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Meine Bauanleitung
Material
- Schweinelachs
Würzung pro kg Fleisch und Fett
- 35 g NPS
- 10 g Kochsalz
- 3 g Pfeffer
- 1 g Koriander
- 1 g Piment
- 0,5 g Muskat
- 2 Lorbeerblätter zerbröselt
- 2 g Senfkörner
- 0,5 g Kümmel
- 1 g Rosa Beeren
- 0,5 g Rucola gerebelt
- 2,5 g Traubenzucker
- 2,5 g Rohrzucker
- 1 g Daurotin
Die Herstellung
Schweinelachs mit Gewürzmischung einreiben und im Vakuum bei 3 – 6 °C mindestens 14 Tage pökeln. Fleischteile mit warmen Wasser abspülen/abduschen und dann 2 bis 3 Tage abtrocknen lassen. Dann geht es in die Räucheranlage. Bei 20 - 25 °C Schweinerücken räuchern bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Die ersten 10/12 Std. in der Räucheranlage bei 30 - 35 °C fördern noch mal die Umrötung.
Schweinerücken nach dem Räuchern bei 10 - 16 °C und einer rel. Luftfeuchtigkeit von 75 % lagern bis ein Gewichtsverlust von 20 - 25 %erreicht ist - so sagt man bei den Profis. Meinereiner lässt die Fleischteile noch ein bis 2 Tage an der frischen Luft ablüften und schickt sie wieder im Vakuum in den Kühlschrank. Muss ich so machen, da der Reifeschrank respektive ein Naturkeller fehlt.
Material
- Schweinelachs
Würzung pro kg Fleisch und Fett
- 35 g NPS
- 10 g Kochsalz
- 3 g Pfeffer
- 1 g Koriander
- 1 g Piment
- 0,5 g Muskat
- 2 Lorbeerblätter zerbröselt
- 2 g Senfkörner
- 0,5 g Kümmel
- 1 g Rosa Beeren
- 0,5 g Rucola gerebelt
- 2,5 g Traubenzucker
- 2,5 g Rohrzucker
- 1 g Daurotin
Die Herstellung
Schweinelachs mit Gewürzmischung einreiben und im Vakuum bei 3 – 6 °C mindestens 14 Tage pökeln. Fleischteile mit warmen Wasser abspülen/abduschen und dann 2 bis 3 Tage abtrocknen lassen. Dann geht es in die Räucheranlage. Bei 20 - 25 °C Schweinerücken räuchern bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Die ersten 10/12 Std. in der Räucheranlage bei 30 - 35 °C fördern noch mal die Umrötung.
Schweinerücken nach dem Räuchern bei 10 - 16 °C und einer rel. Luftfeuchtigkeit von 75 % lagern bis ein Gewichtsverlust von 20 - 25 %erreicht ist - so sagt man bei den Profis. Meinereiner lässt die Fleischteile noch ein bis 2 Tage an der frischen Luft ablüften und schickt sie wieder im Vakuum in den Kühlschrank. Muss ich so machen, da der Reifeschrank respektive ein Naturkeller fehlt.
