktur und hohe Hydration (60%+, aber mehlabhängig) helfen sicherlich. Wenn man nicht so viel Hitze hat, hilft es auch, den Rand möglichst wenig zu berühren.

Es spielen einfach sehr viele Faktoren eine Rolle, aber das wichtigste ist meiner Meinung nach Hitze, einfach weil sich die Gase im Teig, Kohlenstoffdioxid, Wasserdampf, besser ausdehnen.

Wenn man den Teig nach AVPN führt, dann muss auch das Backen stimmen und die fordern 485 °C und Backzeiten unter 90 Sekunden.

Unterhitze wird dabei generell durch (weggeräumte) Glut realisiert, Oberhitze durch noch brennende Holzscheite (oder durch einen leistungsstarken Elektroofen). Bei solchen Temperaturen darf dann aber entweder die Wärmeleitfähigkeit des Steines nicht sehr hoch sein, oder man schafft es den Stein weit genug runter zu kühlen, damit das Verhältnis Ober-/Unterhitze passt. Je kürzer die Backzeit, desto heißer darf aber auch der Stein sein.

...Aber da beträgt der Unterschied zwischen leicht gebräunt und total verbrannt nur wenige Sekunden, ...

Daran musst du dich gewöhnen.

48 h Stunden Führung inkl. Poolish-Vorteig, großer, unberührter Rand, Steintemperatur 405 °C, Oberhitze brutal, Backzeit 80 Sekunden, Link.

 

[nollipa]

@andre_enselmann und @FoodLuke :

Ja, das habe ich irgendwie falsch verstanden. Ich dachte, das erste Bild ist das "Vorbild" und die nachfolgenden Bilder sind eigene Pizzen.

Gut, mich hätte das auch schon fast gewundert, dass du im LeRond so ein Ergebnis schaffst. Ich habe ja den LeGrand Typ2 und vermute dass das bei den beiden Öfen ähnlich ist: Du wirst keine so brachiale Oberhitze schaffen, dass man auf eine Backzeit von 90 Sekunden kommt. Entweder verbrennen dir die Flammen dann die Pizza oder die Unterhitze steigt dann zu hoch an. Mit dem Ramster braucht man schon viel Fingerspitzengefühl.

Aber versuche das mal mit der Hefe, das bringt m.E. schon etwas. Beim Cruiserteig finde ich, ist der Trieb feiner und es gibt eben keinen so hohen Rand.

Hier mal zwei Beispiele von meinen Pizzen:

Ramster, Biga Vorteig, Führung insgesamt 24h
EBO, 90-120 Sekunden, hohe Oberhitze

Beide entsprechen auch nicht dem Vorbild, aber ich bin mit den Ergebnissen so mehr als zufrieden. Auch wenn man es auf den Bildern nicht so sieht, der Rand geht immer schön auf.

 

[Burn_out]

Wie gesagt "soll" lange Teigführung (auch) helfen.
Vielleicht versuchst du es mal so. Link

Die richtige Teigreife (lieber Unter- als Übergare) und auch eine gute Glutenstruktur und hohe Hydration (60%+, aber mehlabhängig) helfen sicherlich. Wenn man nicht so viel Hitze hat, hilft es auch, den Rand möglichst wenig zu berühren.

Es spielen einfach sehr viele Faktoren eine Rolle, aber das wichtigste ist meiner Meinung nach Hitze, einfach weil sich die Gase im Teig, Kohlenstoffdioxid, Wasserdampf, besser ausdehnen.

Wenn man den Teig nach AVPN führt, dann muss auch das Backen stimmen und die fordern 485 °C und Backzeiten unter 90 Sekunden.

Unterhitze wird dabei generell durch (weggeräumte) Glut realisiert, Oberhitze durch noch brennende Holzscheite (oder durch einen leistungsstarken Elektroofen). Bei solchen Temperaturen darf dann aber entweder die Wärmeleitfähigkeit des Steines nicht sehr hoch sein, oder man schafft es den Stein weit genug runter zu kühlen, damit das Verhältnis Ober-/Unterhitze passt. Je kürzer die Backzeit, desto heißer darf aber auch der Stein sein.



