Was für ein goiler 
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Schaut stark aus, aber die wasabi mayo aber nicht etwas flüssig?
OP
OP
Keine Angst das haben wir schon im Griff, am Fototag waren es rund 35 °C, wenn überhaupt ist die Vinaigrette ein Problem aber auch das klappt mittlerweile.
Hehe das ihr alles im Griff habt glaub ich dir sofort 
was würde denn weinseitig dazu am idealsten passen?
OP
OP
Tendenziell ein Weißwein ohne Süße, eher frisch, aber trotzdem etwas Kraft, damit er gegen Umami und Schärfe ankommt. Also für deine Vorlieben vermutlich ein Riesling, mindestens fünf Jahre alt, großes Gewächs, im Fass ausgebaut.
Den Rest besprechen wir per PN
Hallo
Kannst du hier vlt. etwas zu den Mengen sagen? Beim Backen kann man sich so schlecht herantasten (schmecken)?
... Hummer Kartoffel Buns
Kannst du hier vlt. etwas zu den Mengen sagen? Beim Backen kann man sich so schlecht herantasten (schmecken)?
Das ist Foodporn deluxe 4.0....Obergeil der Burger!!!
OP
OP
Das Grundrezept stammt aus meinem Lieblings-Burger-Buch, dem Burger unser. Hier kann man es nachlesen:
https://www.kleineskulinarium.de/2016/06/burger-unser-kartoffelbuns-mit-haferflocken-topping/
Für mich sind das mit der leichten Süße die besten Buns zu fast allen Pattys, ob Fisch oder Fleisch.
Das Rezept haben wir dann leicht angepasst, u. a. mit der Hummerbutter aus dem Pacojet und etwas Rote-Bete-Granulat für die Farbe. Für Wüllmersen, haben wir aber noch etwas Finetuning vorgenommen, auch die die Farbe hat sich geändert.
Wahnsinn! Mehr fällt mir dazu leider nicht ein und um das genießen zu dürfen bring auch gern noch eine zweite Buddel Gas mit 
Super, vielen lieben Dank
Ich muss hier immer wieder "reingucken"
.... wenn ich hungrig bin.
- WUFF -
.... wenn ich hungrig bin.
- WUFF -
OP
OP
Es geht hier auch bald wieder weiter
Fotos sind schon im Kasten, mir fehlt es gerade nur an der Zeit.
Huiii, die Spannung steigt 
Deine Food-Bilder wirken immer sehr perfekt und absolut harmonisch.
... ich kann den Geschmack mit meinen Augen fühlen!
Evtl. kannst du meine Fragen im Beitrag gleich mit "einarbeiten"
- Auswahl Farbe, Größe und Form der Teller (die würde ich teilweise sogar mitessen) passend zu dem was darauf "landet"
... Lachsfarbe auf dunklem Schiefer, etc.
- machst du das alles aus dem Handgelenk, oder vorher ne Zeichnung mit Berechnung des Gefälles,
... also wohin die Sauce laufen könnte? Klingt ironisch ist jedoch mein voller Ernst und kein
- was für Squeeze-Condiment-Flaschen benutzt du
Die minimalistischen Rauten-Lachs-Stücken mit dem grünen Fissel drauf und den Tropfen -nebenan- haben mir gefallen.
Total SCHÖN.
OP
OP
@buersty
So viel Gedanken machen wir uns gar nicht. Wir überlegen zwar schon, welcher Teller von der Form her zu einem Gang passt, aber die Details meist erst kurz vor dem Anrichten, weil sich der Gang manchmal auch noch während der Zubereitung ändert. All das ist also eher spontan, allerdings hat man nach unzähligen Restaurantsbesuchen schon eine Idee davon, wie Teller aussehen sollen/können. Die Squeeze-Flaschen sind Standardware aus dem Gastrobedarf, wie sie viele Köche nutzen, ergänzt um ein bisschen Zubehör wie Spritzen u. ä.
Die meiste Vorüberlegung liegt normalerweise in der Zusammenstellung des Rezeptes. Dabei geht es weniger um die Mengen (die nehme ich meist nach Gefühl/Geschmack) sondern primär darum, welche Produkte in einen Gang sollen, ohne ihn zu überfrachten - sozusagen ein Aromen-Brainstorming. Am Anfang steht ein Hauptprodukt und die Frage, wie man es zubereitet und welche Produkte es am Besten ergänzen.
