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Meine erste Coppa

PfälzerGriller

PfälzerGriller

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Kollegaz,

mein nächstes Projekt ist die Coppa.
Habe 2 Schweinenacken drei Wochen lang gepöckelt, danach 4 Tage durchziehen lassen. Nun sind sie heute in die Rinderbutte gewandert und es beginnt die lange Trockenphase. Geplant sind drei Monate. Sie hängen bei 3 Grad und 70% LF im Kühlhaus.
Hab mal ein paar Bilder angehängt. Viel Spaß beim anschauen.

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Ja das sieht sehr gut aus.
Mache die Coppa jetzt das dritte Jahr und seit letztem Jahr noch zusätzlich Salami.
Hatte erst Riesenbammel davor, ist aber sehr einfach.
Kann ich nur empfehlen.
Lass mal Bilder sehen wie die Coppa reift, Anschnitt, usw.

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Sieht auch sehr geil aus. Kommt der Schimmel von alleine oder hast du sie behandelt.
Ich hab nur bedenken das es in der Butte anfängt zu schimmeln das sie noch feucht war. Hab in die Butte genügend Löcher reingestochen. Hoffe das reicht.
Bilder werden natürlich gepostet.
 
Die Schweinehälse habe ich eingebuttet, gut angestochen und stramm abgebunden. Da entweicht dann schon einiges an Flüssigkeit.
Nach zwei Tagen dann mit dem Schimmel geimpft. Der ist dieses Jahr ausgeprägter als letztes Jahr.
Meine allererste Coppa habe ich in Backpapier eingewickelt und gebunden. Da kam leicht grüner Schimmel auf.
Dagegen habe ich sie außen mit Grappa abgerieben. Alkohol hält den Schimmel in Grenzen.
 
Danke
 
googlehupf schrieb:
Die Schweinehälse habe ich eingebuttet, gut angestochen und stramm abgebunden. Da entweicht dann schon einiges an Flüssigkeit.
Nach zwei Tagen dann mit dem Schimmel geimpft. Der ist dieses Jahr ausgeprägter als letztes Jahr.
Meine allererste Coppa habe ich in Backpapier eingewickelt und gebunden. Da kam leicht grüner Schimmel auf.
Dagegen habe ich sie außen mit Grappa abgerieben. Alkohol hält den Schimmel in Grenzen.
Zum Vergrößern anklicken....
@googlehupf kannst du mir mal bitte erklären was du "mit Schimmel geimpft" meinst. Wie oder was macht man da? Was benötigt man und wie ist der Vorgang. Das wäre super. Ich bin da noch Laie und verstehe es noch nicht so ganz.
Danke dir schonmal.
 
googlehupf schrieb:
Kann man sich in diesem Forum über eine e-mail direkt in Verbindung setzen?
Zum Vergrößern anklicken....
Ab 15 Beiträge geht das, für Dich also ab jetzt.
Oben rechts, in der Braunen Leiste ist ein Briefumschlag, da draufklicken und schon geht es los.
 
Tach, ich hab da eine Frage? Warum kommt so ein Teil, die Coppa, in eine Rinderbutte zum trocknen? Will so was auch mal machen. Gruß Wursthansel
 
Schreibt ja keiner. Für mein Verständnis, damit das Fleisch in Form kommt und nicht so schnell außen trocken wird, also reifen kann.
 
Update Nr.1 nach einer Woche.
Alles in Ordnung, Geruch normal nach den Gewürzen. Die Butte fast trocken. Unten an kleinen Stellen noch naß. An anderen Stellen noch Luftblasen gehabt. Hier nochmal nachgestochen.
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wursthansel schrieb:
Tach, ich hab da eine Frage? Warum kommt so ein Teil, die Coppa, in eine Rinderbutte zum trocknen? Will so was auch mal machen. Gruß Wursthansel
Zum Vergrößern anklicken....
Das hab ich mal im Internet gefunden.

Sie stammen zum Teil von Schlachttieren(natürliche Wursthüllen und Naturdärme), werden aber auch künstlich hergestellt (künstliche Wursthüllen und Kunstdärme). Der Durchmesser der Hülle wird als Kaliber angegeben.

Die Wursthülle erfüllt mehrere Aufgaben: Stabilisierung und Formgebung der Fleischmasse sowie deren Schutz vor äußeren Einflüssen. Für die Verwendung müssen sie hygienisch sauber (gereinigt, geruchlos und keimarm) sowie fettarm sein. Dazu kommt die komplett intakte äußere Schicht, um die Füllung vollständig zu umhüllen. Gleichzeitig muss sie atmungsaktiv sein, also für Feuchtigkeit und Rauch durchlässig.
 
Nach Woche 2:

Coppa Nr.1
Ausgangsgewicht: 2570gr
Aktuell: 2425gr

Coppa Nr.2
Ausgangsgewicht: 2420gr
Aktuell: 2290gr

Geruch normal.

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Hallo, das sind tolle Bilder von deiner Coppa. Ich bin schon auf den Anschnitt gespannt.

Eine kurze Frage hätte ich da, muss die Coppa mit einer Kultur angrifft Weden, oder geht das auch ohne?

Gruß Christian
 
Also ich werde keine Kultur anwenden.
Habe keine Erfahrung damit und möchte das so probieren. An manchen Stellen habe ich gesehen das sich Edelschimmel von alleine bildet. Meine Coppa hängt im Kühlhaus bei 3-4 Grad.
 
Bei meinem ersten Versuch habe ich statt der Butte Backpapier verwendet und nicht geimpft.
Da bildete sich etwas grünlicher Schimmel den ich 2-3 mal mit Grappa abgewaschen habe. Ging alles gut.

Jetzt mache ich das 2. Mal parallel noch Salami die ich ohnehin impfen wollte. Da gingen die Coppe mit.

Generell denke ich, dass es keine Impfung mit Edelschimmel braucht.

Jetzt nach 6 Wochen Reifezeit habe ich den Edelschimmel etwas abgerieben.
 
Nach Woche 4:

Coppa Nr.1
Ausgangsgewicht: 2570gr
Aktuell: 2230 gr
Das sind -13,23%
Leichte Edelschimmelbildung. Geruch normal.


Coppa Nr.2
Ausgangsgewicht: 2420gr
Aktuell: 2105 gr
Das sind -13,02%
Deutliche Edelschimmelbildung. Geruch normal.


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