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Kopenhagener Inspiration - kalter Sauerteig!

Purist Rauch

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Mich hat es für ein paar Tage nach Kopenhagen geführt. Tolle Stadt!

Bin richtig überrascht welch tolle Lebensmittel dort in den Läden präsentiert werden.

Bio also organic ist allerorts. Ich habe in den Backshops Bauklötze gestaunt – top Ware! Organic und Sourdough wird gebacken – geschmacklich so wie man sich das wünscht. Neugierig natürlich nach gefragt.

Das hat mich dann doch mal am Ehrgeiz gepackt. Wieder zuhause sofort in die Experimentierküche um meinen Ansatz zu überarbeiten. Eigentlich arbeite ich meist auf Basis meines seit Jahren gepflegten Weizenansatzes und geringer Hefezugabe (3…5gr/kg Mehl).

Das Aroma der Brote noch im Gedächtnis habe ich einen Ansatz gebaut. Meinen eher italienischen Ansatz mit Roggen VK, Weizen …. restliche Zutaten über den Daumen angesetzt und 24h zur Reife gestellt. Den Hauptteig mit besagtem Starter ohne jegliche Hefezugabe angesetzt. Ohne kneten verarbeitet 4* gestreckt und gefaltet. Nach 3h in Laibe geteilt und in Gärkörbchen gestellt bei etwa 25° bis die Laibe sich deutlich vergrößert haben.

Dann etwas, für Sauerteig mir wirklich Neues gemacht – die Laibe ins Kühle gestellt etwa 6° im Schuppen für 4h und es ist nichts passiert. Konnte ich mir nicht vorstellen bei reinem Sauerteig ohne jegliche Hefe.

Eine Stunde auf Raumtemperatur zur weiteren Gare gestellt und dann in den Ofen. Zwei direkt und ein Laib im Omas Bräter. Seht selber!


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DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Schaut gut aus das Brot... :thumb2:

Was genau war jetzt überraschend für dich? Daß es ohne zusätzliche Hefe funktioniert? Ohne Kneten? Oder eine kalte Gare, eventuell sogar über Nacht?

Wenn dein Sauerteig triebstark genug ist funktioniert das alles ohne Probleme. Am besten dann, wenn du deinen Starter in der Zeitspanne verarbeitest, wenn er ein paar Stunden nach dem Anfüttern hochaktiv ist...
 
OP
OP
Purist Rauch

Purist Rauch

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Die kalte Gare mit Sauerteig habe ich bisher nicht gemacht und das Ergebnis habe ich nicht vermutet. Dachte eher an kompakte Krume. Für die nächsten Tage steht ein Pain de Campagne auf dem Plan.
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Solange du die Gare im zeitlichen Rahmen hältst, funktioniert das sehr gut. Wenn es zu lange wird, kippt der Teig ins Essigsaure und bei Weizen- und Dinkelteigen beginnt die Glutenstruktur sich wieder aufzulösen. Aber wie "luftig" die Krume wird, hängt in erster Linie von deinem Sauerteig ab.

Gestern hab ich einen Pizzateig nach 5 Tagen im Kühlschrank (bei etwa +2°C) zu einem Brot verbacken: Klick. War ebenfalls nur Sauerteig (LM), ohne Hefe, ohne Kneten nur mit ein paar S&F.
 
OP
OP
Purist Rauch

Purist Rauch

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Heute sind die Roggen / Weizen Brote aus dem Ofen gekommen. Keine Hefe sondern nur mit meinen um gezüchteten Sauerteig, meine Tester sind begeistert. 1/4 Roggen Vk, 1/4 Weizen 1050 und 550er Weizen. Wasser 750gr/kg Mehl.

Jetzt mach ich mich an die Pain de Campagne, also das französische Landbrot. Stelle ich mir luftig, großporig vor - mal sehen wie das geht?



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OP
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Purist Rauch

Purist Rauch

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Pain de Campagne - französisches Landbrot

Der Sauerteig ist quicklebendig und hat wieder mal den Teig trotz kalten Temperaturen schön gelockert.

Die fertig geformten Brote durften die Nacht im Freien verbringen. 6 ... 2° für 12h in einer großen Kiste dann auf Raumtemperatur gebracht und bei 280° in den Backofen mit etwas Restglut.

Sehr feiner nussig kräftiger Geschmack, Krume schön satt - feucht. Duftend und schnell weg!

Rezept habe ich keines da ich gerne intuitiv backe. Gemengemehl aus 20% Roggen Vk, 10%Weizen Vk, 20% Weizen 1050 und 50% Weizen 550. 75% Hydrierung und 20gr Salz pro kg Mehl.

Grüße Günter



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Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
@Purist Rauch - Respekt an deine Intuition, so was liebe ich ja... und wenn es von Erfolg gekrönt ist - geil - super :-)
 

flo17

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Kann ich ein Stück davon haben? :-)

Gruß FLO17
 
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