mein x-tes PP , daher EXPERIMENT !

[hangingloose]

Ein Unterschied ist, dass ich das Fleisch sicher nicht übergare, auch im Randbereich nicht, weil die Temperatur da nicht über die Temperatur vom Wasserbad steigt.
In Jehova gewickelt hat man aber auch eine Sauna mit Knapp 100°C also so gross ist der Unterschied auch nicht, erst wenn soviel Wasser raus ist, dass der Rand trocken ist...

Ich hatte eigentlich immer noch recht viel Saft in der Folie / Backpapier...

...
Interessant ist die Methode, wenn man das Fleisch eh auf Vorrat produziert, und danach direkt einfriert. Da Du den Beutel nicht aufmachen musst, ist das die maximal sauberste Methode.
man kann dann wieder im gleichen Beutel im Wasserbad wieder erwärmen.

Das hatte ich mir auch gedacht!
Die Frage, die ich mir nur dabei gestellt hab ist, warum ich es dann nicht schon nach 4h im Rauch direkt einfriere... Dann erwärme ich halt länger und kann dann beim Erwärmen noch entscheiden, ob es ein Braten, oder PP werden soll...
Würde mich mal Interessieren, wie lange man von TK bis zur KT von 9x°C braucht...

 

[Christian MZ]

Das wird ja immer interessanter hier
Bleib mal dabei

 

[fastride]

Heute probiere ich diese Methode mal aus, um ein PP für das nächste WE zu machen und lege mir gleichzeitig einen kleinen PP Vorrat für zwischendurch an.

2 Nacken magisch gerubt zu je 2 kg.

Der Smoker wird angeheizt.

Die erste Phase bei 100-120°C für ca. 3h.

 

[fastride]

Nach 3 Stunden war KT 65°C erreicht, das sollte genügen, wollte nicht in die Blödphase laufen und den Rand austrocknen.

Bis dato fast kein Saftverlust.

Das gute Stück in Klarsichtfolie gewickelt, damit es beim Vakuumieren nicht saftet. Das Thermometer mit eingewickelt (Obwohl es das wahrscheinlich gar nicht braucht, ist aber für die Doku)

Das ganze so vakuumiert, dass man den Zielbereich von 93°C gut sieht. Vorsichtshalber noch ne Flüssigkeitssperre mit eingeschweisst, das fleisch hat aber dank der Klarsichtfolie tatsächlich nicht gesaftet.

Und ab damit ins Wasserbad bei ca 97°C.

Deckel drauf und warten.

Das andere Nackenstück habe ich in 4 Teile zu 500g geteil. Wie das duftet beim aufschneiden. Das Fleisch ist jetzt schon durch.

Alles in Klarsichtfolie wickeln.

Und mit allem Mut ohne Flüssigkeitssperre vamuumiert. Kein bischen Saft ausgetreten.

Alle 4 Teilstücke in einen Passenden Topf und mit kochend Wasser überdeckt.

Temperatur auf 97°C ein geregelt. Jetzt heisst es warten, mal sehen, wann das grosse Stück auf KT 93°C kommt. Da man das PP bei unter 100°C eh nicht übergarren kann, kommen die kleinen Stücke auch zu dem Zeitpunkt raus.

 

[Christian MZ]

Ich finde das genial
Wenn die kleinen Stücke ihre KT erreicht haben, kann man die doch theoretisch wieder abkühlen lassen, einfrieren und bei Bedarf im Wasserbad wieder erhitzen und frisch pullen, oder??

 

[fastride]

Ich finde das genial
Wenn die kleinen Stücke ihre KT erreicht haben, kann man die doch theoretisch wieder abkühlen lassen, einfrieren und bei Bedarf im Wasserbad wieder erhitzen und frisch pullen, oder??

Genau das ist der Plan.
Nach dem Erhitzen im Wasserbad kommen die Stücke nur noch zum Anknuspern in den BO bei 180°C, damit sie ein schöne Kruste kriegen.

Das grosse Stück kommt nach dem Aufwärmen im Wasserbad in den Smoker, damit es da liegt, wenn die Gäste kommen.
Das ist genau der Grund für dieses Vorgehen. Dieses WE habe ich ewig Zeit, nächstes WE habe ich gar keine Zeit, und kann aber trotzdem den Gästen ein PP servieren.

 

[Christian MZ]

Einfach ne klasse Idee ! Hoffe du hast gleich nen Patent drauf angemeldet Das werde ich definitiv auch mal machen .... Perfekt für nen schönen PP Burger zwischendurch
oder ein paar Kollegen kommen
Besten Dank

Christian

 

[BBQ-Queen]

Um noch einmal meiner narzisstischen Persönlichkeitsstörung zu frönen Hier die andere Methode, PP so gut wie vom Smoker mit minimalem Aufwand und absolut identischem Ergebnis zu produzieren

LG, BBQQ

 

[fastride]

Nach 3 Stunden im Wasserbad ist KT 93°C erreicht.

