...ich will auch Räuchern.....

[Eichi78]

Danke für Deine Bilder, haben mir eine Frage erspart Ich hab nämlich gestern auch probegeheizt und irgendwie dachte ich daß ich zu wenig Rauch hab. Mein Sparbrand hat 7x6cm im Querschnitt, also ein wenig größer als Deiner und ich hatte das Gefühl daß er zu wenig raucht aber wenn Deiner ausreichen Rauch abgegeben hat dann paßt das beim meinem auch.
Was mich wundert: mit meinem Sparbran komm ich auf 12°C Temperaturunterschied zwischen innen und außen. Damit kämpfe ich eher mit zu hohen Temperaturen.

Schöne Grüße und gutes Gelingen bei Deinen Räuchereien,
Günther

 

[Gast-1jZqf6]

Die Lachsseiten kenn ich jetzt ehrlich nur vom Smoker...Wenn da das Pökeln übersprungen wird.....

Oli, du wirst sehen, das mit dem kaltgerauchten Lachs ist eine geschmackliche Offenbarung... (sorry - ich muss mich für die miese Handy-Fotoqualität entschuldigen)

Den Lachs filetieren und überschüssige Haut, Flossen, Sehnen und Fett wegschneiden... mit der Zange die Bauchgräten ziehen (die erwischt du besser, wenn sie mit dem Daumennagel gegen den Strich aufgerichtet werden - dann guggen die 2-3 mm raus)

Pökeln überspringen würde ich es nicht nennen, aber das salzen/zuckern reicht bis zum nächsten Tag aus (oder besser 48h). Manche beizen mit Zirusfrüchte und andere verwenden getrockneten Dill. Ich nehme 60g Salz zu 40g Zucker auf das kg Lachsseite und wickele die beiden Filets - mit den Hautseiten nach aussen - eng mit einer Plastikfolie ein.

Muss dicht sein, sonst hast du nach dem Wenden (so alle 8Std vielleicht) eine Sauerei im Kühlschrank. Manche beschweren den Lachs, um den Flüssigkeitsaustritt zu beschleunigen.
Und schon hast du "gravad Lax"

Ich beize kürzer - da erspare ich mir das wässern. Ich tupfe kurz ab und hänge zum antrocknen auf einen Haken (feuchter Lachs nimmt den Rauch nicht so gut an). Nach 1-2 Rauchdurchgängen mit einem guten Weissen geniessen...

 

[Wombads]

Fisch überlasse ich anderen da habe ich kein Händchen für. was ich aber sehe sieht doch schn gut aus

 

[Oli Krause]

Hai mittanand,

na dann bin ich ja beruhigt, wenn die Temperatur nicht gaaanz so wichtig ist.
Günther: als das mit dem wenigen Rauch, meine ich gelesen zu haben. Jäger gibt für den kleinen Sparbrand auch an, dass der kleine für bis zu 3 Kubikmeter ausreichend sei. Da bin ich weit davon entfernt...
: oh mann...da läuft mir gleich der Sabber runter !!!! Respekt, schaut superlecker aus. Und das, wo ich noch nichts zum Abendessen gehabt habe....
Sehe ich das richtig, dass Du die Haut abziehst ? Halten dann die Haken noch ?
Muss ich unbedingt mal nachräuchern.

Wie sieht es denn eigentlich so aus...ich hab schonmal gelesen, dass der Räucherschrank nach Fisch fischelt, wenn da einmal so ein Schwimmtier drin geräuchert wurde...?
Oder gilt das nur für Heissräuchern ?
Nicht dass ich mir gleich meinen neuen Schrank versau...obwohls halt wirklich saugut ausschaut....
Soll ich gleich mal einen zweiten Schrank bauen..?

Liebe Grüße

Oli

 

[Wombads]

Zweiter Schrank ist nie falsch. Riecht eine Sauna nach Schweiß ne also kein Problem. Mal ganz einfach gesagt

 

[Akustikus]

So wie habe ich auch schon ein mal einen (Aqua-Kultur) Lachs vom FHMV gebeizt und geräuchert im UDS...
(geräuchert allerdings nur ein mal... mit einem kleinem Sparbrand)
Fand ich ehrlich besser wie alles das was ich vorher zB Wildlachs Heißgeräuchert in Altoner Öfen... gegessen habe...

 

[DarkRoast]

Wie sieht es denn eigentlich so aus...ich hab schonmal gelesen, dass der Räucherschrank nach Fisch fischelt, wenn da einmal so ein Schwimmtier drin geräuchert wurde...?