Genug der Theorie, ich versuche, Ende nächste Woche mal wieder ein paar Bilder aus der Praxis einzustellen.
So viel Gedanken machen wir uns gar nicht. Wir überlegen zwar schon, welcher Teller von der Form her zu einem Gang passt, aber die Details meist erst kurz vor dem Anrichten, weil sich der Gang manchmal auch noch während der Zubereitung ändert. All das ist also eher spontan, allerdings hat man nach unzähligen Restaurantsbesuchen schon eine Idee davon, wie Teller aussehen sollen/können. Die Squeeze-Flaschen sind Standardware aus dem Gastrobedarf, wie sie viele Köche nutzen, ergänzt um ein bisschen Zubehör wie Spritzen u. ä.
Die meiste Vorüberlegung liegt normalerweise in der Zusammenstellung des Rezeptes. Dabei geht es weniger um die Mengen (die nehme ich meist nach Gefühl/Geschmack) sondern primär darum, welche Produkte in einen Gang sollen, ohne ihn zu überfrachten - sozusagen ein Aromen-Brainstorming. Am Anfang steht ein Hauptprodukt und die Frage, wie man es zubereitet und welche Produkte es am Besten ergänzen.
Genug der Theorie, ich versuche, Ende nächste Woche mal wieder ein paar Bilder aus der Praxis einzustellen.
OP
OP
Dieser Thread ruht - schon viel zu lange. Gründe gab es viele: Beruflicher Stress, der mehrfache Umbau der Terrasse, ein Pizzaofen, schlechtes Wetter, fehlende Fotos, etc. - irgendwas ist halt immer. 
Je länger das „Wachkoma“ des Threads dauerte, umso höher war die Hürde, wieder etwas hier zu posten. Es ist dann wie beim Berliner Flughafen: Wenn man schon so lange gewartet hat, soll dann auch alles perfekt sein, was dazu führt, dass man noch länger tüftelt. Nach 1,5 Jahren ohne neuen Content sollte der Thread eigentlich mit einer Art Best-Of, unserem Signature-Seafood-Menü, wiederbelebt werden, aber auch da fehlt seit Monaten der letzte Gang, so dass @Sousvidebader mit seinem Menü schneller war.
Angesichts des sonnigen Februars und der fehlenden Restaurantbesuche war unsere Lust auf Seafood so groß, dass wir endlich mal wieder einen Gang kreieren wollten, der unseren eigenen Ansprüchen gerecht wird. Wie schon früher erläutert, ist unser Antrieb für das Grillen/Kochen zu Hause, Dinge zuzubereiten, die man nicht im (Sterne-)Restaurant um die Ecke bekommen kann, sei es wegen des Aufwandes, der Zutaten oder des Wareneinsatzes. Deshalb hatte ich ohne lange Nachzudenken etwas Seafood bestellt, von dem wir noch nicht so genau wussten, was wir damit machen würden, aber auf den wir einfach Lust hatten (ein paar der Bilder hatte ich schon gespoilert):
Darunter befand sich Thunfisch Bauch (O-Toro) vom Balfego Bluefin, einmal frisch, einmal FreshFrozen -60°C
sowie etwas N25 Schrenckii Caviar und N25 Kaluga Réserve Caviar, den wir vergleichen wollten.
Der Kaviar vom Amur-Stör (Acipenser schrenckii), eine Fischart die auch im japanischen Meer vorkommt, hat dabei einen deutlich wahrnehmbaren Umami-Geschmack, so dass er mit einem japanischen Gericht gut harmonieren sollte, denn das war unser Plan:
In der letzten Zeit gab es in der Sternegastronomie häufig eine Kombination aus Wagyū und Kaviar, die (erstaunliche) gut funktionierte. Daher war unsere Idee O-Toro vom Bluefin Tuna, der nicht nur optisch, sondern auch von der Intensität und dem Fett einem Wagyū ähnelt, mit Kaviar zu kombinieren. Nichts desto trotz sollte der Gang natürlich im Seafood-Bereich bleiben, also nicht in Richtung eines Rindertatars mit Kapern gehen, sondern eher asiatisch-maritim bleiben.
