Der Event ist erneut eine wirkliche Herausforderung. Wir haben aus der Osterbox zwar viele Erkenntnise gezogen und Abläufe angepasst, aber die Lernkurve verläuft weiterhin sehr steil, auch wenn es etwas weniger Neuland ist. Das Hauptproblem ist, dass wir Ware von rund 25 Lieferanten aus aller Welt beziehen, während „normale“ Restaurants mit einer Handvoll Lieferanten hinkommen. Diese Lieferungen dann alle punktgenau auf einen Termin zu synchronisieren ist die Herausforderung. Damit ihr mal einen Eindruck bekommt, was für ein alltäglicher Wahnsinn dadurch im Moment tobt, ein paar Impressionen von heute.
08:10h
Ein Telefonat mit einem GSVler, der wegen eines Überraschungsbesuchs zwei zusätzliche Steinbutt-Gänge und bisschen Sauce braucht. Kein Problem erledigen wir, denn wir haben zu Sicherheit sowieso rund 10% mehr Frischware bestellt, damit für Pfingsten nichts schief geht (dachte ich zumindest zu diesem Zeitpunkt).
08:20h
Der Lieferant der 500 Icepacks ist am Telefon.
„Wegen des Feiertags ist sie Ware am Freitag nicht rausgegangen, sie geht erst heute mit der Spedition raus.“
„Und wann ist sie dann da?“
„Mittwoch sollte klappen“
„Sollte? Wir müssen die Packs noch einfrieren und Donnerstag muss die Ware raus“
„Wir versuchen unser Bestes“
Ein unschöner Beginn des Morgens, denn ohne Kühlpacks kann kein Paket raus
08:30h
Mein Fischlieferant aus Boulogne-Sur- Mer ruft an.
„Ich wollte nur nochmal sichergehen, ob die Bestellung stimmt, 50 Kilo Steinbutt für Mittwoch?!“
„Um Himmels Willen nein, es waren „nur“ drei große 6 Kilo Steinbutte“
„Ah ok, hatte mich auch schon gewundert, hab da wohl etwas falsch aufgeschrieben“
Das hätte mir noch gefehlt – Steinbutt für ein paar tausend € vor der Tür in einer Zeit, in der alle Restaurants geschlossen haben und niemand etwas abnehmen kann.
08:40h
Zur Sicherheit rufe ich meinen Spargel-Händler an.
„Klappt das mit den 40 Kilo Sauvecanne 28+ und den 10 Kilo Robert Blanc?“
„Wird schwierig, aber sollte klappen. Es gibt von der Top-Qualität zwar nur 50 Kilo diese Woche, denn die Saison geht schon zu Ende, aber wir kaufen alles auf“
Endlich mal gute Nachrichten denke ich.
08:50h
GO! steht vor der Tür und bringt schon die fertigen Paketaufkleber für Donnerstag vorbei, ein toller Service
Scheint ein guter Tag zu werden (denke ich)
09:10h
Ein Anruf aus Frankfurt. In Tokio ist beim Verladen etwas schiefgelaufen, Wasabi & Co sind leider stehen geblieben. Der nächste Flug kommt erst am Pfingst-Samstag, also für uns zu spät. Ein paar Telefonate folgen, aber auch der dritte Alternativlieferant für Wasabi sagt mir ab, also wird der Wasabi nachgeliefert. Damit die Leute, die Wasabi für Pfingsten benötigen, aber dann nicht mit leeren Händen dastehen, organisiere ich vorab noch etwas
Oroshi Wasabi (frischer gerieben, TK), den wir dann unter den Bestellern aufteilen werden.
09:40h
Die ersten 12 Pakete werden angeliefert.
