Nach dem Kurs ist vor dem Kurs

[Bastelheini]

Cool danke , kann man als Fermentstarter auch das ASG nehmen?

Fermentstarter müsste ich erst bestellen.

 

[cremecaramelle]

der Starter, den Du im Kurs mitgenommen hat, ist Fermentstarter

 

[Bastelheini]

Uuups

 

[Bastelheini]

Fertigmeldung:

Die Garruhe vorm Backen, zwei Fehler, die sich noch rächen.

Schön aufgegangen aber das Mehlen vergessen und deswegen beim lupfen kaputt gegangen.

fertig. Anschnitt und Verkostung ist morgen, jetzt geh ich in's Bett.

 

[cremecaramelle]

beim lupfen kaputt gegangen.

du forderst dich aber auch echt heraus...
Auf dem Foto sind die Gärrisse, die Roggenteige entwickeln (sollen) sehr schön zu sehen, der Teig ist gut aufgegangen. Für mich dürfte es weniger Mehl obendrauf sein.

 

[Bastelheini]

danke, beim nächsten Mal auch für mich weniger Mehl. Der Geschmack ist wirklich sehr kräftig Roggen pur.
Hier das Anschnittbild:

 

[Bastelheini]

Gerade versuche ich den Apfel-Butter-Kuchen von Cremecaramelle. Er will nicht aufgehen. Der Geruch (leicht säuerlich) stimmt meiner Meinung. Also steht er jetzt bei ca. 30° im Herd. Vielleicht läßt er sich ja aufmuntern.

Zwei Dinge hatte ich geändert. Nur die Hälfte der Mengen und den Vorteig gestern Abend nach dem Gehen in den Kühlschrank. Kann mir aber nicht vorstellen, daß das die Ursache sein sollte.

 

[DarkRoast]

Als ich es mir mit etwa 35 in den Kopf gesetzt hatte, Gitarre spielen zu erlernen, hat mir mein damaliger Mentor etwas sehr eindringlich ans Herz gelegt: Nämlich ich solle es mir zunächst aneignen einen Ton richtig schön zu spielen, bevor ich probiere ein ganzes Lied zu spielen...

 

[cremecaramelle]

Er will nicht aufgehen

Geduld Du haben musst, junger Padawan

Vorteig gestern Abend nach dem Gehen in den Kühlschrank

Das ist kein Problem

Also steht er jetzt bei ca. 30° im Herd.

gut abgedeckt und nicht wärmer

Nämlich ich solle es mir zunächst aneignen einen Ton richtig schön zu spielen, bevor ich probiere ein ganzes Lied zu spielen...

ein weises Wort

 

[Bastelheini]

Das Ergebnis, schmackhaft aber deutlich Luft nach oben.

Vor dem Backen - nach dem Backen - Anschnitt

 

[Quälgeist]

Es wird... immer mit der Ruhe und immer wieder üben, üben, üben.

 

[cremecaramelle]

schmackhaft

das ist erstmal das wichtigste, an allem Anderen kann man feilen und polieren

deutlich Luft nach oben.

Zucker und Fett im Teig stressen die Mikroorganismen erstmal, da braucht man Erfahrung, um die richtigen Zeitpunkte für die nächsten Schritte zu erkennen. Im Kurs hatten wir für den Kuchen eine Variante des Ferementstarters, meine "süße Susi". Die wird ein bisschen anders geführt und kommt mit diesen Parametern deshalb etwas besser zurecht.

 

[Bastelheini]

Weil das erste Roggenvollkornbrot geschmacklich traf, nun das nächste mit weniger Mehl und anderer Form:

 

[Quälgeist]

Warum lässt Du soviel Mehl auf dem Brot?

 

[cremecaramelle]

weniger Mehl

"weniger" scheint mir eine relative Größe...

 

[Bastelheini]

Warum lässt Du soviel Mehl auf dem Brot?

Steht so im Rezept: "Die Oberfläche des Teiglings kräftig mit Mehl bestreuen und mit der Handfläche verstreichen"

"weniger" scheint mir eine relative Größe...

... definitiv eine relative Größe. Und in Vergleich zum ersten Brot tatsächlich weniger. Ich könnte mir vorstellen, daß die Mehlschicht die Haurbildung verhindern soll. Denn es heißt ausdrücklich "Unbdeckt ... stehen lassen."

Die Form ist diesmal eine Bessere. Denn ich bin so vorgegangen wie Du es uns gezeigt hast und nicht wie es im Rezept steht. D. h. ich habe den Teigling mit dem Schluß nach oben in die Gärschale gelegt (Körbchen kommen noch) und das Tuch nicht vergessen zu bemehlen. Dadurch konnte ich den Teigling aus der Gärschale stürzen und habe durchs "lupfen" nichts zerstört.

 

[cremecaramelle]

es heißt ausdrücklich "Unbdeckt ... stehen lassen."

ah, das erklärt einiges. Würde ich für mich nicht so machen, ich mag nicht so viel Mehl auf dem Brot und im Mund. Es genügt, den Teigling dünn mit Mehl zu bestäuben, um die Gärrisse erkennen zum können. Die Vorgehensweise ist wahrscheinlich traditionell, aus Zeiten ohne Duschhäubchen und dem sparsamen Gebrauch von Textilien, weil die Wäsche mühsam war....

 

[Bastelheini]

Frage an die Spezialisten: Quälgeist war so lieb mir ein paar Mühlen zu nennen und andere findet man im WEB. Was sich aber schwierig gestaltet sind Spezialmehle.
Nr.1 - Bei Wildes Brot findet man etliche Rezepte in denen Dinkelruchmehl verarbeitet wird. Laut Lutz Geißler und WEB ist das ein Begriff der eher in der Schweiz verwendet wird und den Ausmahlgrad 1100 meint. Nur was ist dann der Unterschied zum Dinkelmehl 1050?

Nr.2 - Schwarzroggenmehl. Hier scheint der Ursprung eher in Österreich zu liegen und es wird ein Ausmahlgrad von 2500 angegeben. Das liegt deutlich über Vollkorn mit 1800. Hier habe ich aber in Deutschland nur Drax gefunden und in Österreich kein Bio Mehl. Habt Ihr da evtl. eine Empfehlung?

 

[DarkRoast]

..., ich mag nicht so viel Mehl auf dem Brot und im Mund.

Das ist vermutlich subjektiv bzw. vermutlich durch Tradition konditioniert. Die guten Brote, die ich aus meiner Jugend in Erinnerung habe, waren alle bemehlt.

Ein Brot mit glatter, glänzender Oberfläche finde ich optisch und geschmacklich überhaupt nicht ansprechend. Bei mir sind eigentlich alle Brote mehr oder weniger stark bemehlt. Roggenbrote etwas stärker als Weizen-/Dinkelbrote...

 

[DarkRoast]

Dinkelruchmehl

Habe ich von der Drax-Mühle und bin sehr begeistert. Das Weizenruchmehl ist von der Meraner-Mühle und auch sehr gut, aber leider nicht Bio. Ruchbrot mache ich als Weizen-, Dinkel- und Mischbrot. Muß ich demnächst nachbestellen...

Schwarzroggenmehl.

Habe ich zwar schon verwendet, aber es hat mich nicht sonderlich begeistert...