My little Kitchen

[maitre de cuisine]

Dann hab ich mir überreife Bananen mit Quark und Zucker aufgeschlagen
Geschlagene Sahne untergehoben und drauf damit
Beim Zucker drauf Folie zum abdecken und ab in den Kühler

 

[maitre de cuisine]

Ich mach mal Gulasch italianisiert mit transilvanischem Migrationshintergrund

 

[maitre de cuisine]

Meine Rinderoberschalen sind auch so weit. Ich glaube man kann es sehen wie schön sie sich verändert haben.
auch in der Form jetzt passt sie viel besser für Rouladen. Damit ich die Rouladen gut schneiden kann hänge ich die beiden mal 30 min in den Tiefkühler.
Nicht einfrieren !!!!!!!!
Nur Kalt werden

Ich hab jetzt vom gesamt Kaufgewicht 9% verloren. Genau darum wird das halt nur selten gemacht. Aber ohne diesen Prozess verliere ich deutlich an Qualität, abgehangenes Fleisch wird zarter

 

[maitre de cuisine]

Bei den Zwiebeln hab ich’s natürlich super gut ein Mitarbeiter aus der Schweiz kümmert sich seit Jahren darum, immer wieder erstaunlich wie viele geile Küchengeräte aus der Schweiz kommen ein guter Gemüse Schneider ist jeden Cent wert.
aber bei Zwiebeln ist alles so traurig
Wichtig ist die zwiebelscheiben sollen möglichst fein und möglichst gleichmäßig sein

 

[maitre de cuisine]

Ich Schneid auf 150 g mit meiner Scherfen kein Problem das mit der Waage macht Sinn
Dann dürfen sie sich ausbreiten.
Auf diese Art und Weise, muss ich nur an den Enden ein paar Rouladen plattieren
All die anderen nicht mal gucken wie fest und trocken das Fleisch ist

 

[maitre de cuisine]

Jetzt drücke ich die Rouladen mit den Handballern in Form das Reicht statt plattieren

 

[maitre de cuisine]

Mache mir eine zauberpaste
Senf Mayonnaise Ketschup
Essig und brauner Zucker Apfelsaft und Honig
Spinnenbeine und eidechsenblut
Die letzten zwei Sachen natürlich nicht

 

[maitre de cuisine]

Dann pinsele ich das da drauf nix einmassieren
Mund zwar so das man das Fleisch noch sieht ich mach das wirklich mit einem großen Pinsel

 

[maitre de cuisine]

Dann der Speck bitte nicht irgendwas das Gericht lebt davon mein Kandidat hier kostet doppelt soviel wie das Fleisch.
den Schneid ich auf einen halben Millimeter das geht nur wenn der Speck wirklich kalt ist
Immer nur soviel abschneiden wie man verarbeiten kann bevor die Scheiben warm werden immer auf einen eiskalten Teller damit die Scheiben keine Wärme von unten kriegen.
Und dann sorgfältig,
Akkurat arbeiten das Ganze darf dann ruhig mal eine Stunde so stehen einfach langsamer arbeiten
Die einen arbeiten mit Gewalt die anderen lassen sich einfach Zeit und lassen die arbeiten und die Speckseite immer wieder kühlen nicht auf der Aufschnittmaschine liegen lassen
Warmen Speck bekommt ihr nur mit Engelsgeduld wieder auseinander.

 

[cremecaramelle]

Spinnenbeine und eidechsenblut

das kommt am Samstag dazu

 

[maitre de cuisine]

Dene mach ich mich mal an meine Gurken ganz hauchdünne Scheiben aber längs 0,5 mm nicht verzweifeln nehmt nen sparschäler das geht perfekt, wenn man einmal raus hat wie

 

[maitre de cuisine]

Meine Zwiebeln von heute Vormittag hab ich mit 100 g Salz vermengt und massiert richtig dolle abdecken und Gewicht drauf in Zwiebeln ist sehr viel Flüssigkeit die stört raus damit

 

[cremecaramelle]

nehmt nen sparschäler

ich jag die über meine Bizerba...

 

[maitre de cuisine]

ich jag die über meine Bizerba...

Ich bin um den Faktor 10 schneller

 

[cremecaramelle]

Du machst ja auch um den Faktor 10+x mehr davon...

 

[maitre de cuisine]

Ich bin nicht etwa nur extrem langsam
Das auch aber auch andere Speisen wollen liebe spüren

 

[maitre de cuisine]

Weiter im Rouladentext ich vermische die aisgedrückten Zwiebeln mit den ausgedrückten Gurken weil ich einfach faul bin und das keinen Unterschied macht.

 

[maitre de cuisine]

Mal noch ein paar Worte zum hinlegen der Rouladen
1 immer so hinlegen das alle zur gleichen Seite aufzurollen sind
Von dem schmalen zum dicken ende
Das schmale Ende in die Mitte führt dazu das die ideale Roulade mittig etwas dicker ist.
Ich roll immer von vorn nach hinten.

Ausnahme wenn die Roulade an der anstelle die später außen ist einen Riss hat dann rollt man lieber anders rum

 

[maitre de cuisine]

Denne kommt auf jede Roulade einkleiden Zwiebel Gurke mit Salz
Das Ganze ordentlich verteilen und mit einem PE Sheet andrücken
Dann kommen ein paar Tropfen Öl drauf und Semmelmehl

 

[maitre de cuisine]

Dann geht’s ans rollen.
mal Qualitätskriterien für die Optiknote gilt folgendes!

außen kein Senf Drangeschmiert?
Außen eine durchgehende Fleisch schicht ohne Risse straff gerollt und die enden nach unten gezogen ich hab 56 plus 8 Kleine