Wir kochen ja bekanntlich selten Rezepte nach, sondern versuchen eigene Gänge zu entwickeln, bei denen wir uns natürlich durchaus von Spitzenköchen inspirieren lassen. So berichtete @Sousvidebader nach seinem Besuch im Atelier *** ganz begeistert von einem Hamachi-Tatar mit Zucchini, N25-Kaviar, geeister Gurke und Öl von Puntarelle. Die Idee mit der geeisten Komponente gefiel uns, weshalb unser Apfel-Wasabi-Sorbet mit Sake und Yuzu gesetzt war, ohne dass wir wussten wie der Gang genau aussehen wird. Die 24h bis das Sorbet für den Pacojet gefroren war, sollten hoffentlich genügen, um eine Konzept zu entwickeln.
Am nächsten Tag galt es die passenden Zutaten zu finden und so gab es ein kleines Aromen-Tasting (v. li nach re):
1) Wakame-Gel
2) N25 Kaviar Kaluga Reserve
3) N25 Kaviar Schrenckii
4) Matcha-Gel
5) Nori-Alge, geröstet
Das passte alles erstaunlich gut zusammen, auch wenn man die Mengen genau austarieren musste. Überraschend war, dass der N25 Schrenckii, der für sich genommen nicht so intensiv wie der Kaluga schmeckt, durch sein Umami deutlich besser mit dem O-Toro harmonierte.
Als Löffelgericht funktionierte der Gang, so dass das grundsätzlich Konzept damit stand.
Einzig der Matcha entpuppte sich als zu intensiv und war trotz verschiedener Versuche nicht harmonisch in den Löffel zu integrieren, obwohl der Geschmack grundsätzlich passte. Daher entschieden wir uns, diesen separat in Form eines Biskuits mit dem Apfel-Wasabi-Sorbet zu kombinieren, wie wir es in ähnlicher Form schon im japanischen Dessert zum Sternegriller-OT gemacht hatten, dieses mal als kleines Küchlein, inspiriert von Jordi Roca / Ferran Adrià.
Die Zutaten waren somit klar. Jetzt galt es zu klären, wie der Gang auf den Teller kommt. Wir haben getüftelt und probiert
schließlich aber den rechteckigen Pordamsa-Teller verworfen und uns für unsere derzeitigen (runden) Lieblingsteller von Hering entschieden. Da die Biskuits schon gebacken waren, musste das Eckige in das Runde
Die Nori-Alge bekam auch im Dehydrierer leider nicht den richtigen Crunch, so dass wir diese für die einzelnen Lagen des Tatars mit einem Nori-Chip ersetzten, der gleichzeitig auch noch eine angenehme Salzigkeit mitbrachte und besser mit dem Löffel zu portionieren war. Die dehydrierte Alge kam dann beim Deko-Chip zum Einsatz.
Bei der Anrichtweise der O-Toro-Tartars erinnerte ich mich an das „Rindertatar auf Russische Art“ aus dem Haerlin ** , das wir jedoch zur Schichttorte perfektionieren wollten, um die Mengenverhältnisse besser auszutarieren. Auch hier haben wir etwas getüftelt, bis alles unseren Vorstellungen entsprach:
Die Reihenfolge (von unten nach oben) war:
1. Nori-Alge, geröstet
2. O-Toro-Tatar vom Bluefin Tuna
3. N25 Schrenckii Kaviar
4. Nori-Alge, geröstet mit Ingwer
5. Wakame-Gel
6. O-Toro-Tatar vom Bluefin Tuna
7. N25 Schrenckii Kaviar
8. Coppert Cress / Nori Crunch
Also starten wir mit einem passend zugeschnittenen Algen-Chip
gefolgt von einer Lage O-Toro-Tatar
und einer ordentlichen Portion Kaviar
Dann wieder eine Lage Nori-Alge
und darauf das Wakame-Gel,
die man aufgrund des intensiven Geschmacks vorsichtig dosieren musste
Darauf eine größere Portion Tartar zur Balance
und zum Schluss bis zum Rand Kaviar,
so dass er eine durchgehende Schicht bildete.
