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Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
In diesem Thread geht es um ein längerfristiges Ziel mir im Jahr 2021 ein eigenes Menü zusammenzustellen. Dieses möchte ich so perfekt und reibungslos beherrschen wie es nur irgend möglich ist. Der Plan ist diese Gänge dann irgendwann so gut zu können, dass im Falle von Besuch ich einfach sagen kann,
„Hier schaut mal, sucht euch ein paar Sachen raus, dann mache ich die für euch am Wochenende“.
Bei den Gängen handelt es sich um eine bunte Mischung aus eigenen Kreation, Gängen die ich in dem ein oder anderen Restaurant essen durfte oder
welche die mir hier von und mit Freunden aus dem Forum zubereitet wurden und bei mir entsprechend Eindruck hinterlassen haben.


Bei einem längeren Brainstorming mit dem ein oder anderen erhellenden Getränk ist vorerst mal folgende Liste entstanden.
8 Gänge mit ein paar kleinen Amuse , Pettit Fours und Überraschungen sollten schon das Maximum eines noch essbaren Menüs an einem Abend darstellen.
Bei nur 2-3 Gängen kann natürlich mit den Portionsgrößen entsprechend variiert werden.



- Micro Burger Ikejeme Saibling, Radieschen und Meerrettich



1. MC unter Druck Karotte Jakobsmuschel 100 Jähriger Balsamico



2. Lachs, grüner Spargel Miso-Hollandaise



3. Kimble vs. Raue



4. Puros Taube



- Janx Radler



5. S^2 Sousvidebaders Sandwich



- Kokos-Yuzu Sorbet



7. Käsegang



- 1000km für Schwarzwälder Kirsch



8. MC Kuchen




- Veilchenblütenzuckerwatte





Ich möchte auch nicht behaupten, dass dieses Menü so abgeschlossen und vollständig ist. Im laufe des Jahres könnte sicherlich noch das ein oder andere hinzukommen, gestrichen oder abgeändert werden. Allerdings nur unter der Prämisse ein noch besseres Ergebnis zu schaffen.

Hier werde ich also immer wieder Gänge posten wenn Sie erfolgreich waren und zum Menü dazu gehören. Natürlich wird es auch Post‘s zu Fehlschläge und Überlegungen hinsichtlich Präsentation, Reihenfolge und passender Getränkewahl geben. Ein holistisches Manifest sozusagen von Sousvidebader.
Macht euch gefasst auch allerlei kranker Lebensmittel und cooler Küchengerätschaften!


Ich habe mich gegen einen chronologischen Ablauf entschieden, da manche Gänge in der Umsetzung einfacher sind als andere und ich bei manchen Gerätschaften brauchen werde, die ich noch nicht besitze. Die Desserts mit Eis werden vermutlich erst zufriedenstellend sein wenn ich einen Pacojet habe.
Da ich hier aber auf das neue 3D Modell warte welches erst Anfang 2022 auf den Markt kommt, wird es also noch ein Wenig dauern.






Zusätzliche Ideen welche mir noch im Kopf für das Menü rumschwirren aber es nicht/noch nicht in das Menü geschafft haben.




Spaghetto mit roter Garnele Tomatensauce, geräucherter Milchcreme und Zitrone


Sven Everfelds Gamba mit Schweinebauch umwickelt.


Ruinart Rose Dessert in der angeschnittenen Champagnerflasche


Weiße Joghurt Erdbeere Brownie’s von Jordi Roca


Shoot von gegrillter zentrifugierter Paprika aus dem Essigbrätlein


Christian Baus Cornetto mit Tatar


Foire Gras Macaron oder Ananas mit Foire Gras und Rosa Pfeffer



Frittiertes stück vom Maiskolben mit Maldon Salz nach Yoshimizu Nagaya (wird vermutlich als Beilage zum Kobe Sandwich gereicht)



Fragen, Wünsche, Anregungen und Kritik eurerseits sind immer gerne Willkommen.
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
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das hört sich super an, aber ich würde das ' weglassen :-)

Ich bin sicherlich keiner den man zu Grammatik befragen sollte, ich hab nur das hier gefunden nach dem es mit ‘s geschrieben wird, da ich ja den Namen (Schöpfer des Gerichtes) hervorheben möchte. Für dich hab ich sie aber rausgenommen. :D

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OP
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Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
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Klingt hervorragend!
Eine Frage, wo bekommst du den Ikejime Saibling her? Gibts den in Muenchen einfach auf dem Markt oder gibt es eine Onlinequelle?

