Mein Ardore und ich

[riedkoenig]

Nachdem jetzt seit der Entjungferung meines Ardore am 05. August innerhalb zweier Wochen schon dreimal Pizzatag angesagt war, geht es heute mal an Flammkuchen.

Dazu gestern einen Teig aus

• 1 kg Tipo 00 (das günstige aus dem Globus bzw. Selgros, da hatte ich zuviel gekauft, das muß mal weg)
• 600 ml Wasser
• Salz und
• einem Schuß Olivenöl

gemacht, über Nacht in den Kühlschrank und heute morgen raus.

Als Belag gibt es einfach nur aufgeschlagenen Schmand mit Pfeffer und Salz, Zwiebel und Speckwürfel.

Entweder werden das 8 á 200 gr, oder 10 á 160 gr, das muss ich nachher mal schauen wie groß die Teiglinge werden.

Vorab danke an @Maddin77 für seine Testreihe da kann ich mich temperatur- und zeittechnisch schonmal orientieren.

Ab 18:00 Uhr gibt es dann auch Bilder .... wenn vorher ein Urschrei aus dem südlichen Rhein-Main-Gebiet ertönt .... dann eben nicht, dann ist was schief gegangen

 

[Maddin77]

Viel Erfolg
Und nenn guten

 

[riedkoenig]

Die Teiglinge hatte ich schon vorher ausgerollt bzw. gezogen (seit ich Pizza mache habe ich Probleme mit dem Nudelholz) und übereinander gestapelt mit Backpapier dazwischen.

Erster Versuch:
20 Minuten vorgeheizt, dann Regler links auf Anschlag. Nach einer Minute Drehung um 180° ... also der Flammkuchen, dann nochmal eine gute Minute. Bisserl braun geworden, Boden sieht gut aus, insgesamt sehr schmackhaft.

Vor dem zweiten Versuch den Gasregler links auf Anschlag gelassen, Flammkuchen belegt und eingeschossen, hat 150 Sekunden gedauert, dazwischen wieder um 180° gedreht, Bilder hab ich vergessen.

Vor dem dritten Flammkuchen den Gasregler auf Mittelstellung, vor dem Belegen wieder auf Anschlag links, eingeschossen, nach einer Minute gedreht, dann noch eine Minute.

Das letzte Bild ist leider bisserl unscharf, sorry

Da wir heute in Etappen essen müssen, älteres Wuki muss früh ins Training, Göga kommt erst später von der Arbeit, lass ich den Brenner auf kleiner Stufe weiterlaufen ehe dann die letzten fünf ins Rohr kommen.

 

[riedkoenig]

Habe fertig

Die Flammkuchen vier bis acht wanderten mit den gleichen Parametern wie Nummer drei durch den Ardore, habe jetzt also ein reproduzierbares Ergenbis ... hoffentlich kann ich mir das bis zum nächsten Mal behalten, ansonsten muss ich mir das hier nochmal durchlesen

Wie kam ich eigentlich auf die glorreiche Idee die ausgerollten Teiglinge zwischen Backpapier zu lagern? Hat mir da jemand einen Tipp gegeben, oder war das auf meinem Mist gewachsen? Jedenfalls ist das nicht zur Nachahmung empfohlen. Ab dem vierten von oben musste ich den Teig herunterschaben und neu ausrollen

 

[Eufi]

Sehen gut aus die Flammkuchen.

Wir arbeiten bei Flammkuchen immer mit fertigen Teiglingen vom Flammkuchenexpress alternativ Metro, Globus.
Das macht es viel stressfreier und geschmacklich sind die auch top.

 

[Lanzarolo]

Gültiger Versuch würde ich sagen.
Warum du die Teiglinge vorher schon ausrollst , kann ich dir leider
nicht beantworten.
Ist doch schnell gemacht mit so nem Wellholz.


Tom

 

[riedkoenig]

Natürlich wird weiterhin im Wochenrythmus Pizza gebacken.

