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Meine Räucher- und Wurstsaison 2016/2017

MaFra

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo Freunde der gepflegten Verräucherung und Verwurstung,

die Tage werden kürzer und kühler und damit beginnt für mich wieder einmal die 5. Jahreszeit - nein, nicht die Zeit der Narren und Jecken (das wird bei uns nicht so gepflegt), sondern die Zeit des Kalträucherns und des Wurstens. Leider ist meine HBO- und Räucherecke noch nicht fertig (wie soll sie auch, hab ja bisher nur den Boden vorbereitet :o) und ich werde also weiter in meiner historischen Mülltonne räuchern. Ich möchte ich hier mal in loser Folge meine Aktivitäten zeigen und evtl. dem Einen oder Anderen vielleicht eine Anregung geben es auch einmal zu versuchen. Wo ich kann, versuche ich die Rezepte mit anzugeben, allerdings sind die meisten hier im Forum, oder in anderen Foren geklaut :oops: - egal, irgendwie muss man ja mal anfangen will ja schließlich den Rang des "Metzgermeisters" bekommen :DS:.

Was habe ich mir vorgenommen? Na ja, auf jeden Fall, wie jedes Jahr, Lende räuchern, Leberwurst, Salami, Schinken, zwischendurch immer mal wieder Bratwurst (Grillsaison geht ja bis 31.12. und fängt dann am 01.01. gleich wieder an :grill:) und mal sehen was man noch so in Gläser einfüllen kann. Ich habe mir, als neues Sportgerät, ein Einkochautomat gekauft und eine größere Lieferung eines Berliner Flaschen- und Gläserhändlers bekommen - wen es interessiert, ich mache auch jeden Menge Likör (Kirsch, Wallnuss, Pflaume, Pfirsich, Tanne, Kümmel...) und habe auch wieder mal Wein angesetzt.

Also los geht, zur ersten Runde: kalt geräucherte Schweinelende, trocken im Vakuum gepökelt.
Beim DmV gab es Lende im Angebot, also sind einmal ein paar Schlangen in meinen Wagen gewandert.
Ich habe zum ersten Mal bei Lende NPS verwendet - eigentlich reicht Meersalz, da dort genug Nitrit enthalten ist. Aber das war gerade nicht mehr vorrätig.
Rezeptur: je kg Frischfleisch (Die Gewürze - bis auf Pfeffer - habe ich nicht gewogen und füge sie "frei Schnauze" zu, darum spielt es auch keine große Rolle wie groß der Teelöffel ist :roll:)
40 g NPS,
2g weiße Pfefferkörner,
1/2 TL getr. Rosmarin,
1/2 TL Korianderkörner,
1/2 TL Senfkörner,
1 TL Wacholderbeeren

Als ersten die Lende kurz abspülen und trocken tupfen...

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Gewürze und Salz vorbereiten

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anschließend Vakuumieren

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In 4 Tagen geht es weiter...

Viele Grüße
Mario

Edit sagt: ich habe mal die Bilder etwas verkleinert...
 

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Broudworschd66

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Servus......hört sich ja alles gut an........aber deine Bilder gehen leider nicht auf:bilder:
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin MaFra
Und ich dachte schon, ich sei mal wieder zu dumm, um meinem Combuter die Bilder zu entlocken. Mir zeigt er nur:

Grillforum und BBQ - www.grillsportverein.de - Fehler

Wenn das Bilddateien sind, kannst du die Bilder gleich im Beitag hochladen. In dem Antwortfenster findest du unten, rechts drei kleine Fenster. Das in der Mitte drücken " Datei hochladen " und den Anweisungen folgen. So wird es für den Betrachter auch angenehmer, deine Beiträge zu lesen