In München hab ich ihn noch nicht gesehen. Allerdings habe ich auch noch nicht bewusst danach gesucht. Online hatte ich ihn aber schon mal für diesen Gang von Christian Bau bestellt. https://www.grillsportverein.de/forum/threads/kochen-fuer-goefreu-arbeitskolleginnen.304378/

Wo ich den damals bestellt hatte weiß ich aber gerade nicht.Da muss ich dann mal nachforschen.


Edith: Kurz gegoogelt, hier wird er auf alle Fälle online verkauft. Ob ich ihn damals da bestellt habe weiß ich aber gerade nicht.

Ike Jime Saibling Online
 

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
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Das Menü klingt doch schon einmal sehr gut, ich schreibe die Tage mal etwas ausführlicher dazu.

Das erinnert mich daran, dass ich seit Monaten unser "Signature-Menü" hier einstellen will, aktuell aber noch Fotos vom Hauptgang fehlen (der Rest ist im Kasten). Vielleicht liefert das ja auch etwas Inspiration.

PS
Was ist Kimble vs. Raue ? :rolleyes:
 
OP
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Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
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PS
Was ist Kimble vs. Raue ? :rolleyes:

Klingt nach einem neuen Kochunterhaltungsformat für Sonntag Abend 20:15 auf Vox.

Wusstest du davon noch nichts? @Mise en Place und ich haben dich dort angemeldet. :D
Nein, es ist natürlich der geniale Wasabi Kaisergranat von Tim Raue, den du zum Wasabi Carabinero weiterentwickelt und damit auf ein ganz neues Niveau gehoben hast. Außerdem habe ich durch unsere über 70 Portionen die wir beim OT damals geschickt haben nun reichlich Erfahrung in der Zubereitung und auch die Experimente mit verschiedenen Krustentieren waren sehr lehrreich. Daher wirst du im Gerichtenamen auch genannt. ;)
 
OP
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Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
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wir starten mit dem ersten Gericht.


Gang Nr. 3 Kimble vs Raue


Unsere Geschichte zu diesem Gang beginnen mit dem Wasabi Kaisergranat. Es ist einer der Klassiker auf der Karte des 2 Sterne Koches Tim Raue. Der Gang Wasabi Prawns stammt ursprünglich aus Hongkong. Hier wurden bemehlte frittierte Garnelen mit einer scharfen Mayonnaise und frischen Früchten schon vor etwa 20 Jahren gegessen.

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Raue hat das ganze dann noch um die Knusprigkeit (in Form von frittierten Reisflakes) und die süß-saure Komponente (Mango Passionsfrucht Gel und Vinaigrette) erweitert.

Über seinen Gang selbst sagt Raue:

„Dieses Gericht spiegelt mich wie kein anderes. Wenn ich meine ganze Karriere auf ein Gericht reduzieren sollte, es wäre der Wasabi-Kaisergranat.
Dieser Teller hat alles: verschiedene Texturen wie knusprig, zart und knackig, heiß und kalt, sauer, süß, salzig und scharf, cremig und flüssig.
Eine Achterbahn am Gaumen. Dieser Teller bin ich.“


In seinem Restaurant ist es seit Jahren eines der beliebtesten Gerichte. Bei meinem Besuch vor zwei Jahren habe ich es sogar zweimal bestellt

Sousvidebader bei Raue

und vor 3 Jahren habe ich diesen Gang sogar selbst schon einmal zubereitet.
Auch wenn es zum damaligen Zeitpunkt eher kläglich und noch weit vom Original entfernt war.

