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Neapolitanischer Style

Sind mir zu Süß🤢
 
Hallo zusammen. Ich hab seit kurzem den Ooni Koda und versuche mich seitdem an einer guten neapolitanischen Pizza.
Teig habe ich folgendermaßen hergestellt (inspiriert von Waldis Pizza Channel auf YT)

1kg Mehl (caputo nuvela, 70% Hyd)
700g kaltes Leitungswasser
1g Trockenhofe
25g Meersalz

geknetet in der Küchenmaschine, 24 Std ganzen Teig im Kühlschrank gehen lassen, 12 Std Stückgare (250g) im Kühlschrank und dann noch 4 Std Raumtemperatur.

Bei mir tritt immer das Problem auf, dass sich der Teig dann beim Formen wieder zusammenzieht und ich echt Probleme habe eine einigermaßen vernünftige Größe hinzukriegen. Außerdem dauert es so echt lange bis die Pizza fertig geformt ist.

Hättet ihr einen Tipp, was ich mal anderes ausprobieren sollte?

Geschmacklich wars aber dennoch top!

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Gleissner1985 schrieb:
geknetet in der Küchenmaschine, 24 Std ganzen Teig im Kühlschrank gehen lassen, 12 Std Stückgare (250g) im Kühlschrank und dann noch 4 Std Raumtemperatur.

Bei mir tritt immer das Problem auf, dass sich der Teig dann beim Formen wieder zusammenzieht und ich echt Probleme habe eine einigermaßen vernünftige Größe hinzukriegen. Außerdem dauert es so echt lange bis die Pizza fertig geformt ist.
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Das Problem hatte ich auch, und hab kürzlich dann mal an der Gare geschraubt. 36 Stunden im Kühlschrank, dann hab ich den morgens rausgeholt, 1 Stunde stehen lassen, Teiglinge geschliffen, und dann ab in den Keller bei 18°C, nachmittags dann noch so 2-3 Stunden bei 22°C und mehr in der Küche. Man merkte da schon, den Teigling, den ich als letztes geöffnet habe, ließ sich noch problemfreier als der erste öffnen.

Stephan
 
Alles klar, danke für die Antworten! Dann werd ich das nächste Mal den ganzen Teig 36 Std statt 24 gehen lassen und die Teiglinge evtl auch noch ein paar Stunden mehr.
 
Gleissner1985 schrieb:
Hallo zusammen. Ich hab seit kurzem den Ooni Koda und versuche mich seitdem an einer guten neapolitanischen Pizza.
Teig habe ich folgendermaßen hergestellt (inspiriert von Waldis Pizza Channel auf YT)

1kg Mehl (caputo nuvela, 70% Hyd)
700g kaltes Leitungswasser
1g Trockenhofe
25g Meersalz

geknetet in der Küchenmaschine, 24 Std ganzen Teig im Kühlschrank gehen lassen, 12 Std Stückgare (250g) im Kühlschrank und dann noch 4 Std Raumtemperatur.

Bei mir tritt immer das Problem auf, dass sich der Teig dann beim Formen wieder zusammenzieht und ich echt Probleme habe eine einigermaßen vernünftige Größe hinzukriegen. Außerdem dauert es so echt lange bis die Pizza fertig geformt ist.

Hättet ihr einen Tipp, was ich mal anderes ausprobieren sollte?

Geschmacklich wars aber dennoch top!
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Wenn ich deine Werte mit der PizzaApp vergleiche, dann nimmst du für deine Werte etwas zu wenig Hefe. Bzw. Du müsstest die Temperatur erhöhen.
 
Wie würdet ihr für ein "schnell" Teig für morgen Samstagabend vorgehen. Muss kurzfristig Pizza machen. Habe Caputo Rosso, Blu und Nuvola an Lager
Gebacken wird im Effeuno

Meine Rezepte dauern normalerweise deutlich länger aber leider keine Erfahrung bei kurzen Gehzeiten

Vielen Dank schon Mal
 
Gestern habe ich auch mal wieder das Pizza Cover raus geholt und den Gasgrill angeworfen :) War aber auch erst der dritte Versuch muss ich vorab sagen.

Teig war mit Hilfe der Pizza App gemacht:

1Kg La Farina 14
60% Hydration
1,15g Trockenhefe
30gr. Salz
43Std. Stockgare KT
4Std. Stückgare RT

Teig ließ sich super verarbeiten und ausziehen. Mit 65% letztes mal hatte ich so meine Probleme das die Pizzen am Schieber geklebt haben trotz Hartweizengrieß.