Gesamtdauer:

3 Stunden räuchern
3 Stunden garen

Völlig stressfrei und berechenbar.

Jetzt lasse ich das Fleisch in der Tüte abkühlen und dann geht es in den Froster.

 

[M.A.D]

Hi,

vielen Dank für den ausführlichen Test - das klingt sehr gut. Ich werde das mal im Dampfgarer anstatt im Topf probieren - sollte aber ähnlich funktionieren (so hoffe ich).

lg
Markus

 

[mibu]

Hi,
das ist mal die beste und geilste Idee.

Michael

 

[gnochelegga]

Gewürzmischung

Beschreibung:

Saucenbasis kurz aufkochen, Gewürze reinmischen, danach im offenen Topf in den Smoker während dem BBQ stellen und für 2 Stunden mit dem PP miträuchern. Die Sauce reduziert etwa zu 2/3 ein

Edith mein, falls Saft vom PP vorhanden ist, kommt jeder Tropfen in die Sauce !

Hi Fastride

In Bezug zu Edith: Du könntest evtl. die Sauce in die Ikeaschale füllen und die PP's auf dem Gitterrost (evtl. mit backp)in die Schale, dann tropft wirklich alles vom PP direkt in die Sauce. Mit BP aufm Rost könntest ja Löcher rein tun, damit es durchtropft. Ist aber nur eine Idee und kein Handlungsbefehl

Ich werde das übrigens morgen genauso mit dem Gasgrill testen. Hab noch kein/nie PP gemacht, liest sich ja aber nicht nach Hexenwerk.
Habe zwo knapp 2 Kilo Nacken mit Zauberpulver gerubt (allerdings schon Montag, hab mich in der Zeit vertan ^^...jetzt iss halt mal länger gerubt )
Wollte gegen 18-19h servieren am 1.Mai und deine ca. +/-6h Sache gefällt mir extrem gut. Kann dann gegen 10 oder so anfangen und muss keinen Stress schieben, ob fertig wird oder nicht.

Danke für deine ausführliche Beschreibung, wird definitiv morgen nachgebaut (Halt im Gasi mit Chips).

Gruss
Gnoche

P.S.: Bzgl. der Vakuumbeutel aufpassen. Nicht alle kann man ins heisse Wasser schmeissen. Hab meine extra nochmal geprüft....die gehn nur bis 95°C mit. Generell checken, nicht das nachher Plaste am PP ist oder den geschnmack abgibt. Sicher nicht so lecker...

 

[fastride]

Danke für deine ausführliche Beschreibung, wird definitiv morgen nachgebaut (Halt im Gasi mit Chips).

Da bin ich auf den Bericht gespannt. Die Methode ist wirklich gut.
Je mehr Leute das machen, desto breiter wird die Erfahrungsbasis.
Beim nächsten PP nach dieser Methode würde ich sogar so weit gehen, und das Thermometer gar nicht mehr mit einschweissen.
Zuerst bis kurz vor 70°C KT räuchern ca 3, danach 3 Stunden im Vakuum. Sollte Punktlandung sein.
Wenn das noch paar Leute bestätigen, kann man das getrost glauben.

In Bezug zu Edith: Du könntest evtl. die Sauce in die Ikeaschale füllen und die PP's auf dem Gitterrost (evtl. mit backp)in die Schale, dann tropft wirklich alles vom PP direkt in die Sauce. Mit BP aufm Rost könntest ja Löcher rein tun, damit es durchtropft. Ist aber nur eine Idee und kein Handlungsbefehl

Die Idee klingt auch gut. Nur die Menge der Sosse muss schon ordentlich sein, damit sie in der Schwedenschale ein paar mm hoch steht.

 

[Christian MZ]

Da es bei mir, bis in´s Detail, genau so war wie du es bei dir beschrieben hast, denke ich auch dass man das Thermometer nicht mehr mit einschweißen muss.
Wie du sagst 3/3 Methode, vielleicht zur Sicherheit noch ne halbe STunde drauf und man sollte auf der sicheren Seite stehen. Also wenn man genaues Timing braucht, wann serviert werden soll, ist das die perfekte Lösung !
Nochmals besten Dank für die Idee

ps:
Habe es nachgebaut und es hat zu 100% gepasst

Chris

 

[gnochelegga]

...sogar so weit gehen, und das Thermometer gar nicht mehr mit einschweissen.

Ich werd's dennoch beim ersten Mal machen.....zu meiner eigenen Beruhigung

Die Idee klingt auch gut. Nur die Menge der Sosse muss schon ordentlich sein, damit sie in der Schwedenschale ein paar mm hoch steht.

