Mein Ardore und ich

[riedkoenig]

Nun ja, welche Göga freut sich nicht, wenn sie eine hochpräzise Küchenwaage geschenkt bekommt???

Stimmt ja, die ist ja gar nicht für mich

 

[Maddin77]

@riedkoenig
hat der Teig trotzdem geschmeckt?

Ich denke es liegt an den Wärmeren Umgebung und vielleicht auch mit an der Hefemenge.

 

[Driftwood]

Zwar habe ich mittlerweile die Temperatur im Griff, dafür ging mein Teig heute irgendwie schief.

Standardsetup mit
Frießinger la Farina 14
davon 15% Semola
63% Hydration
3% Salz
0.05% Frischhefe
18 Stunden Stockgare
6 Stunden Stückgare
Jeweils bei RT 23, brav der PizzApp gefolgt.

Die Ballen sind mir total auseinandergelaufen, die bekam ich kaum noch aus dem Gärbehälter raus auf die Arbeitsplatte. Die musste ich auch kaum öffnen, das ging fast von selbst. Fotos habe ich leider verpasst zu machen. In meiner meiner Not habe ich dann nochmal Ballen geformt und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Irgendeine Idee? Kürzere Stockgare?

Servus Riedkönig,
ist mir im Sommer auch passiert. Wenn man keine Möglichkeit einer kontrollierten Temperatur bis 20° hat, kann das schon vorkommen, dass der Teig auch bei den geringen Hefemengen abhaut. Ich bin bei einer RT ab 22° wieder auf Stockgare im Kühlschrank umgestiegen. Dabei nehme ich standardmässig 0,2% Hefe bei 16/8 oder 28/8. Bei LM nehme ich bei der Vorgehensweise 8-12%. Ansonsten würde auch dein Vorschlag helfen, die Gare zu verkürzen, z.B. morgens für abends.
VG

 

[riedkoenig]

hat der Teig trotzdem geschmeckt?

Ich denke es liegt an den Wärmeren Umgebung und vielleicht auch mit an der Hefemenge.

Laut Aussagen meiner willigen Versuchskaninchen hat der Teig wie sonst auch geschmeckt, groß experimentieren tue ich ja (noch) nicht, da ändert sich bisher allerhöchsten mal die Mehlsorte.
Eventuell steige ich auf Stockgare wie @Driftwood vorschlägt im Kühlschrank um, damit ich eine kontrollierbare Temperatur habe.

Euch allen einen herzlichen Dank für die Tipps und Unterstützung

 

[DarkRoast]

Bei Pizzateigen versuche ich eigentlich immer, die 20°C Marke bei den Garen zu unterschreiten. Außer wenn die Stückgare hinterdrein hängt und der Termin zum Pizzabacken näher rückt.

Für die Temperaturkontrolle nahe Raumtemperatur verwende ich übrigens eine Kühlbox bzw. Styroporbox mit einem Kühlakku bzw. einer Eisflasche, soferne die Raumtemperatur nirgends paßt. Damit läßt sich der Teig über viele Stunden bei der gewünschten Temperatur (bei mir meist 18-19°C) halten.

 

[riedkoenig]

Neuer Versuch für übermorgen.

Abweichend vom bisherigen Standardsetup:
60% Frießinger la Farina 14 .... schon schön so ein 10kg-Sack
15% Semola
25% Manitoba
63% Hydration
3% Salz
0.1% Frischhefe, das sind nur 2/3 der Menge die PizzApp vorgeschlagen hat.

Wie bisher immer angesetzt nach @nollipa's Anleitung ist der Teig spürbar fester und nicht so geschmeidig, wird wohl am Manitoba liegen, mal sehen wie es sich nach der langen Gare verhält.

Autolyse und Vorteige wie Poolish und Biga hebe ich mir für später auf, kommt aber sicher noch.

42 Stunden Stockgare bei 6°C .... sofern man meinem Kühlschrank glauben kann
6 Stunden Stückgare bei RT

Dienstag gibt's dann mehr, sofern's nicht schief geht

 

[Driftwood]

Servus,
in dem Fall hätte ich auf die Angabe der Pizzapp vertraut. 0,1% ist mit Kühlschrank und der rel. kurzen Stückgare ziemlich wenig. Ich nehme bei der Kombi zwischen 0,17-0,2%. Hängt natürlich auch davon ab, wie lange du den Teig hast anspringen lassen und wie hoch die RT ist. Ansonsten würde ich dem Teig am Backtag mehr Zeit bei RT gönnen.