In den Paketen sind ein paar schöne Dinge, von 20 Jahre alter Sojasauce, 25 Jahre altem Balsamico bis zu Yuzu-Zesten aus Japan:
Während
@Mise en Place die Lieferscheine kontrolliert fällt auf, das ein 13.Paket als zugestellt markiert wurde, das wir aber gar nicht bekommen haben. Glücklicherweise ist der Lieferant noch in der Nähe und findet es, es sind 1,5 Kilo Trüffel
Paket 14 kam mit GLS und wurde lt. Tracking abgegeben, vermutlich in einer Nachbarfirma, aber niemand kennt diesen Namen – da müssen wir morgen wohl weiter die Nachbarschaft absuchen. Leider ist es ausgerechnet die geeichte Kern-Waage, die wir uns extra zum Verpacken bestellt hatten, die verschollen ist
10:05h
Mein Handy klingelt und wenn ich diese Nummer sehe, will ich gar nicht erst annehmen, denn es sind fast immer schlechte Nachrichten, so auch heute:
„Es tut mir wirklich leid, aber wir bekommen keine Spitzmorcheln, beide Händler im Rungis haben uns abgesagt“.
F * * K, dabei war doch alles klar für das Pfingstmenü, was machen wir ohne die 10 Kilo Spitzmorcheln
. Ich fange an zu telefonieren:
Rungis Express: „Keine Chance“
Euler: „Nicht lieferbar“
Diverse Gemüsegroßhändler „Vor Pfingsten – niemals“
Drei befreundete Köche telefonieren ihre Lieferanten ab „Vergiss es“
Selbst bei der Metro versuche ich es, aber auch dort winkt man müde lächelnd ab.
Da fällt mir ein, dass ich noch einen speziellen Kontakt für solche Notfälle habe. Es klingelt, viermal, fünfmal und er geht ran
„Où est le problème?“ – Er weiß, dass ich ihn nur anrufe, wenn es brennt. „Ich brauche 10 Kilo Spitzmorcheln bis Mittwoch, egal wie Du sie beschaffst, per Luftbrücke oder mit dem Taxi, Hauptsache ich bekomme sie“. Ich kann sein Grinsen am anderen Ende förmlich hören und er genießt die kleine Stille um dann etwas spöttisch zu antworten
„Oui Chef, pas de problème!“. Er hat Glück, dass er nicht neben mir steht, denn ansonsten wäre ich ihm vermutlich um den Hals gefallen und hätte ihn auf die Wange geküsst. Vermutlich hat er so etwas befürchtet und das Gespräch endet mit dem Satz
„Je vous rappelle dans 15 minutes“ *KLACK*.
11.00h
Immer noch kein Rückruf, ich werde langsam nervös, versuche ihn zu erreichen, aber nur die Mailbox. Ich telefoniere mich einmal durch Europa, aber Spitzmorcheln sind derzeit offensichtliche so rar wie Regenbogen-Einhörner.
11:15h
Mein Handy klingelt, es ist seine Nummer. Ich höre irgendetwas von „
très difficile“ und „
problématique“ was mich nicht gerade beruhigt. Kein konkretes Ergebnis, er will sich nochmals melden. Will er es nur unnötig spannend machen, um am Ende als Held dazustehen oder sollte selbst er keine Morcheln organisieren können?
11:55h
Erneut die Nummer, es wird spannend. Die gute Nachricht, er hat es tatsächlich geschafft und für uns gut 10 Kilo-Morcheln besorgt, die als Flugware am Mittwoch in Düsseldorf eintreffen sollen. Die schlechte Nachricht ist, dass sie noch durch die Qualitätsprüfung müssen, da Spitzmorcheln sehr empfindlich sind und er daher die Menge noch nicht bestätigen kann. Trotzdem ist er mein Held, auch wenn ich erst am Dienstag weiß, wie viel Ware exakt kommt. Ich verspreche, ihm eine gute Flasche Wein zukommen zu lassen und lehne mich etwas erleichtert zurück.