Heute habe ich erstmals das Frießinger La Farina 14% für unsere morgige Pizzaparty genommen.

Mit meiner MUM 5 schaffe ich gerade so den Teig für 6 Ballen á 230 Gramm, weil es 12 Pizzen geben soll muss die halt zweimal 'ran.

Diesmal:

65% Hydration
3% Salz
0,6% Ruggeri LM (letztes Mal hatte ich 1% genommen, war bisserl viel)
15% vom Mehl wurden durch Semola Rimacinata ersetzt
2x S+F
14 Stunden Stockgare bei 6°C
14 Stunden Stockgare bei RT
5 Stunden Stückgare bei RT

Morgen Nachmittag ab 1700 Uhr geht's dann weiter

 

[riedkoenig]

Das Gute vorweg ... das Frießinger La Farina 14% könnte glatt mein Lieblingsmehl werden! Was aber nicht ausschließt, dass ich noch das ein oder andere Mehl ausprobieren werde

Vom Handling und der Haptik her ähnlich wie das Caputo Cuoco (das Caputo Classico hat mich ja nicht so vom Hocker gerissen), warum ich aber gerade heute (bzw. gestern als ich den Teig angesetzt habe) von 63% Hydration auf 65% gegangen bin versuche ich gerade nach 12 gebackenen Pizzen und zwei Gläsern Vino Rosso beim zweiten Weizen herauszufinden ... falls jemand 'ne gute Erklärung hat, nur her damit

Meine neun Gäste (aka Versuchskaninchen) waren glücklich und zufrieden und irgendwann auch mal satt. Im Großen und Ganzen ein gelungener Abend, blöd war nur das Wetter und der Umstand dass mir zwei Pizzen im Ardore beim Wenden gerissen sind ... der übriggebliebene kreisrunde Rand war dann aber doch sehr lecker.

Öffnen ging geradezu spielend leicht, was aber nicht heißt, dass ich Grobmotoriker eine gescheite kreisrunde Form hinbekomme

Eine Stunde vorheizen war bisher zu lange, deswegen heute nur eine 3/4 Stunde, der Boden der ersten Pizza hat sich bedankt.

Altwuki wollte nur Standardbelag, also keine Chilis, keine Oliven.

Mit rund hab' ich's halt nicht so, erwähnte ich aber schon weiter oben

Nächste Woche, sofern es mein Dienstplan zulässt, probiere ich das Frießinger mal mit 63% Hydration aus.

 

[climbhigh]

Gefällt mir, und Pizzen müssen ja nicht rund sein

Zwei Fragen dazu:

• Bäckst Du die Pizzen noch mit der Methode: Beim Belegen Vollgas und beim Backen auf Minimum?
• Wie breit ist Deine Schaufel für die 230g Ballen? Ich mache immer nur 190g da die sonst nicht auf die Weber Schaufel passen

VG

 

[riedkoenig]

@climbhigh
Den Ardore heize ich mittlerweile nur noch eine 3/4 Stunde mit Vollgas auf, Pizza belegen, Regler auf Minimum, kurz warten, Pizza einschießen.

Zwischen zwei Pizzen stelle ich den Regler üblicherweise auf Halbgas und kurz vor dem Einschießen wieder runter.

Gelegentlich habe ich das Problem, dass mir der Boden der Pizzen zu dunkel wird ehe die auf der Oberseite fertig ist, da habe ich ehrlich gesagt noch kein durchgängiges Setup gefunden und variiere dann bei jeder unserer Pizzapartys je nach Bedarf. Dazu kommt noch, dass wir meistens in Etappen essen müssen, Wuki muss ins Training ehe Göga von der Arbeit kommt, den Ardore lasse ich dann mitunter auch mal 'ne halbe bis dreiviertel Stunde auf Minimum weiter laufen. Danach dann wieder ein paar Minuten aufheizen, ehe die nächste Pizza kommt.

