Moin Zusammen,
ich hatte ja hier nach Ideen gefragt, um Leberwurst im Glas ein Raucharoma zu verpassen.
Da gab es viele Tipps und zwei davon wollte ich umsetzen:
Hier das Ergebnis:
Die Kasslerleberwurst nach Opa Jochen hatte ich bei den Grobbestandteilen um 220 g/kg geräucherten Bauchspeck ergänzt und deshalb das NPS auf 20 g/kg Feinbestandteile reduziert.
Die weiteren Zutaten und das Vorgehen findet ihr im verlinkten Video.
Die Leberwurst nach @Peter wollte ich ja zum Teil mit Rauchsalz machen, deshalb hatte ich am Vortag etwas NPS im Borniak für 2 Stunden geräuchert. Ursprünglich wollte ich 4 Stunden räuchern, aber nach 2 Stunden schien mir der Rauchgeschmack deutlich ausreichend.
Ansonsten habe ich mich an Peters Rezept gehalten.
Den Unterschied sieht man deutlich
Alle Fleischstücke bis auf die Leber wurden gegart.
Zwiebeln kamen in die Pfanne und wurden...
... goldgelb angeröstet.
Die gepökelte Leber für die Kasslerleberwurst wurde abgetropft.
Leber, Zwiebeln und Salz wurden durch die 3mm-Scheibe gewolft und mit dem Schneebesen gut durchgeschlagen.
Da ich alleine war, gab es ab hier eine Foto-Pause.
Eingekocht wurden die Gläser dann in GN-Schalen im Backofen bei 100° für 2 Stunden. In die Schalen fülle ich bis knapp unter die Glasdeckel kochendes Wasser aus dem Wasserkocher.
Hier die Ausbeute.
Probiert wurde am nächsten Tag:
Links das Glas nach dem Originalrezept von @Peter, rechts das mit dem geräucherten NPS. Optisch kein Unterschied, die Umrötung hat also beim geräucherten NPS genauso funktioniert.
Für eine leckere Leberwurst braucht es natürlich ein passendes Brot.
Deshalb hatte ich am Vormittag ein 3-Korn-Brot nach Rezept von Lutz Geißler "Backen in Perfektion mit Hefe" gebacken.
Wurst auf Brot
Links original, rechts mit Rauchsalz. Auch hier optisch kein Unterschied zu sehen.
Die Leberwurst nach @Peter fanden wir sehr lecker, die gibt es sicher jetzt öfter. Vor allem, weil die Herstellung sehr unkompliziert und mit nur wenigen Zutaten zu machen ist.
Eine tolle Wurst!
Die Variante mit Rauchsalz schmeckte schon anders, aber nicht vordergründig geräuchert. Eher mit "mehr Tiefe", als wenn das NPS durchs Räuchern zusätzlich "Umami" in die Wurst gebracht hat.
Das Ergebnis "mehr Rauchgeschmack" habe ich damit nicht erreicht, dennoch hat sich der Einsatz gelohnt. Werde ich wohl wiederholen.
Die Leberwurst nach Opa Jochen wurde dann auch noch verkostet - leider keine Fotos -, hier war ein Rauchgeschmack durch den geräucherten Bauchspeck deutlich wahrnehmbar.
Auch sehr lecker, aber im Vergleich zu der Leberwurst von Peter deutlich aufwendiger.
Der Einsatz von geräuchertem Salz hat meine Erwartungen nicht erfüllt.
Die Zugabe von geräuchertem Bauchspeck hingegen sehr wohl.
Beide - bzw. alle drei - Sorten waren kräftig-würzig-lecker; so wie für mich Leberwurst schmecken soll.
Da aber Peters Variante deutlich einfacher zu machen ist, wird es wohl künftig vornehmlich diese geben. Vielleicht probiere ich da auch noch, einen Teil vom Schweinebauch durch geräucherten Bauchspeck zu ersetzen.
Aber zunächst reicht der Leberwurst-Vorrat eine Weile...