Klägliche Anfänge





Aber was hat nun Kimble damit zutun? :hmmmm:





Unser Team von den Sternegrillern hat sich vor zwei Jahren das Ziel gesetzt auf dem Schluchtengriller OT einen tollen Seafood Gang anzubieten.
Wir haben uns für eben jenen Wasabi Kaisergrant Gang entschieden. Diesen haben wir dann auf dem OT an insgesamt 60 Leute ausgegeben.

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Bei den Recherchen und Vorbereitungen dazu hat sich unser Qualitätsproduktefetischist dazu angestrengt, diesen ohnehin schon genialen Gang noch weiter zu verbessern. Es wurde an der ein oder anderen Zusammensetzung getüftelt und ein paar Dinge verändert. Der größte Unterschied ist hier aber der Austausch des Kaisergranat durch eine Rote Tiefseegarnele. Einen Gamba Carabinero.
Die wild im Atlantik lebende Garnele bevorzugt eine Meerestiefe von 5-700 Metern. Einer der Gründe warum sie so selten und teuer ist. Geschmacklich gehört sie im Bereich der Krustentiere aber zum Besten was man bekommen kann. Meist kann Sie nur von lebenden Bretonischen Hummern oder großen Langusten geschlagen werden. Hat man das Gericht einmal mit einem Carabinero gegessen, gibt es keine andere Möglichkeit mehr es anders zu genießen.
Dafür danke ich Kimble und deshalb steht für mich auch sein Name in dem Gang. :respekt:





Genug der Vorrede, jetzt gehts los. Für den Gang benötigen wir 8 Komponenten plus etwas Ghoa Cresse von Kuppert.


Hier entsteht eine grüne Chilisauce.

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Die Zutaten werden klein geschnitten und aufgekocht.

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Anschließend wird alles püriert, mit Stärke gebunden und passiert.

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Viel brauchen wir davon für das Gericht nicht, deshalb reicht hier auch ein kleines Fläschchen.

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Die grüne Chilisauce wird zusammen mit frisch geriebenem Wasabi (es muss echter sein, das Gericht steht und fällt mit diesem), grünem Tabasco und Japanischer Mayonnaise (Marke: Kewpie). Vermischt, passiert und abgefüllt.

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Weiter geht es mit der Mushi Sauce. Dabei handle des sich um ein Form der Thailändischen Fischsauce. Dies wird eigentlich ähnlich wie die Grüne Chilisauce behandelt.

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Die fertige Sauce dient im nächst Schritt als Basis für eine Vinaigrette. Hier werden die Komponenten vermischt, passiert und mit Xanthan gebunden bis es in etwa der Konsistenz einer Süß-Sauer Soße von Mc Donalds gleicht. (Ihr alle wisst welche ich meine :D )

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Weiter geht es mit dem Mango Gel. Hier ist es wirklich wichtig nicht irgendeine Mango zu nehmen, sondern die thailändische Nam Dok Mai.
Nur diese verfügt über die nötige süße um das säuerliche der Passionsfrucht auszugleichen.
Mit Agar-Agar aufkochen, auskühlen lassen, mixen, passieren und abfüllen.

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Die grünen Reisflakes sind kinderleicht herzustellen. Einfach portionsweise für ein paar Sekunden bei 185 Grad frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Anschließend am besten in einem luftdichten Beutel mit ein paar Silikakapseln aufbewahren. Kann maximal 24 Stunden im Voraus gemacht werden ohne an Knusprigkeit zu verlieren.

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Weiter geht es mit dem Hauptdarsteller des Ganges, dem Gamba.
Diesen ausnehmen und vorbereiten. Dann in Tempuramehl der Marke Gogi wenden. (5Teile Gogi, 7 Teile Wasser)

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Beim Tempuramehl gibt es auch größere Unterschiede zwischen den verschiedenen Arten. Panko ist zu instabil, andere schmecken nach nicht, bzw. backen später nicht kross genug aus. Gogi ist hier ein guter Kompromiss und leicht zu bekommen.

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So jetzt kommt das nervigste. Karotten, Ingwer und eine möglichst unreife Mango sorgfältig in 1x1 Millimeter kleine Würfel schneiden.
Hier kann man leider nicht die Nam Dok Mai des Mangogel’s verwenden, da diese vollreif sein muss und dann viel zu weich zum schneiden so kleiner Würfel sein würde.