Ich denke das größte Problem sind die Fischkristalle...

Nein im Ernst ich hab derzeit nur eine Blechbüchse - aka Watersmoker - zum Heiß- und Kalträuchern und ich mache Fisch und Fleisch abwechselnd, da fischelt das Fleisch ebensoviel bzw. -wenig - wie der Fisch fleischelt. Und der Smoker bzw. Räucherschrank entwickelt über die Zeit ohnehin ein eigenes "Gschmackerl"...

 

[Gast-1jZqf6]

Sehe ich das richtig, dass Du die Haut abziehst

Bloss nicht die Haut komplett wegschneiden - die bewart den Lachs vorm austrocknen und hält den Räucherfisch schön saftig. Nur ein bisschen an den Seiten trimmen, zusammen mit den Fettlappen...

Halten dann die Haken noch ?

Da die Sehnen vom Fisch gegen Schwanzende stärker werden, reicht es gerade so aus, wenn 2Finger dick von der Schwanzspitze ein grosser Haken eingestochen wird. Aber vorsicht, bei einem kleinem Haken kann es sein, dass er durch das Gewicht vom Filet ausreisst (ist mir aber noch nie passiert...)

ich hab schonmal gelesen, dass der Räucherschrank nach Fisch fischelt

Bei mir fischelt nix - und wenn, dann dusche ich...

...und weg

 

[Eichi78]

Bloss nicht die Haut komplett wegschneiden - die bewart den Lachs vorm austrocknen und hält den Räucherfisch schön saftig. Nur ein bisschen an den Seiten trimmen, zusammen mit den Fettlappen...


Da die Sehnen vom Fisch gegen Schwanzende stärker werden, reicht es gerade so aus, wenn 2Finger dick von der Schwanzspitze ein grosser Haken eingestochen wird. Aber vorsicht, bei einem kleinem Haken kann es sein, dass er durch das Gewicht vom Filet ausreisst (ist mir aber noch nie passiert...)

Bei mir fischelt nix - und wenn, dann dusche ich...

...und weg

Bin auch drauf und dran Fisch zu räucher und würde den aber eher an der Kopfseite mit zwei Schnüren, auf der Hautseite verstärkt durch ein Querhölzchen aufhängen. Erstens weil dann nicht das ganze Gewicht am Schwanztiel hängt und zweitens weil die Säfte dann zum dünneren Schwanzende nach unten laufen könnten. Ganz falsch gedacht oder egal?

Danke für Info,
Günther

 

[DarkRoast]

Es ist zwar nicht schulmäßig aber gerade Fischfilets räuchere ich inzwischen fast immer liegend - natürlich auf der Hautseite (meist direkt auf dem Gitter der Koncis). Das umgeht die Problematik des richtigen Aufhängens und ich habe geschmacklich keinen Unterschied feststellen können...

 

[calenberger]

Moin Oli

Sehe ich das richtig, dass Du die Haut abziehst ? Halten dann die Haken noch ?

Ich lasse die Haut auch immer am Lachs, Gründe hat ja schon aufgezählt. Ich hänge den Lachs an zwei Strippen auf und stecke auf der Hautseite ein Rundholz durch die beiden Schlaufen. So hat der Lachs bei mir schon immer gehalten und mir ist noch nie einer abgeschmiert. Meinem Vater sind annoduzumal Lachsseiten abgestürzt, die nur an Haken hingen.

So halten die Seiten tadellos.
Andreas

 

[calenberger]

Upps, da war Günther schneller.

 

[hegy]

Erstens weil dann nicht das ganze Gewicht am Schwanztiel hängt und zweitens weil die Säfte dann zum dünneren Schwanzende nach unten laufen könnten. Ganz falsch gedacht oder egal?

Schau mal hier das ist in der Lachsräucherei Forman in London die machen das so:

In der ZDF Mediathek kann man den kompl. Film sehen.