Der Stein hatte laut Infratot-Thermometer 425°C und das Pizza Cover hat eine Oberhitze von 370°C angezeigt.

Mit dem Ergebnis war ich eigentlich sehr zufrieden für den Gasgrill :-)

Pizza_1.jpg


Pizza_2.jpg


Pizza_3.jpg
 
ChiSao schrieb:
Wie würdet ihr für ein "schnell" Teig für morgen Samstagabend vorgehen. Muss kurzfristig Pizza machen. Habe Caputo Rosso, Blu und Nuvola an Lager
Gebacken wird im Effeuno

Meine Rezepte dauern normalerweise deutlich länger aber leider keine Erfahrung bei kurzen Gehzeiten

Vielen Dank schon Mal
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Hilft nun nicht mehr, aber grundsätzlich geht ein Teig auch in 2-3 Stunden.

Dann braucht es viel Hefe und Wärme. Der Teig geht dann gut, ist etwas schwieriger zu formen und schmeckt nach wenig.

Ich mach es trotzdem manchmal, wenn die Familie plötzlich Ideen und Träume entwickelt...

Der Teig ist dann NICHT schlecht, aber mit 2‰ Hefe und 24 bis 48 Stunden Zeit (je nach Mehl) isser halt deutlich leckererer...

Mit einem Tipo 00 (12% Eiweiß) nehm ich ca. 3,5% Hefe, 65% Wasser und 3% Salz. Stockgare 1-2 h WARM (Backofen mit Licht an - ca. 30-40 Grad), Stückgare 30 min Zimmertemperatur.

Wie gesagt, wenn's mal schnell gehen muss...
 
Hallo, Habe am Donnerstag letzte Woche Pizza Teig gemacht.
INGREDIENTS: 600ml water (room temperature) 1kg 5 Stagioni Napoletana Pizza Flour, Tipo 00 (RED) 30g salt 1-2g fresh yeast (or half teaspoon of dry yeast)
Habe diese Teigmischung schon zuvor gemacht und es ist nie so heftig zerlaufen wie man es hier auf dem Foto sieht.
Ich habe diesemal nur eine andere Trockenhefe genommen. auch etwas mehr wie sonst.
Meint Ihr dass die Hefe das Problem war, dass die Kugeln nicht Kugeln geblieben sind? Auch war der Teig super elastisch, hat sich nach dem Formen immer wieder zusammengezogen - war fasst nicht möglich grössere Pizzen zu Formen.
Danke Euch für Eure Meinung.


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Servus,

Übergare der feinsten Art! Wenn das bei 60% Hydration so aussieht - kann es nur an der Hefe gelegen haben. Wenn so was passiert, dann rechtzeitig neue Ballen formen und dann nochmals 1-2 h in die Stückgare schicken. Der Teig muss erneut entspannen, das erklärt auch das zickige Verhalten mit dem zusammenziehen. Edit: Hohe Temperaturen fördern so was übrigens auch. Also entweder kühler oder kürzer in der Stückgare führen, oder eben die Hefemengen reduzieren.
 
Danke Dir. Habe auch neue Ballen geformt, aber nach 3 Stunden wieder das gleiche Ergebnis. Es war auf jeden Fall auch wärmer wie sonst. Ich werde den Punkt mit der Hefe angehen und diese reduzieren.
Vielen Dank
 
Hallo Niwla,
Ich kenne ja die Quelle deines Rezepts nicht, aber die Angaben u.a. für die Hefemengen sind ziemlich schwammig. Es fehlt der Bezug zu Temperatur und Zeit; es ist auch nicht unerheblich, ob man ein oder zwei Gramm Hefe verwendet. Über Löffelangaben bei Trockenhefe muss man sich erst gar nicht unterhalten. Das funktioniert vielleicht bei Burgerbuns.
Als erstes empfehle ich dir, falls noch nicht vorhanden, eine Feinwaage, mit der du die Hefemenge im 0,x Bereich abwiegen kannst. Auch wenn die Funktion der Pizzapp+ hier oft kontrovers diskutiert wird, ist es als grobe Orientierung hilfreich. Speziell bei Trockenhefe finde ich die Angaben nicht so verkehrt.
 
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