 

[riedkoenig]

@Driftwood
Danke für den Hinweis
Habe mal bisserl an den Parametern in der PizzApp gedreht. Wenn ich die Gare im Kühlschrank auf 36 Stunden verkürze und die Gare bei RT auf 12 Stunden verlängere, dann passt meine Hefemenge wieder.

Die Frage ist jetzt nur: soll auch dann morgen um 0600 gleich die Teigballen schleifen, oder die Stockgare wie ursprünglich geplant bis um 1200 fortsetzen? Mein Argument ist, dass gute 2 kg Teigmasse (zudem in einem geschlossenen Behälter) langsamer auf Temperatur kommen als die Ballen mit jeweils 250 Gramm .... früher waren das 230 Gramm, aber als überzeugter notorischer Grobmotoriker komme ich mit den größeren Ballen besser zurecht

Andererseits könnte ich das ja selbst ausprobieren und notieren, habe nämlich angefangen mir für jeden angesetzten Teig Notizen zu machen damit ich den Überblick nicht verliere und irgendwann zu reproduzierbaren Ergebnissen kommen kann.

 

[Driftwood]

@Driftwood
Danke für den Hinweis
Habe mal bisserl an den Parametern in der PizzApp gedreht. Wenn ich die Gare im Kühlschrank auf 36 Stunden verkürze und die Gare bei RT auf 12 Stunden verlängere, dann passt meine Hefemenge wieder.

Die Frage ist jetzt nur: soll auch dann morgen um 0600 gleich die Teigballen schleifen, oder die Stockgare wie ursprünglich geplant bis um 1200 fortsetzen? Mein Argument ist, dass gute 2 kg Teigmasse (zudem in einem geschlossenen Behälter) langsamer auf Temperatur kommen als die Ballen mit jeweils 250 Gramm .... früher waren das 230 Gramm, aber als überzeugter notorischer Grobmotoriker komme ich mit den größeren Ballen besser zurecht

Andererseits könnte ich das ja selbst ausprobieren und notieren, habe nämlich angefangen mir für jeden angesetzten Teig Notizen zu machen damit ich den Überblick nicht verliere und irgendwann zu reproduzierbaren Ergebnissen kommen kann.

Ich denke, dass beides möglich ist. Du kannst den Teig entweder morgens aus dem Kühlschrank nehmen und mittags die Ballen formen oder gleich in der Früh die Kugeln drehen. Bei dem Wasseranteil ist die Gefahr rel. gering, dass die Teiglinge auseinanderlaufen. Du könntest den Teig auch halbieren und beides probieren. Gute Idee übrigens mit dem Aufschreiben. Ich muss mir meine Versuche immer aus dem GSV zussmmnenklauben. Gutes Gelingen morgen! Wird bestimmt gut, so oder so

 

[riedkoenig]

Ich muss mir meine Versuche immer aus dem GSV zussmmnenklauben.

Versuche? DU bist ein Pizza Underground Bäcker, Du musst das aus dem Ärmel schütteln können!

Nee, Quatsch

Ich möchte halt vermeiden, dass mir die Ballen, wie beim letzten Mal, wieder auseinanderlaufen. Andererseits bilde ich mir ein, dass der Teig mit dem Manitobaanteil nach dem Kneten spürbar fester war als bisher ohne Manitoba.

 

[Driftwood]

Versuche? DU bist ein Pizza Underground Bäcker, Du musst das aus dem Ärmel schütteln können!

Nee, Quatsch

Schön wär's. Aber wir backen auch nur mit Mehl. Da geht genauso viel schief, wie bei anderen auch.

Ich möchte halt vermeiden, dass mir die Ballen, wie beim letzten Mal, wieder auseinanderlaufen. Andererseits bilde ich mir ein, dass der Teig mit dem Manitobaanteil nach dem Kneten spürbar fester war als bisher ohne Manitoba.