Spätestens in diesem Moment war klar, dass es unser Gericht so auf keine Restaurantkarte schaffen wird, denn 50g Kaviar als Wareneinsatz pro Portion machen die Kalkulation für die Gastronomie nahezu unmöglich. Mit deutlich weniger Kaviar würde der Gang allerdings nicht so funktionieren, denn die Mengenverhältnisse hatten wir vorab ausführlich austariert. Vielleicht könnte man ihn der halben Größe als Vorspeisengang servieren, so wie es im Falco ** die Langoustine "Annika Maria" als Klassiker gibt.
Andererseits ist, wie eingangs beschrieben, genau das unser Antrieb stundenlang in der Küche zu stehen: Gänge zu kreieren, die man so in keinem Restaurant bekommt. Von daher, hatte dieser Gang an dieser Stelle schon ein Ziel erreicht.
Ein bisschen Coppert-Cress dazu und das Gericht war fertig:
Danach ein kleines Digestif und der Lunch war perfekt
Abends konnte ich dann noch eine kleine Resteportion verdrücken, selbst so simpel funktioniert der Gang - da konnte man notfalls aufs Anrichten verzichten:
Am nächsten Tag wurden dann die letzten Reste zu einem belegten Brötchen verarbeitet mit frischem Wasabi, Coppert-Cress, Sushi-Igwer und 10 Jahre altem Shoyu aus dem Barrique.
Das Highlight blieb aber natürlich der Lunch:
O-Toro-Tatar | Kaviar | Nori | Wakame
und à part
Matcha | Apfel | Sake | Yuzu | Wasabi
Einerseits ist das Gericht bloß ein bisschen kalter Fisch mit Algen, was aber ja zu mir passt, da ich bekanntlich ja nichts Warmes kochen kann . Andererseits ist dieser Gang purer Soulfood, ein Gericht, bei dem man beim ersten Bissen fast ungläubig den Löffel zurücklegt, eine Glückseligkeit in den Augen des Gegenübers sieht und ein Lächeln ins Gesicht gemeißelt hat - also genau das, was wir sonst in Restaurants suchen. Das liegt natürlich nicht an meiner bescheidenen Kochkunst, sondern an den großartigen Zutaten, die solchermaßen austariert eine großartige Kombination ergeben. So oft ist Kaviar eine Art Blattgold, um ein Gericht wertiger erscheinen zu lassen. Hier ist der Kaviar aber ausnahmsweise nicht BlingBling sondern er hebt mit seiner Cremigkeit und seinem Umami das Tatar auf ein ganz anderes Niveau. Dieser feinen, fast edlen Kombination setzt der intensive Meeresgeschmack der Wakame- und der Nori-Alge viel Kraft entgegen, so dass jeder Bissen im Mund eine kleine Geschmacksexplosion ist, die einen bei geschlossenen Augen an das japanische Meer bringt. Die leichte Süße des Matcha-Biskuits, kombiniert mit der Säure und Schärfe des Apfel-Wasabi-Sorbets setzen dazu einen passenden Kontrapunkt.
Fazit:
Wie ist denn der Vergleich zum Rindertatar?
So gern ich Wagyū mag muss ich sagen, dass mir dieses O-Toro-Tatar noch besser gefallen hat. Natürlich ist das „Fleisch“ nicht ganz so intensiv, allerdings bietet es so für die anderen Komponenten wesentlich mehr Platz zur Entfaltung, denn auch der beste Kaviar geht beim Kobe-Beef etwas unter. So komplex wie die Seafood-Variante des Tatars war, wird man es mit Rindfleisch nur schwerlich hinbekommen.
Würden wir diesen Gang nochmals „kochen“?
Ein ganz klares JA - wäre der finanzielle und organisatorische Aufwand für die Zutaten nicht so hoch, gäbe es ihn bei uns jede Woche.
Was würden wir beim nächsten Mal anders machen?
Der Matcha-Biskuit hat noch etwas Optimierungs-Bedarf („Backen ist nicht Kochen“) und ich könnte mir gut frische Gurke zum Tatar vorstellen. Darüber hinaus fände ich eine Saftbegleitung als dritte Komponente im Glas spannend, wie wir es kürzlich im Menü des Ox & Klee ** hatten.