Soviel von mir, danke fürs Lesen.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
ich hatte ja hier nach Ideen gefragt, um Leberwurst im Glas ein Raucharoma zu verpassen.
Da gab es viele Tipps und zwei davon wollte ich umsetzen:
Hier das Ergebnis:
Die Kasslerleberwurst nach Opa Jochen hatte ich bei den Grobbestandteilen um 220 g/kg geräucherten Bauchspeck ergänzt und deshalb das NPS auf 20 g/kg Feinbestandteile reduziert.
Die weiteren Zutaten und das Vorgehen findet ihr im verlinkten Video.
Die Leberwurst nach @Peter wollte ich ja zum Teil mit Rauchsalz machen, deshalb hatte ich am Vortag etwas NPS im Borniak für 2 Stunden geräuchert. Ursprünglich wollte ich 4 Stunden räuchern, aber nach 2 Stunden schien mir der Rauchgeschmack deutlich ausreichend.
Ansonsten habe ich mich an Peters Rezept gehalten.
Den Unterschied sieht man deutlich
Alle Fleischstücke bis auf die Leber wurden gegart.
Zwiebeln kamen in die Pfanne und wurden...
... goldgelb angeröstet.
Die gepökelte Leber für die Kasslerleberwurst wurde abgetropft.
Leber, Zwiebeln und Salz wurden durch die 3mm-Scheibe gewolft und mit dem Schneebesen gut durchgeschlagen.
Da ich alleine war, gab es ab hier eine Foto-Pause.
Eingekocht wurden die Gläser dann in GN-Schalen im Backofen bei 100° für 2 Stunden. In die Schalen fülle ich bis knapp unter die Glasdeckel kochendes Wasser aus dem Wasserkocher.
Hier die Ausbeute.
Probiert wurde am nächsten Tag:
Links das Glas nach dem Originalrezept von @Peter, rechts das mit dem geräucherten NPS. Optisch kein Unterschied, die Umrötung hat also beim geräucherten NPS genauso funktioniert.
Für eine leckere Leberwurst braucht es natürlich ein passendes Brot.
Deshalb hatte ich am Vormittag ein 3-Korn-Brot nach Rezept von Lutz Geißler "Backen in Perfektion mit Hefe" gebacken.
Wurst auf Brot
Links original, rechts mit Rauchsalz. Auch hier optisch kein Unterschied zu sehen.
Die Leberwurst nach @Peter fanden wir sehr lecker, die gibt es sicher jetzt öfter. Vor allem, weil die Herstellung sehr unkompliziert und mit nur wenigen Zutaten zu machen ist.
Eine tolle Wurst!
Die Variante mit Rauchsalz schmeckte schon anders, aber nicht vordergründig geräuchert. Eher mit "mehr Tiefe", als wenn das NPS durchs Räuchern zusätzlich "Umami" in die Wurst gebracht hat.
Das Ergebnis "mehr Rauchgeschmack" habe ich damit nicht erreicht, dennoch hat sich der Einsatz gelohnt. Werde ich wohl wiederholen.
Die Leberwurst nach Opa Jochen wurde dann auch noch verkostet - leider keine Fotos -, hier war ein Rauchgeschmack durch den geräucherten Bauchspeck deutlich wahrnehmbar.
Auch sehr lecker, aber im Vergleich zu der Leberwurst von Peter deutlich aufwendiger.
Der Einsatz von geräuchertem Salz hat meine Erwartungen nicht erfüllt.
Die Zugabe von geräuchertem Bauchspeck hingegen sehr wohl.
Beide - bzw. alle drei - Sorten waren kräftig-würzig-lecker; so wie für mich Leberwurst schmecken soll.
Da aber Peters Variante deutlich einfacher zu machen ist, wird es wohl künftig vornehmlich diese geben. Vielleicht probiere ich da auch noch, einen Teil vom Schweinebauch durch geräucherten Bauchspeck zu ersetzen.
Aber zunächst reicht der Leberwurst-Vorrat eine Weile...
Soviel von mir, danke fürs Lesen.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
