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Mettenden

hahnpa

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo mal wieder,

letzte Woche habe ich zusammen mit einem Freund 20kg Mettenden gewurstet - wobei nur 10kg für mich :'(
Unter anderem gab es noch 3kg Rehbratwurst (leider nicht fett genug, hat aber mein Kumpel gemacht daher nur ein kleines Bild der Brätmasse :-D)

Rezept für die Mettenden (angelehnt an Mettenden von Zeus):
Fleisch durch 6mm Lochscheibe schon direkt beim Metzger:
Schweineschulter 12kg
Schweinenacken 4kg
Schweinebauch 4kg

Gewürze pro kg Fleisch:
NPS: 20g
Schwarzer Pfeffer: 5g
Muskatnuss: 1g
Paprikapulver scharf: 1g
Ingwer: 0,2g
Oregano: 1g
Nelkenpulver: 0,5g
Rohrzucker: 2g
Apfelessig: 5g

Dazu noch:
2 große Zwiebeln (ca. 200g)
2 Knoblauch (elefantenknoblauch? Allium ampeloprasum)

Zwiebeln und Knoblauch klein geschnitten in der Pfanne angebraten und mit Apfelessig abgelöscht. Alles noch mit dem Apfelessig püriert. Alles samt Gewürze unter die 10kg Fleischmasse gemengt.

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Das ist das Reh
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Abends direkt in meinen neuen Wurstschrank
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Hier am nächsten Tag schon leicht umgerötet
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Und heute morgen hab ich sie etwas rotiert, trocknen etwas ungleichmäßig, habe direkt noch 2 Ventilatoren bestellt um mehr Belüften zu können.
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Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
OP
OP
hahnpa

hahnpa

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
boah... was einn scheiss... luefter vom wurstschrank ausgefallen heut nacht... heut morgen sahs schon schlecht aus an den wuersten paar weisse stellen. ok salz. aber auch schon etwas flaum... hab alle abgewaschen und abgetrocknet. neu aufgehaengt hoffentlich schaffen sie es.
 
OP
OP
hahnpa

hahnpa

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Werde die jetzt ausserhalb im keller aufhaengen... mit fenster offen. ca 16C. und beobachten bis die neuen luefter da sind... oder was denkt ihr? gleich in die tonne kloppen? *ich koennt heulen*
 

silex

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Ist es wirklich Schimmel?

Vielleicht sind es nur Salzausblähungen?

Gruß
Peter
 

silex

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Fühlt das weiße Zeug sich kristallig oder schmierig an beim im Fingerzerreiben?
 

silex

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Schmierig: Doppelplusungut.
Ergo Schimmel.

Salzkristalle wären kantig/mineralisch fühlbar.

Schade. ;(
Gruß
Peter
 

intothefire

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Schmierig... Hab vor lauter panik und abwaschen kein foto gemacht ...

Das sind die Folgen des untersalzens. Mettenden 22-24g verwenden. Das macht das reifen sicherer.

Außerdem auf richtigigen fettgehalt achten, 50-60% Bauch Rest magerfleisch. Sonst wird das Endprodukt salzscharf und zu trocken.

Mach mal ein Bild
 
OP
OP
hahnpa

hahnpa

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Jetzt ist nichts mehr dran. Hab ja alle abgewaschen und abgetrocknet. Würste sind jetzt auch trocken außen...
Gestern Abend war auch noch alles ok (ca. 23Uhr letzer Kontrollgang) Heute Morgen (ca. 9:00) dann der ausgefallene Lüfter und die Schimmelbildung. Denke die haben in dem geschlossenen Wurstschrank zu stark geschwitzt.

Dachte ich warte jetzt einfach mal bis morgen und schau ob sich wieder irgedwas bildet. Oder meint ihr die sind eh schon für die Tonne?

Hier paar aktuelle Bilder:
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Totes Fleisch

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Die sehen doch gut aus!
Ich räücher meine Mettenden immer noch einmal 8 Stunden.
Gruß Jens
 
OP
OP
hahnpa

hahnpa

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Bis jetzt war nichts mehr zu sehen. Morgen früh mal sehen. Würste sind auch schön weiter getrocknet. Lasse sie jetzt erstmal einfach so im Keller hängen. Hab einen kleinen Ventilator der ab und zu angeht. (Zeitschaltuhr)
 
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