Kann man das Gericht seinen Gästen servieren?
In unserer Portionsgröße war der Gang ein Hauptgericht, was aufgrund des exorbitanten Wareneinsatzes und des Sättigungsgrades vielleicht nicht die beste Idee ist. Ich kann mir jedoch gut vorstellen, diesen Gang als Löffelgericht in unser Signature-Menü zu integrieren.
Je länger das „Wachkoma“ des Threads dauerte, umso höher war die Hürde, wieder etwas hier zu posten. Es ist dann wie beim Berliner Flughafen: Wenn man schon so lange gewartet hat, soll dann auch alles perfekt sein, was dazu führt, dass man noch länger tüftelt. Nach 1,5 Jahren ohne neuen Content sollte der Thread eigentlich mit einer Art Best-Of, unserem Signature-Seafood-Menü, wiederbelebt werden, aber auch da fehlt seit Monaten der letzte Gang, so dass @Sousvidebader mit seinem Menü schneller war.
Angesichts des sonnigen Februars und der fehlenden Restaurantbesuche war unsere Lust auf Seafood so groß, dass wir endlich mal wieder einen Gang kreieren wollten, der unseren eigenen Ansprüchen gerecht wird. Wie schon früher erläutert, ist unser Antrieb für das Grillen/Kochen zu Hause, Dinge zuzubereiten, die man nicht im (Sterne-)Restaurant um die Ecke bekommen kann, sei es wegen des Aufwandes, der Zutaten oder des Wareneinsatzes. Deshalb hatte ich ohne lange Nachzudenken etwas Seafood bestellt, von dem wir noch nicht so genau wussten, was wir damit machen würden, aber auf den wir einfach Lust hatten (ein paar der Bilder hatte ich schon gespoilert):
Darunter befand sich Thunfisch Bauch (O-Toro) vom Balfego Bluefin, einmal frisch, einmal FreshFrozen -60°C
sowie etwas N25 Schrenckii Caviar und N25 Kaluga Réserve Caviar, den wir vergleichen wollten.
Der Kaviar vom Amur-Stör (Acipenser schrenckii), eine Fischart die auch im japanischen Meer vorkommt, hat dabei einen deutlich wahrnehmbaren Umami-Geschmack, so dass er mit einem japanischen Gericht gut harmonieren sollte, denn das war unser Plan:
In der letzten Zeit gab es in der Sternegastronomie häufig eine Kombination aus Wagyū und Kaviar, die (erstaunliche) gut funktionierte. Daher war unsere Idee O-Toro vom Bluefin Tuna, der nicht nur optisch, sondern auch von der Intensität und dem Fett einem Wagyū ähnelt, mit Kaviar zu kombinieren. Nichts desto trotz sollte der Gang natürlich im Seafood-Bereich bleiben, also nicht in Richtung eines Rindertatars mit Kapern gehen, sondern eher asiatisch-maritim bleiben.
Wir kochen ja bekanntlich selten Rezepte nach, sondern versuchen eigene Gänge zu entwickeln, bei denen wir uns natürlich durchaus von Spitzenköchen inspirieren lassen. So berichtete @Sousvidebader nach seinem Besuch im Atelier *** ganz begeistert von einem Hamachi-Tatar mit Zucchini, N25-Kaviar, geeister Gurke und Öl von Puntarelle. Die Idee mit der geeisten Komponente gefiel uns, weshalb unser Apfel-Wasabi-Sorbet mit Sake und Yuzu gesetzt war, ohne dass wir wussten wie der Gang genau aussehen wird. Die 24h bis das Sorbet für den Pacojet gefroren war, sollten hoffentlich genügen, um eine Konzept zu entwickeln.
Am nächsten Tag galt es die passenden Zutaten zu finden und so gab es ein kleines Aromen-Tasting (v. li nach re):
1) Wakame-Gel
2) N25 Kaviar Kaluga Reserve
3) N25 Kaviar Schrenckii
4) Matcha-Gel
5) Nori-Alge, geröstet
Das passte alles erstaunlich gut zusammen, auch wenn man die Mengen genau austarieren musste. Überraschend war, dass der N25 Schrenckii, der für sich genommen nicht so intensiv wie der Kaluga schmeckt, durch sein Umami deutlich besser mit dem O-Toro harmonierte.