Gruß hegy

 

[Gast-1jZqf6]

Schau mal hier das ist in der Lachsräucherei Forman in London die machen das so:

interessante Ansätze in diesem Film:

• da wird nicht peinlich genau eine Salz /Zuckermenge abgewogen - sondern mit einer Schaufel grobkörniges Meersalz einfach drübergestreut
• die Schwanzspitze wird ausgespart - die wird -weil die Fischdicke dort zwangsläufig abnimmt - gern ein bisschen zu salzig
• der Kiemenbogen bleibt dran - somit ist das Filet für die Schnur-Aufhängetechnik besser gegen Ausreissen gesichert
• es wird nur die Mittelgräte entfernt - getrimmt wird zum schluss. Da ich mich bei meinem Zwischenprodukt (den gebeizten "Gravad Lax") mit Naschen kaum zurückhalten kann, trimme ich VOR dem beizen das Fischfilet zu - ich würde sonst die Dillbestreuten Teile wieder wegschneiden müssen...aber ich probier das mal aus, schätze der Lachs könnte NOCH saftiger bleiben...
• der Grätenzupfer ist schon der Hammer - ich arbeite noch an meiner Technik

 

[Oli Krause]

Hai mittanand,

wenn Ihr mich jetzt gerade sehen könntet....
Noch einen leichten Kater im Schädel ( gestern war ja Kehraus...) und sowieso Hunger. Dann die ganzen Bilder und der ZDF-Film.
Mit läuft gerade der Sabber....:--)) Und die Brotzeit ist noch so fern....

Aber.....ja leck mich fett...wie der Typ die Gräten entfernt...respekt !

Ich muss dringend fürs Wochenende Lachs organisieren.

Also...wie ich schon vermutete....Haut dran lassen und evtl die haken von der Hinterseite noch etwas unterstützen...mit Querhölzchen oder ähnlichem.

Seht Ihr ein Problem, wenn ich meinen Schweinebauch zusammen mit Lachs in die Kammer hänge ? Eigentlich sollte da doch nichts passieren ?!?

Liebe Grüße

Oli

 

[DarkRoast]

• es wird nur die Mittelgräte entfernt - getrimmt wird zum schluss. Da ich mich bei meinem Zwischenprodukt (den gebeizten "Gravad Lax") mit Naschen kaum zurückhalten kann, trimme ich VOR dem beizen das Fischfilet zu - ich würde sonst die Dillbestreuten Teile wieder wegschneiden müssen...aber ich probier das mal aus, schätze der Lachs könnte NOCH saftiger bleiben...

Ich hab mir den Film gerade angesehen, und das ist mir auch sofort aufgefallen. Ich schätze das muß ich beim nächsten Mal ausprobieren...

---
Edith meint noch: Im Werbefilm von Forman sieht man das Entgräten etwas genauer (ab ca. 1:10), ich denke das ist keine Pinzette sondern eine kleine Zange! Auch einen Versuch wert...

Und noch eine Anmerkung: Ich bekomme meinen Fisch manchmal sehr frisch, solange die Totenstarre noch anhält lassen sich die Gräten nur sehr schwer herausziehen. Einen Tag später geht es deutlich leichter!

 

[Oli Krause]

Hai mittanand,

: sodele...war gerade noch im Grossmarkt und hab mir eine schottische Lachsseite geholt.
Nach Deinem Rezept ( der Gute hat ca. 1 Kg ), also 60g NPS mit 40g Zucker vermischt und draufmassiert. Dann noch trockenen Dill drauf. Nun liegt der Happen im Vakuum eingeschweisst im Kühli.
Nun aber noch eine Frage..
Du schreibst 48h...besser. Aber weiter unter, dass Du nicht soo lange beizt weil Du Dir damit das Wässern sparst.
Ähmmm... wie soll ich tun ?
Wenn ich 48h im Vakuum pökele ( das ist doch in diesem Fall das gleiche wie Beizen? ) und anschliessend ( wie lange ) wässere und anschliessend ( wie lange ) trockne vor dem Rauch.
Oder wenn ich nur 24h im Vakuum pökle/beize, anschliessend nicht wässere, aber trotzdem trocknen ?
Was wäre wohl das bessere....aber trotzdem das schnellere....ich will den Fisch endlich essen....:--))

Nach dem pökeln/beizen aber schon abspülen, gell ?

Ach so....Gräten musste ich keine entfernen...haha...der Fisch hat keine mehr. ( hoffentlich )

Liebe Grüße

Oli

 

[hegy]

Ich bin der Meinung das NPS am Lachs nichts zu suchen hat. Man sollte grobes Meersalz nehmen.

 

[Oli Krause]

Hai hegy,

mist....wusste ich nüt..
Aber jetzt ists wohl zu spät....

Liebe Grüße

Oli

 

[smokatorfk]

Wie immer alles super hier !!
Was habe ich nur vor 35-40 Jahre ohne Internet gemacht ??
Wie konnte ich da nur grillen+Fische smoken ?? Ach ja-damals sagte man noch net smoken! Oder ??