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Kugelpizza

DarkRoast

DarkRoast

Simplicissimus On_Hiatus
10+ Jahre im GSV
Seit ich meinen Rösle F60 Air habe, ist meine Weber-Kugel - mehr oder weniger dauerhaft - zur Pizzakugel mutiert. Heute Abend war also wieder einmal Pizza angesagt...

Mein Teigrezept habe ich - ausgehend von @basers Pizzateig - über die letzten Monate ein wenig angepaßt und verwende - neben einem Autolyseteig als "Quasi-Vorteig" - einen Teigling der letzten Pizza als Ferment und etwas Hefewasser.

Die Eckdaten: Autolyse 1:1 mit 40% des Mehls; 24h@RT. ca 10% des Mehls als Altteig (Ferment), 5% als Semola Rimacinata, 2EL Wildhefewasser, insgesamt 63% Hydration; 2,7% Salz, ca. 0,1% enzymaktives Backmalz. Kurz kneten, 4xS&F; ca. 4h Stockgare@RT, ca. 4h Stückgare@RT. Als Mehl habe ich aktuell das rote Tre Grazie.

Umgelegt auf ca. 1kg Mehl (6+1 Teiglinge) bedeutet das:

Autolyse: 400g Pizzamehl + 400g Wasser; 12-24h bei Raumtemperatur
Hauptteig: Autolyseteig
450g Pizzamehl,
50g Semola Rimacinata,
1 Pizzateigling alt, ca. 230g(->Ferment),
140g Wasser,
22g Salz,
1,2g enzymaktives Backmalz und
2EL Wildhefewasser.

Ca. 5’ mischen, ca. 4’kneten, ca. 2-3h Stockgare bei RT (inkl. 3xStretch&Fold), ca. 3-4h Stückgare bei Raumtemperatur. Ein Teigling wird im Kühlschrank bis zur nächsten Pizza aufgehoben.


Heute habe ich das Hefewasser vergessen, aber die Triebkraft des Ferments war - Gottseidank - ausreichend.

Ja, ich weiß, Ihr wollt Bilder, also los:

Die Pizzakugel kommt auf Temperatur:
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Als erste Pizza gibt's eigentlich immer eine Margherita...
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nach knapp 3 Minuten fertig, naja fast fertig, aber wir waren hungrig:
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ein bißchen länger hätte ich sie drinnen lassen können! (Note to self: Patience is a virtue ... or so they say!) :D


Trotzdem sehr gut und auch schön aufgegangen...
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Mittlerweile ist das Öfchen schön auf Temperatur:
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Die nächste - mit Sardellen und Kapern - ist in knapp zweieinhalb Minuten fertig...
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...und dazu ein gutes Tröpfchen. Langsam geht der Tag zu Ende...
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Zum Abschluß Freestyle mit den restlichen Zutaten (inkl. ein paar eingelegte Pilze & Artischocken)...
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Mittlerweile ist es ganz dunkel und ich muß den Blitz zu Hilfe nehmen...
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So, jetzt sind wir satt und zufrieden...

Danke für's Reinschauen und noch einen schönen Wochenbeginn.

Servus
Walter
 

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DarkRoast schrieb:
Die Eckdaten: Autolyse 1:1 mit 40% des Mehls; 24h@RT. ca 10% des Mehls als Altteig (Ferment), 5% als Semola Rimacinata, 2EL Wildhefewasser, insgesamt 63% Hydration; 2,7% Salz, ca. 0,1% enzymaktives Backmalz. Kurz kneten, 4xS&F; ca. 4h Stockgare@RT, ca. 4h Stückgare@RT. Als mehl hae ich aktuell das rote Tre Grazie.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich muss das mal auf mich wirken lassen.

Pizzas sehen schön aus...
 
Sehr schöne Pizzen! Müsste ich auch unbedingt mal wieder machen :rolleyes:
 
richtig stark!!!
 