Als Löffelgericht funktionierte der Gang, so dass das grundsätzlich Konzept damit stand.
Einzig der Matcha entpuppte sich als zu intensiv und war trotz verschiedener Versuche nicht harmonisch in den Löffel zu integrieren, obwohl der Geschmack grundsätzlich passte. Daher entschieden wir uns, diesen separat in Form eines Biskuits mit dem Apfel-Wasabi-Sorbet zu kombinieren, wie wir es in ähnlicher Form schon im japanischen Dessert zum Sternegriller-OT gemacht hatten, dieses mal als kleines Küchlein, inspiriert von Jordi Roca / Ferran Adrià.
Die Zutaten waren somit klar. Jetzt galt es zu klären, wie der Gang auf den Teller kommt. Wir haben getüftelt und probiert
schließlich aber den rechteckigen Pordamsa-Teller verworfen und uns für unsere derzeitigen (runden) Lieblingsteller von Hering entschieden. Da die Biskuits schon gebacken waren, musste das Eckige in das Runde
Die Nori-Alge bekam auch im Dehydrierer leider nicht den richtigen Crunch, so dass wir diese für die einzelnen Lagen des Tatars mit einem Nori-Chip ersetzten, der gleichzeitig auch noch eine angenehme Salzigkeit mitbrachte und besser mit dem Löffel zu portionieren war. Die dehydrierte Alge kam dann beim Deko-Chip zum Einsatz.
Bei der Anrichtweise der O-Toro-Tartars erinnerte ich mich an das „Rindertatar auf Russische Art“ aus dem Haerlin ** , das wir jedoch zur Schichttorte perfektionieren wollten, um die Mengenverhältnisse besser auszutarieren. Auch hier haben wir etwas getüftelt, bis alles unseren Vorstellungen entsprach:
Die Reihenfolge (von unten nach oben) war:
1. Nori-Alge, geröstet
2. O-Toro-Tatar vom Bluefin Tuna
3. N25 Schrenckii Kaviar
4. Nori-Alge, geröstet mit Ingwer
5. Wakame-Gel
6. O-Toro-Tatar vom Bluefin Tuna
7. N25 Schrenckii Kaviar
8. Coppert Cress / Nori Crunch
Also starten wir mit einem passend zugeschnittenen Algen-Chip
gefolgt von einer Lage O-Toro-Tatar
und einer ordentlichen Portion Kaviar
Dann wieder eine Lage Nori-Alge
und darauf das Wakame-Gel,
die man aufgrund des intensiven Geschmacks vorsichtig dosieren musste
Darauf eine größere Portion Tartar zur Balance
und zum Schluss bis zum Rand Kaviar,
so dass er eine durchgehende Schicht bildete.
Spätestens in diesem Moment war klar, dass es unser Gericht so auf keine Restaurantkarte schaffen wird, denn 50g Kaviar als Wareneinsatz pro Portion machen die Kalkulation für die Gastronomie nahezu unmöglich. Mit deutlich weniger Kaviar würde der Gang allerdings nicht so funktionieren, denn die Mengenverhältnisse hatten wir vorab ausführlich austariert. Vielleicht könnte man ihn der halben Größe als Vorspeisengang servieren, so wie es im Falco ** die Langoustine "Annika Maria" als Klassiker gibt.
Andererseits ist, wie eingangs beschrieben, genau das unser Antrieb stundenlang in der Küche zu stehen: Gänge zu kreieren, die man so in keinem Restaurant bekommt. Von daher, hatte dieser Gang an dieser Stelle schon ein Ziel erreicht.
Ein bisschen Coppert-Cress dazu und das Gericht war fertig:
Danach ein kleines Digestif und der Lunch war perfekt
Abends konnte ich dann noch eine kleine Resteportion verdrücken, selbst so simpel funktioniert der Gang - da konnte man notfalls aufs Anrichten verzichten:
Am nächsten Tag wurden dann die letzten Reste zu einem belegten Brötchen verarbeitet mit frischem Wasabi, Coppert-Cress, Sushi-Igwer und 10 Jahre altem Shoyu aus dem Barrique.
