Warum spart man sich das Durchbrennen beim Pökeln im Vakuum? Ich kenne es so, dass Salz in der Pökelfase ins Fleisch zieht. Beim Durchbrennen wir das restliche Salz abgewaschen und das eingezogene Salz verteilt sich gleichmäßig im Fleisch. Sonst hätte man im dümmsten Fall außen eine höhere Salzkonzentration als innen.
Zum Thema trocknen nach durchbrennen: Ich kenne einige, die im Kühlschrank durchbrennen. Halte ich zwar nix davon, aber dann sind die Fleischstücke außen relativ feucht - daher der Hinweis, im Zweifel zu trocknen.
Und ja, ich würde auch nicht zu sehr räuchern. Gerade bei den Lenden ist weniger oft mehr. Eben nach Geschmack "auf Sicht" räuchern
Zum Thema trocknen nach durchbrennen: Ich kenne einige, die im Kühlschrank durchbrennen. Halte ich zwar nix davon, aber dann sind die Fleischstücke außen relativ feucht - daher der Hinweis, im Zweifel zu trocknen.
Und ja, ich würde auch nicht zu sehr räuchern. Gerade bei den Lenden ist weniger oft mehr. Eben nach Geschmack "auf Sicht" räuchern