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Leberwurst

Hi, wie schon gesagt, eine Kochwurst. Wird aus gegartem Fleisch unter Zugabe von Leber gemacht, und danach nochmal eingekocht (Glas oder Dose)

Im Darm wird die bei 80/85 Grad gar gezogen, wenn die da gekocht wird, platzt sie.
 
Die Temperatur von 12 grad ist wenn du die Wurst kutterst. Musst auch eis dazu geben für die Bindung. Wenn das brät zu wrm wird bindet es nicht richtig und bekommt keine gute Konsitenz hin.

Bei einer groben Bratwurst ist die Temperatur auch recht egal da du dies ja net kutterst
 
Budkes schrieb:
Die Temperatur von 12 grad ist wenn du die Wurst kutterst. Musst auch eis dazu geben für die Bindung. Wenn das brät zu wrm wird bindet es nicht richtig und bekommt keine gute Konsitenz hin.

Bei einer groben Bratwurst ist die Temperatur auch recht egal da du dies ja net kutterst
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Und wieder was gelernt - die Temperatur hat also mit Bakterien erstmal gar nicht so viel zu tun. cool.
 
vegetarier schrieb:
Und wieder was gelernt - die Temperatur hat also mit Bakterien erstmal gar nicht so viel zu tun. cool.
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Lös dich doch mal von diesen Bakterien.
Die werden sogar für manche Wurstsorten benötigt. Genauso wie Schimmel.
Wenn du sauber arbeitest, ist das überhaupt kein Problem und man sollte sich nicht so viele Gedanken machen.
 
Utti schrieb:
Lös dich doch mal von diesen Bakterien.
Die werden sogar für manche Wurstsorten benötigt. Genauso wie Schimmel.
Wenn du sauber arbeitest, ist das überhaupt kein Problem und man sollte sich nicht so viele Gedanken machen.
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ja das hab ich schon gemerkt - ich hatte bisher nie Probleme dass irgendwas schlecht wurde.
Und gegrillt oder gekocht wurden meine Wuerste sowieso immer noch vor dem Essen.

(Apropos Bakterien, aber das ist jetzt eher ein ganz anderes Thema: irgendwann werde ich mich mal nach Starterkulturen fuer (fermentierte) Salami umsehen. Keine Ahnung wo man sowas bekommt.)
 
Bakterien hast du IMMER egal was du tust.

kleines evtl blödes beispiel: wenn du fleisch hast was schon net mehr ganz so frisch ist und kurz vorm gammeln ist. Nutzt das runter kühlen auf unter
12 grad auch nix mehr
 
kleiner Tipp, hat aber mit der Frage nix zu tun: die Leber wird nicht mehr blanchiert, sondern wird roh gewürfelt und dann mit dem Fleisch gewolft!
 
vegetarier schrieb:
ja das hab ich schon gemerkt - ich hatte bisher nie Probleme dass irgendwas schlecht wurde.
Und gegrillt oder gekocht wurden meine Wuerste sowieso immer noch vor dem Essen.
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Es gibt auch so tolle Erfindungen wie das Mettbrötchen - rohes Schweinefleisch, Salz, Pfeffer, Knoblauch, bisschen Muskat vielleicht. Fertig. Esse ich mein Leben lang schon.
Andere essen Rindertatar oder das Filet rare.

vegetarier schrieb:
Starterkulturen
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Brauchst du nicht. Die hast du auf der Haut. Pro Kilo 4g Zucker dazu und die Wurst fermentiert von alleine. Bestimmt auch zu 99.9 Prozent in die richtige Richtung. Aber das soll hier auch nicht Thema sein, denn hier geht's um Leberwurst.
 
Schau dir grundsätzlich mal an, was eine Rohwurst, Brühwurst, Kochwurst ist. Da klären sich ungemein viele Fragen von allein, momentan wirfst du zu viel durcheinander.
Das sprengt den Fred vom @Peter.

Beste Grüße
 
Kurze (dringende) Frage weil ich die Glaeser gerade einkoche:
Muessen es exakt/mindestens 100 Grad Celsius sein beim Einkochen?

Ich hab die Glaeser im Sous Vide Bad, und es sind am hinteren Rand eher so 95-97 Grad Temperatur...
(ich nehme mal an es ist nicht so wichtig die 100 Grad zu erreichen?)
 
Wird schon passen.
Die sind sicher ziemlich lange haltbar mit der Temperatur, wenn du es 2 Stunden laufen lässt.
Mach mal ein paar Bilder von dem Ergebnis/Wurstbrot.
 
vegetarier schrieb:
Waehrend der 'Produktion' war es schwer Bilder zu machen, aber der Geruch als ich die Gewuerze dazu gemischt habe war schonmal der Wahnsinn.
Echte Leberwurst! :-)
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Hättest auch direkt probieren können ;)
Ansonsten mal Finger waschen und auf den Auslöser drücken :)
 
vegetarier schrieb:
Kurze (dringende) Frage weil ich die Glaeser gerade einkoche:
Muessen es exakt/mindestens 100 Grad Celsius sein beim Einkochen?

Ich hab die Glaeser im Sous Vide Bad, und es sind am hinteren Rand eher so 95-97 Grad Temperatur...
(ich nehme mal an es ist nicht so wichtig die 100 Grad zu erreichen?)
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ich koche bei 80 Grad ein
Peter schrieb:
und nun werden die 35 Gläser 90 Minuten bei 80 Grad gebrüht
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