Daran musst du dich gewöhnen.

48 h Stunden Führung inkl. Poolish-Vorteig, großer, unberührter Rand, Steintemperatur 405 °C, Oberhitze brutal, Backzeit 80 Sekunden, Link.

Sieht zwar gut aus hat aber mit diesem Thread hier nichts zu tun.

 

[FoodLuke]

Sieht zwar gut aus hat aber mit diesem Thread hier nichts zu tun.

Ach ja? Der gesamte Thread basiert auf den Vorgaben des AVPN, auch wenn das kaum erwähnt wird bzw. bekannt ist. LINK!

@andre_enselmann hat das auch erkannt...

...
Meine Frage dreht sich um das Pizzabacken. Ich backe seit 2 Jahren regelmäßig Pizza im Ramster Le Rond. Pizzateig nach Cruisers Rezept bzw. dem Original Rezept der AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana). ...

...und er hat gefragt, wie er seine Porenbildung verbessern kann.

Meine Antwort bezieht sich also sowohl auf den Thread, als auch auf den konkreten Post.

 

[andre_enselmann]

Hallo Zusammen,

@FoodLuke und @nollipa : Ja, das sieht so aus, wie ich mir meine perfekte Pizza vorstelle. Also erst mal vielen Dank für die Hinweise. Ich werde das bei der nächsten Pizzabacksession mal ausprobieren und melde mich dann mit aktuellen Foto's zurück. Vielleicht gibt es dann ja schon Fortschritte.

Das Forum hier ist echt der Hammer, so viele hilfsbereite Leute, nochmals vielen, vielen Dank ...

 

[Burn_out]

Ach ja? Der gesamte Thread basiert auf den Vorgaben des AVPN, auch wenn das kaum erwähnt wird bzw. bekannt ist. LINK!

@andre_enselmann hat das auch erkannt...

...und er hat gefragt, wie er seine Porenbildung verbessern kann.

Meine Antwort bezieht sich also sowohl auf den Thread, als auch auf den konkreten Post.

Was du alles weisst.

 

[andre_enselmann]

@Burn_out : Ich gebe @FoodLuke da vollkommen recht. Ich habe danach gefragt und er hat hilfreiche Antworten gegeben, Das passt absolut in den Thread.

Also nochmals vielen Dank an alle...

 

[Burn_out]

Das schon nur die Links zu anderen Threads oder Seiten haben mit diesem Thread nichts zu tun, aber sei es drum.

 

[andre_enselmann]

Hallo Zusammen,

wie versprochen, ein paar Bilder von meinen Fortschritten:

Teig war noch nach dem Rezept Cruiser (55% Hydration, ohne Poolish oder Biga) - ist beim letzten mal übriggeblieben. Nach Stockgare 2 Tage im Kühlschrank. Dann ca. 2 Wochen eingefroren und abschließend nochmal 2 Tage Kühlschrank und am Sonntag gegen 12:00 Uhr Stückgare bei ca. 20°C. Backen um 18:00 Uhr. Ofentemperatur lt. Thermometer 450°C, IR-Temp. am Gewölbe 580°C und den unteren Stein auf ca. 400° runtergesprüht.

Zwei Teiglinge am Ende der Stückgare vor dem Ausziehen.

Ja, das sollte reichen

Nach 20 Sec.

Nach 50 sec. gedreht

Nach insgesamt 100 sec. - fertig.

Das war schon sehr nah an dem was ich als "perfekte Pizza" bezeichnen würde: sehr schön aromatisch, knusprig und trotzdem noch halbwegs luftig/leicht. Beim nächsten mal versuche ich mal einen Teig mit Poolish und 60% Hydration.

Also nochmals vielen Dank für eure Hilfe...