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Außerdem kommen noch etwa 10gr feinst geschnittener Korianderstängel dazu.
Die Würfelchen in einer Lock&Lock Dose aufbewahren und erst kurz vor dem servieren in die Vinaigrette geben, so weicht das Gemüse nicht zu sehr auf.




Das wars eigentlich schon. Hier seht ihr die Mise en Place.

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Ich möchte dazu anmerken, dass ich nun stolzer Besitzer dieses 65€ teuren Dibbern Tellers bin, welchen ich nur für dieses Foto gekauft habe o_O.

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Auf diesem wird entsteht nach viel Übung mit dem Mangogel ein perfekter Kreis. Dieser sollte eine gewisse Höhe haben, da er dafür sorgen soll,
dass die Vinaigrette nicht verläuft.

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Die Carabineros werden nach dem Bad im Gogi bei 185 Grad für etwa 4 Minuten frittiert.

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Anschließend großzügig mit der Wasabimayonaise einpinseln oder tunken.

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Jetzt vorsichtig die Vinaigrette in den Kreis gießen.

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Den Carabinero aus der Mayonnaise heben und im frittierten grünen Reis vergraben. Kurz abschütteln und im Idealfall ist er nun rundherum mit einer gleichmäßig dicken Schicht Reisflakes ummantelt. Jetzt das Ganze vorsichtig in die Mitte des Kreises setzen und wir sind fertig.

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Ich präsentiere: Sousvidebaders Signature Gang Nr. 3

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Geschmacklich ist dieser Teller eine absolute Wucht. Die schärfe der Chilis, die süße der Mangos,, saure Passionsfrucht salzige Reisflakes, nussiges Garnelenfleisch, cremige Mayonaise, crunchiger Backteig, sirupartige dickflüssige Soßen und gleichzeitige eine Leichtigkeit durch Koriander und Limette. Dazu eine wunderschöne Optik. Für mich ist es ein absolut genialer Teller. Man kann über den Gang philosophieren, seine Komponenten auseinandernehmen oder einfach nur sagen, frittierter geiler Scheiß!





Hier noch der Vergleich zum Original aus dem Restaurant

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und dem Kochbuch. Ich glaube meine Variante kommt optisch gut hin.

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Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
@Sousvidebader
Großartig beschreiben und umgesetzt :thumb2: .

Dieser Gang ist übrigens auch Teil unseres Signature Menüs, denn diese Mischung aus Schärfe, Fruchtigkeit und der frittierten Garnele ist einfach ein Knaller, der bisher jeden Gast begeistert hat. Dabei machen gerade die Details wie die Nam Dok Mai Mango oder die grüne Chilisauce den Reiz des Gerichtes aus. Verzichtet man darauf, wie Tim Raue in seiner Kochbox, verliert dieser geniale Gang imho ungemein, denn es kommt auf die exakte Balance der Komponenten an, damit er funktioniert.
 

Kinglui

Bosna-Virtuose
5+ Jahre im GSV
Wahnsinn :wiegeil:
 

hohnkitonk

Veganer
5+ Jahre im GSV
Respekt, ich zieh den Hut vor Dir, da bleib ich dabei, bin schon neugierig was als nächstes kommt. 👍 :-)
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
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Vielen Lieben Dank für das positive Feddback bisher. Ich werde auf alle Fälle weitermachen.

, bin schon neugierig was als nächstes kommt. 👍 :-)

Als Nächstes wird wohl Gang Nr. 1 kommen. Eine unter Druck karamellisierte Karottensuppe. Die Suppe an sich und Fotos der Zubereitung sind auch schon alle im Kasten. Allerdings fehlt mir zum einen bei der Präsentation noch etwas Feintuning um es optisch perfekt anzurichten und auch mit der Jakobsmuschel bin ich noch nicht hundert Prozent zufrieden, die fliegt vielleicht doch noch raus und wird durch etwas anderes ersetzt.
 
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