Es gäbe noch die kleinere Schale, somit würde der "Füllstand" höher sein....
Ich mach dies Sosse gleich in der Schale an, dann seh ich ja wie hoch die steht.

BTW, lässt sich deine Sosse denn haltbar aufbewahren und wenn ja für wie lange....
Wenn die gut ist, warum dann nicht auch auf Vorrat machen ? Möglich ?

Was darf denn als Whiskey Ersatz herhalten ? Ich hab keinen, da ich keinen trinke *Asche über mein Haupt*, kann mir aber z.B. Cognac als aromatischen Ersatz ganz gut vorstellen...
Schonmal gemacht bzw. andere Empfehlungen ?

Gruss vom
gnoche

 

[fastride]

In Bezug zu Edith: Du könntest evtl. die Sauce in die Ikeaschale füllen und die PP's auf dem Gitterrost (evtl. mit backp)in die Schale, dann tropft wirklich alles vom PP direkt in die Sauce. Mit BP aufm Rost könntest ja Löcher rein tun, damit es durchtropft. Ist aber nur eine Idee und kein Handlungsbefehl

Die Idee klingt auch gut. Nur die Menge der Sosse muss schon ordentlich sein, damit sie in der Schwedenschale ein paar mm hoch steht.

Ich werd's dennoch beim ersten Mal machen.....zu meiner eigenen Beruhigung




Es gäbe noch die kleinere Schale, somit würde der "Füllstand" höher sein....
Ich mach dies Sosse gleich in der Schale an, dann seh ich ja wie hoch die steht.

BTW, lässt sich deine Sosse denn haltbar aufbewahren und wenn ja für wie lange....
Wenn die gut ist, warum dann nicht auch auf Vorrat machen ? Möglich ?

Was darf denn als Whiskey Ersatz herhalten ? Ich hab keinen, da ich keinen trinke *Asche über mein Haupt*, kann mir aber z.B. Cognac als aromatischen Ersatz ganz gut vorstellen...
Schonmal gemacht bzw. andere Empfehlungen ?

Für "lange" haltbar würd ich die Sosse einkochen, oder gefrieren. Das hält dann über Monate.

Als Whiskyersatz kannst Du alles nehmen, was ein angenehmes Aroma hat, Cognac, Brandy, was Dir halt schmeckt.

Gruss vom
gnoche

 

[Scharbil]

Guten Abend,

ich habe soeben ein schönes Zungenstück erworben. Die Methode müßte doch eigentlich auch für Pulled Beef gehen, oder?

Außerdem: spritzen oder nicht spritzen, das ist hier die Frage! Saft bleibt ja eingentlich komplett drin, aber durchs Spritzen bekommt man auch zusätzliche Aromen. Was meint Ihr?

 

[fastride]

Guten Abend,

ich habe soeben ein schönes Zungenstück erworben. Die Methode müßte doch eigentlich auch für Pulled Beef gehen, oder?

Außerdem: spritzen oder nicht spritzen, das ist hier die Frage! Saft bleibt ja eingentlich komplett drin, aber durchs Spritzen bekommt man auch zusätzliche Aromen. Was meint Ihr?

Anhang anzeigen 713338

Ich hab noch nie gespritzt, ist aber trotzdem immer saftig geworden
PB sollte genau so gehen, wohl auch Brisket.

 

[smily013]

Ich habe es vor drei Wochen auch so gemacht wie Fastride, (Besten Dank Fastride für die Doku) zuerst ca. 3 Stunden im Smoker, danach in Backpapier fest eingewickelt und ab ins Vakuum, Flüssigkeitsbremse ist nicht notwendig.
In einem Glühweinkocher 3 Stunden im 97 grädigem Wasser gehabt. Über Nacht abkühlen lassen und ab in den Gefrierer.
Letzten Freitag das Stück aus dem Gefrierer in den Kühlschrank zum langsamen auftauen. Am Samstag im Backpapier für 2 Stunden in den Smoker und dann vor den Gästen gepullt. Der Saft der im Vakuumbeutel war aufgehoben erwärmt und zum Pulld Pork gegeben.
Ich kann nur sagen einfach genial.

 

[gnochelegga]

Gewürzmischung


1/4 TL Chiliepulver


Saucenbasis

1 EL Zuckerrohr Melasse

Hi Fastride,

Bin gerade dabei die Sauce nachzubauen.
Ist mit Chiliepulver reines Chilie gemeint oder wie bei MagicDust die Chiliepulver Mischung?
Ist Melasse im Grunde genommen nicht das gleiche wie Zuckerrübensirup, nur in festerer Konsistenz ?

Danke
Gnoche

P.S.: ich fang jetzt mal so gaaaaaaaaaaaanz langsam an, ohne Stress und Hektik PP kommt jetzt mal ausm 0° Fach zum wachwerden