Hallo Walter,
das sieht ja sehr gut aus.
Zwei Fragen habe ich jedoch:

Benutzt du nur den Pizzaeinsatz mit Stein, oder auch eine Stahlplatte um die Oberhitz besser zu verteilen/halten?
Hast Du Briketts im Grill und zusätzlich Holz um die Temperatur zu erhöhen (Flammen im Hintergrund)?

Danke
Christian
 
Hallo Christian,

man sieht es auf den Fotos nur ansatzweise, das Setup ist: Kohlerost, darauf Kohlekörbe mit Briketts, Grillrost, 3 Betonziegel, darauf die beiden Pizzasteine. Hinten sind Holzscheite. Darüber ist nur der Deckel. Eine Zeitlang habe ich mit einer Wärmeleitplatte über der Pizza (Serviertablett, etc.) experimentiert, aber das bringt keinen nennenswerten Vorteil, dafür erschwert es das Nachlegen der Holzscheite.

Das Setup ist zwar ein wenig "Overkill" für 2-3 Pizze, aber damit lassen sich auch 10+ Pizze locker hintereinander machen. Und zwar in einem Temperaturbereich für echte neapolitanische Pizza.

Servus
Walter
 
Servus Walter

die Pizzen sehen echt super aus. Schön zu sehen wie die Oberhitze "gewirkt" hat

:daumenzwinker:
 
Sehr schön - aber das Rezept ist mir nicht nachvollziehbar, mir fehlen auch die meisten Zutaten.
Egal - ich habe ein sehr gutes Teigrezept.
Muss die Tage auch mal den Pizzastein ausprobieren.
 
@DarkRoast
Toller Beitrag.
Die Herangehensweise an den Teig ist schon sehr komplex.
Aber Zeit ....das ist schon die halbe Miete.
 
eibauer schrieb:
@DarkRoast
Toller Beitrag.
Die Herangehensweise an den Teig ist schon sehr komplex.
Aber Zeit ....das ist schon die halbe Miete.
Zum Vergrößern anklicken....
Dankeschön!

Aber findest du das wirklich? Ich denke es klingt komplizierter als es tatsächlich ist, die meisten meiner - und auch deiner - Brot- und Gebäckteige sind vermutlich komplizierter.

Und die Idee mit dem alten Teigling als Ferment habe ich vom Baguette-Rezept des @Purist Rauch geklaut. Funktioniert prächtig, das Hefewasser braucht's gar nicht unbedingt, wie ich seit diesem Versuch weiß.

Anstelle eines Biga oder Poolish mache ich eine Autolyse, d.h. ich lasse die Hefe weg. Am nächsten Tag kommen die Zutaten in die Rührschüssel und werden geknetet. Gesamte Vorbereitungszeit bis hierhin etwa 15-20min. S&F ist eigentlich das arbeitsaufwändigste an diesem Teig, aber das mach ich ja bei vielen Brotteigen ebenso. Der Teig läßt sich dann nämlich sehr schön öffnen.
 
Wow, sieht echt toll aus :)
Ist schon geboomarked, das muss ich auch mal ausprobieren.
Fehlt nur mehr der Pizzaofen-Einsatz

Ich muss echt aufrüsten, da ist ja viel mehr mit dem Weber anzufangen als ich bislang geglaubt habe..
 
@DarkRoast
Übrigens
bin ich nächste Woche in der Stmk.
1 Wo. Dachstein
1 Wo. Südsteirische Weinstrasse
 
DarkRoast schrieb:
Wo liegt das Problem?
Zum Vergrößern anklicken....
:-) Ähm - ehrlich gesagt, ich kann das fehlerfrei VORlesen.
:überrascht: Und - ich kann das dann noch 10mal lesen, aber ich kapier's nicht.... Zu viele Fremdwörter und Begriffe, die ich nicht kenne;
und mit Aküfi hatte ich schon immer ein Problem...:(
Noch NIE im Leben habe ich solch ein Rezept gelesen - wo hast Du studiert?
:girlkuckuck: (Mach' Dir keinen Kopp; ich kann Pizza backen, und die sieht im Endeffekt auch nicht nur gut aus, sondern schmeckt auch.) :Rothaarig1:
 
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