Das Highlight blieb aber natürlich der Lunch:
O-Toro-Tatar | Kaviar | Nori | Wakame
und à part
Matcha | Apfel | Sake | Yuzu | Wasabi
Einerseits ist das Gericht bloß ein bisschen kalter Fisch mit Algen, was aber ja zu mir passt, da ich bekanntlich ja nichts Warmes kochen kann
. Andererseits ist dieser Gang purer Soulfood, ein Gericht, bei dem man beim ersten Bissen fast ungläubig den Löffel zurücklegt, eine Glückseligkeit in den Augen des Gegenübers sieht und ein Lächeln ins Gesicht gemeißelt hat - also genau das, was wir sonst in Restaurants suchen. Das liegt natürlich nicht an meiner bescheidenen Kochkunst, sondern an den großartigen Zutaten, die solchermaßen austariert eine großartige Kombination ergeben. So oft ist Kaviar eine Art Blattgold, um ein Gericht wertiger erscheinen zu lassen. Hier ist der Kaviar aber ausnahmsweise nicht BlingBling sondern er hebt mit seiner Cremigkeit und seinem Umami das Tatar auf ein ganz anderes Niveau. Dieser feinen, fast edlen Kombination setzt der intensive Meeresgeschmack der Wakame- und der Nori-Alge viel Kraft entgegen, so dass jeder Bissen im Mund eine kleine Geschmacksexplosion ist, die einen bei geschlossenen Augen an das japanische Meer bringt. Die leichte Süße des Matcha-Biskuits, kombiniert mit der Säure und Schärfe des Apfel-Wasabi-Sorbets setzen dazu einen passenden Kontrapunkt.Fazit:
Wie ist denn der Vergleich zum Rindertatar?
So gern ich Wagyū mag muss ich sagen, dass mir dieses O-Toro-Tatar noch besser gefallen hat. Natürlich ist das „Fleisch“ nicht ganz so intensiv, allerdings bietet es so für die anderen Komponenten wesentlich mehr Platz zur Entfaltung, denn auch der beste Kaviar geht beim Kobe-Beef etwas unter. So komplex wie die Seafood-Variante des Tatars war, wird man es mit Rindfleisch nur schwerlich hinbekommen.
Würden wir diesen Gang nochmals „kochen“?
Ein ganz klares JA - wäre der finanzielle und organisatorische Aufwand für die Zutaten nicht so hoch, gäbe es ihn bei uns jede Woche.
Was würden wir beim nächsten Mal anders machen?
Der Matcha-Biskuit hat noch etwas Optimierungs-Bedarf („Backen ist nicht Kochen“
) und ich könnte mir gut frische Gurke zum Tatar vorstellen. Darüber hinaus fände ich eine Saftbegleitung als dritte Komponente im Glas spannend, wie wir es kürzlich im Menü des Ox & Klee ** hatten.Kann man das Gericht seinen Gästen servieren?
In unserer Portionsgröße war der Gang ein Hauptgericht, was aufgrund des exorbitanten Wareneinsatzes und des Sättigungsgrades vielleicht nicht die beste Idee ist. Ich kann mir jedoch gut vorstellen, diesen Gang als Löffelgericht in unser Signature-Menü zu integrieren.
Einfach nur 
Mr. Seafood is back
Mr. Seafood is back
Einfach nur 
Ein würdiger Wiederbelebungspost. Ganz toller Bericht. Mein heimlicher Favorit ist ja das Brötchen. Unfassbar mit welchem Einsatz ihr selbst sowas fotografiert und in Szene setzt.
mich würde ein Vergleich zwischen der tk und frischen O-Toro Ware interessieren falls ihr beide schon verarbeitet habt.
hoffe bis zum nächsten post dauert es nicht wieder so lange. Das ist toptop!
mich würde ein Vergleich zwischen der tk und frischen O-Toro Ware interessieren falls ihr beide schon verarbeitet habt.
hoffe bis zum nächsten post dauert es nicht wieder so lange. Das ist toptop!