Du hast recht, Manitoba saugt kräftig. Falls die Ballen tatsächlich auseinanderlaufen sollten, kannst du sie immer noch kurz nachformen.

 

[riedkoenig]

36 Stunden Stockgare bei 6°C
6 Stunden Stückgare bei 12°C
5 Stunden Stückgare bei RT
Schaut schon besser aus als beim letzten Mal.

 

[riedkoenig]

Und schmeckt auch besser.
Keine Ahnung ob's am Manitoba liegt, zumindest war das Handling weitaus besser und einfacher. Subjektiv die beste Pizza bisher .... obwohl die vorherigen auch nicht gerade ungenießbar waren.

 

[Driftwood]

36 Stunden Stockgare bei 6°C
6 Stunden Stückgare bei 12°C
5 Stunden Stückgare bei RT
Schaut schon besser aus als beim letzten Mal.
Anhang anzeigen 2039748

Genauso sieht es bei uns in der Pfanne aus, wenn es Dampfnudeln gibt Gibt mit Sicherheit Behälter, die für Pizzaballen besser geeignet sind. Die Teiglinge sehen auf jeden Fall top aus Und Edit meinte noch die Pizza auch

 

[riedkoenig]

Entgegen meiner üblichen Gepflogenheiten habe ich diesmal zwei Parameter geändert. Neues Mehl (Manitoba) zugemischt und längere Teigführung .... und die auch noch bei anderer Temperatur ... also eher drei Parameter die sich verschoben haben.
Aber das ist jetzt der Punkt wo ich mir sage, dass da noch mehr geht.
Also weiter in die Thematik einlesen und für nächste Woche noch was neues ausprobieren ... zumindest ohne noch ein anderes Mehl kaufen zu müssen.
Kleines Schmankerl am Rande:
Göga hatte gestern Mädelsabend, heute Morgen steht eine Pizzapappschachtel in der Küche ...
"Schatzi, die hat gar nicht geschmeckt, Deine ist viel besser."
Hätte ihr beinahe nochmal nen Heiratsantrag gemacht

 

[Maddin77]

du könntest auch noch etwas Zeit in die Fotografie Kunst investieren, das es wenigstens Scharfe Bilder werden
wenn es schon nur eins ist von 6 Ballen

 

[Driftwood]

Servus,
probier doch mal einen Teig mit Biga aus. Für den Biga mit 20% der Gesamtmehlmenge nimmst du das Manitoba, für den Hauptteig dein Pizzamehl. Semola würde ich komplett weglassen. Das kannst du zum Ausbreiten verwenden

 

[riedkoenig]

du könntest auch noch etwas Zeit in die Fotografie Kunst investieren, das es wenigstens Scharfe Bilder werden
wenn es schon nur eins ist von 6 Ballen

Vor freudiger Erregung habe ich so stark gezittert, die Bilder konnten nicht scharf werden

 

[riedkoenig]

Servus,
probier doch mal einen Teig mit Biga aus. Für den Biga mit 20% der Gesamtmehlmenge nimmst du das Manitoba, für den Hauptteig dein Pizzamehl. Semola würde ich komplett weglassen. Das kannst du zum Ausbreiten verwenden

Danke für den Tipp

Angelehnt an den Thread des Pizza Undergrounds habe ich mir folgendes notiert für 8 Ballen á 250 Gramm

1190 Mehl
65% Hydration --> 774
3% Salz --> 36
0,1% FH --> 1,2

Biga 590 Manitoba 266 Wasser 1,2 Hefe 12h --> 18°C

Autolyse 600 Frießinger 14 420 Wasser 4-5h --> RT

Hauptteig Biga 88Wasser 36 Salz Autolyse-Vorteig Stockgare 20h --> KT Stückgare 4-5h --> 18

Jetzt muss ich mir nur noch ein Timing erstellen, damit es Sonntag in acht Tagen Pizza gibt.

 

[riedkoenig]

Ach so, die kam heute auch noch

War äußerst gut in einem großen Karton verpackt, darin gepolstert mit Unmengen Papierschnipsel und zwei Styroporblöcken, der kleine Kratzer auf dem Griff stört mich nicht. Jetzt muss ich erstmal überlegen auf welches Maß ich die kürze.