Meine Billigschaufel aus Alu vom großen Fluss hat knappe 30 cm, Anfangs habe ich mit Ballen á 200 Gramm gespielt, da wurde mir aber gelegentlich der Boden zu dünn und ist mitunter auch gerissen, mit 230 Gramm komme ich als erwiesener Grobmotoriker besser zurecht.

 

[joejo]

Einfach klasse das Ergebnis...ich bemitleide mich immer noch selbst, dass ich den Ardore nicht gekauft habe als er noch erschwinglich war und warte täglich auf den Preissturz, damit ich zuschlagen kann
@riedkoenig Hast du nicht den Saputo Stein, dann sollte doch die Bodenproblematik deutlich besser sein, oder backst du wieder auf dem Standard Stein? I

 

[riedkoenig]

@riedkoenig Hast du nicht den Saputo Stein, dann sollte doch die Bodenproblematik deutlich besser sein, oder backst du wieder auf dem Standard Stein? I

Der Standardstein wurde ja gar nicht mitgeliefert weil ich gleich den Saputo mitbestellt hatte. Der wird halt leider Gottes manchmal zu heiß, so das manche Pizzen reichlich Röstaromen (man kann sich ja alles Schönreden ) bekommen ehe die Oberseite dann gut ist.

Vielleicht liegt es ja daran, dass ich den mitgelieferten Druckminderer (30mbar) gegen einen hießigen mit 50mbar getauscht habe, keine Ahnung.

Wäre ja mal eine nette Frage in die Runde jener die da Ahnung haben, was der Tausch der Druckminderer bewirkt ... oder eben Tante Google fragen

 

[climbhigh]

Interessant, ich hab ja auch die Saputos drinnen, es aber noch nie geschafft (auch nach 8 Pizza) den Boden schwarz zu bekommen. Wenn dann die Oberseite. Und ich fahre den Ofen auch so wie Du. Zwischendrin Vollgas und beim Backen auf Minimum.

 

[joejo]

@riedkoenig
Das kann sehr gut sein, denn wenn der Ardore mit 30mbar Regler und Adapter für unsere Flaschen kommt, dann sind die Gasdüsen auch genau für diese 30mbar ausgelegt. Wenn Du jetzt aber einen 50mbar Regler verwendest und die Düsen nicht gegen kleinere austauschst, dann ist das klar, dass dein Ardore mehr Feuer unter dem Hintern hat als geplant

 

[joejo]

@climbhigh
Bist du zufrieden mit dem Saputo und deinem Pizzaboden? Hast du evtl. Bilder?

 

[climbhigh]

@climbhigh
Bist du zufrieden mit dem Saputo und deinem Pizzaboden? Hast du evtl. Bilder?

Im Prinzip schon, wobei ich keinen Vergleich habe. Der schaut meiner Ansicht nach genau richtig aus. Hab leider kein Foto vom Boden gemacht. vielleicht lege ich auch mal meinen alten Pizzastein aus dem Gasgrill in den Ardore um zu testen wie der Boden wird. Ich hoffe das nehmen mir die Saputos nicht übel.

 

[DarkRoast]

Ich habe es auch noch nicht geschafft mit einem Saputo den Boden zu verbrennen. Weder im Effeuno noch im Bollore. @riedkoenig: Hast du mal die Steintemperatur gemessen?

 

[riedkoenig]

@DarkRoast
Habe ich, leider mit einem IR Thermometer mit dem ich den EMS Wert nicht einstellen kann. War damals bei 600°C.

Sollte mir wohl doch einen Druckminderer mit 30mbar anschaffen.

 

[DarkRoast]

@DarkRoast
Habe ich, leider mit einem IR Thermometer mit dem ich den EMS Wert nicht einstellen kann. War damals bei 600°C.

Sollte mir wohl doch einen Druckminderer mit 30mbar anschaffen.

...oder kürzer und nicht mit Vollgas aufheizen. Ich heize im Bollore vor, bis der Saputo etwa 450°C hat.

 

[Lanzarolo]

Sollte mir wohl doch einen Druckminderer mit 30mbar anschaffen.

Guter Plan