Aber dein Geschriebenes hört sich schon mal gut an. Die 40 g Nps wären mir zu viel bei dem zarten Fleisch, ich nehme mittlerweile nur noch 24 g / Kg. Dann noch eine Bitte. Gib bitte bei den anderen Gewürzen die Mengen auch in Gramm / Kg an, so ist es sicherer, deine Rezepte nachzubauen. Teelöffel sind nicht alle gleich groß und so kann es schnell zu Unterschieden kommen. Vielen Dank und hoffentlich hören/ lesen wir in Zukunft noch viele Beiträge von dir.
Andreas
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Och MaFra
Gib doch nicht so schnell auf, wäre doch traurig, uns dumm sterben zu lassen. Ich hätte schon großes Interesse an deinen Produkten. Versuch es doch bitte noch mal mit der Funktion " Datei hochladen ". Das funzt und geht ganz einfach. Vielleicht tröstet es dich, das ich mir die Funktion am Anfang erst erklären lassen musste, Combuter und ich sind nämlich zwei kollidierende Welten.
Nicht den Mut verlieren.
Andreas
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Na wer wird den, denn Schinken ins Getreide schmeisen.
Ich glaube MaFra kann die Bilder nicht hoch laden und der Download wird abgebrochen. Einfach deine Bilder auf 30% verkleinern und schon läuft das.
Ich möchte auch gerne deine Produktion sehen
 
OP
OP
MaFra

MaFra

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
So, Snickers gegessen und Kaffee getrunken - nun sollten die Bilder zu sehen sein :patsch:. Ich werde die Bilder heute Nachmittag noch etwas verkleinern. Macht sich im Moment mit nem Tablett nicht besonders gut. Danke für die Tipps an Alle.
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Hallo Mario.

Das sieht ja bereits gut aus. Einen Tipp habe ich dennoch :

Das nächste mal solltest du das Filet vorher parieren und von allen Zipfel befreien.

Nicht nur, dass der Schinken nachher besser aussieht, du hast auch weniger Gammelstellen für Keime.
 
OP
OP
MaFra

MaFra

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo PuMod,
Das mache ich immer nach dem Pökeln. Dann kann ich auch gleich verkosten, ob nicht doch ein wenig zu viel Salz dran war. Ich hatte lediglich die Silberhaut entfernt.
Viele Grüße
Mario
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Sieht gut ich mach das auch und schneide am Ende zurecht der Abschnitt wird gegessen oder als Einlage für Wurst verwendet
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Salz hätte ich deutlich weniger... sonst siehts aber gut aus. Mach mal schön weiter... und... :bilder: ... mal so als Tipp: ich verkleinere sie immer auf etwa 1200 an der langen Kante... das reicht auch noch gut für Details und der Upload geht erheblich schneller.
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Mario
Ich lese hier unten das ganze Kleingedruckte und dabei gibt es oben schöne Bilder. Danke dafür. Dann können wir in der Zukunft ja alle Woche mit einem ( mindestens ) neuen Tröt von dir rechnen. :lach:.
Ikk freu mer schon.
Andreas
 
OP
OP
MaFra

MaFra

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Moin,

ich habe gestern meine 3 Lenden aus ihrer Umklammerung befreit und ein wenig tourniert (Ich habe aber keine Ahnung, ob das bei Fleisch auch so heißt). Anschließend habe ich sie bei 12 Grad in unser Lager gehängt. Wenn es das Wetter zulässt werde ich heute, spätestens aber morgen, Abend den ersten Räuchergang machen.

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Die nächsten Bilder gibt es wenn der 1. Durchgang gemacht ist.

übrigens, in meiner Wanne blubbert es noch mächtig :durst: - dauert wohl noch eine Weile:pfeif: - ich mache evtl. im bereich Getränke noch einen thread auf - mal sehen...

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OP
MaFra

MaFra

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Was meinst du mit
Anschließend schön abtrocknen lassen
Nach dem Durchbrennen? Ich steh auf dem Schlauch...

Ich denke, bei den dünnen Dingern sind 2 Tage ausreichend. Sie werden mir sonst auch außen zu trocken. Da muss man aufpassen. Ich räuchere sie auch nicht so dunkel. Ich denke 2 Durchgänge dann entscheide ich ob es reicht.
 
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