12:30h
Die Spedition klingelt mit Verspätung und will die leeren Kühlboxen anliefern. Leider ist der Sprinter, der darauf gewartet hat, vor 5min mit Kühlware ins Restaurant gefahren, so dass alles in die Tiefgarage muss.
13:30h
Der Sprinter ist wieder da und wir beginnen nach und nach die weitere Ware ins Restaurant zu schaffen. Dabei stellt sich heraus, dass die Kühlräume leider nicht ganz so leer sind, wie erhofft, so dass wir einen Teil der Ware bis zum Versand bei uns lagern müssen.
15:00h
@Mise en Place verteilt währenddessen die angelieferten
Chanponzu und Sanbaizu auf die Fläschchen für unsere japanische Missionsarbeit
Außerdem hat sie wie beim letzten Mal ein kleines Giveaway von uns ausgesucht. Da die Erstbesteller den Hummer schon haben gibt es ab jetzt Rangabzeichen, wie die Krabbe für die 2. Box-Bestellung
16:30h
Zurück aus dem Restaurant und ein paar Anrufe in Abwesenheit auf dem Telefon, davon eine Nummer die ich am liebsten nicht zurückrufen möchte, mein Spargeldealer von heute Morgen.
„Wir haben nur 30 Kilo von Sauvecanne bekommen, er sagt er kann nicht 80% seiner Spitzen-Ernte an Euch verkaufen, dann kriegt er Ärger mit seinen anderen Kunden“
„Andere Kunden? Unverschämtheit
– Und was machen wir jetzt?“
Kurze Pause
„Ihr seid ja jetzt gute Kunden bei Robert Blanc, vielleicht geht bei ihm ja noch was?“
OK, das Zeug ist fast doppelt so teuer, hat 20% mehr Abschnitt, aber ist halt auch unfassbar geil. Was also tun?
Und so rufen wir an und bekommen noch zusätzliche 10 Kilo Spargel von Robert Blanc
, so dass jeder zu Pfingsten sein komplettes Spargelmenü hat.
Obwohl wir dieses Mal vorher alles kalkuliert haben, wird es wohl durch die Unwägbarkeiten und unseren Missionierungseifer kaufmännisch eher ein Desaster
, aber zumindest sollten wir es so schaffen, dass jeder an Pfingsten genug Ware zum Kochen hat. Kleinigkeiten kommen dann eventuell ein paar Tage später nach.
Ab morgen wird es dann ernst, denn es bleibt noch einiges zu tun:
Dienstag ist Kochtag:
Zusammen mit der Küchencrew werden
- 10 Liter Sauce Albuféra gekocht
- 1 Kilo Trüffel gehobelt
- die Geflügelfarce für 50 Perlhühner hergestellt
- die Wakame-Creme produziert
Mittwoch machen wir das Mise en Place:
- Perlhühner mit Trüffel füllen und mit Geflügelfarce verschließen, anschließend vakuumieren
- Steinbutt filetieren
- Steinbutt portionieren und vakuumieren
- Thunfisch portionieren und vakuumieren
- Wakame-Gel portionieren und vakuumieren
- Sauce Albuféra portionieren und vakuumieren
- Spargel sortieren und portionieren
- Spargel (großzügig) schälen und mit Butter + Yuzu vakuumieren
- Morcheln sortieren und portionieren
- Käse sortieren und portionieren
- Koppert Cress und Blüten portionieren
- Butter vorsortieren und in Klarsichtbeutel abpacken
- Joghurt vorsortieren
- Kühlakkus (hoffentlich) wegfrieren
- Give-Away-Box packen
Donnerstag steht dann "nur" noch der Versand an:
- 100 Boxen kommissionieren
- TK-Ware separat verpacken
- Lieferscheine Prüfen
- Um 18h unseren "eigenen" GO! LKW voll laden
- Danach eine große Magnum Schampus öffnen, die wir dann gemeinsam mit dem gesamten Team killen werden
Der Spruch "Thanks god its friday" trifft auf uns diese Woche sicher zu
.
