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Neapolitanischer Style

igor schrieb:
Was sind denn eigentlich die Vorteile einer so hohen Hydration?
Warum macht man Blechpizza mit 80%?
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Durch die längere Backzeit werden die Backwaren trockener. Bei hoher Hydration kann man trotzdem fluffige und relativ weiche Ergebnisse erreichen. Wenn man im Pizzaofen mit 450° backt, kann man auf 60% Hydration bleiben. Will man ein ähnliches Ergebniss im EBO bei 250° muss man mit der Hydration rauf. Aber: Mehle sind unterschiedlich und ein schwaches Mehl liefert mit weniger Wasser ein ähnliches Ergebnis wie ein sehr starkes Mehl mit deutlich mehr Wasser. Man muss es also immer in Relation zur Wasseraufnahmefähigkeit eines Mehls betrachten
 
Servus,

wir haben seit paar Wochen den Arc XL und schon paar Pizzen gemacht. Seit letzter Woche steht noch ne Sunmix hier. Soweit so gut. Teig sieht auch soweit gut aus. Unser problem mit den letzten beiden Teigen ist das die Pizza gar nicht aufgeht und alles super speckig ist. Das hatten wir schon deutlich besser. Mehl etc. passt alles.
Stockgare war ca 12h und Stückgare 2h raum dann lagen sie 24h im Kühlschrank in der Box. Vorm machen lagen sie 3-4h bei Zimmertemperatur.

Mal drei Fotos im Anhang. Ist bissl wie Kaugummi kauen. Ein Gedanke ist das ich den Ofen weiter runterdrehen muss wenn ich die Pizzen rein schiebe. Das er zu schnell zu macht der Teig.

Das vierte Bild ist von vor paar Wochen das war ganz gut. Vielleicht hat ja jemand nen Tipp. Danke.
 

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davidhellmann schrieb:
Servus,

wir haben seit paar Wochen den Arc XL und schon paar Pizzen gemacht. Seit letzter Woche steht noch ne Sunmix hier. Soweit so gut. Teig sieht auch soweit gut aus. Unser problem mit den letzten beiden Teigen ist das die Pizza gar nicht aufgeht und alles super speckig ist. Das hatten wir schon deutlich besser. Mehl etc. passt alles.
Stockgare war ca 12h und Stückgare 2h raum dann lagen sie 24h im Kühlschrank in der Box. Vorm machen lagen sie 3-4h bei Zimmertemperatur.

Mal drei Fotos im Anhang. Ist bissl wie Kaugummi kauen. Ein Gedanke ist das ich den Ofen weiter runterdrehen muss wenn ich die Pizzen rein schiebe. Das er zu schnell zu macht der Teig.

Das vierte Bild ist von vor paar Wochen das war ganz gut. Vielleicht hat ja jemand nen Tipp. Danke.
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Trockenhefe? Falls ja nimm Frische Hefe oder frischen Sauerteig.
Wenn Hydration sehr hoch ist kannst mit Temperatur wenig runter dann kann Pizza länger drin bleiben ohne das sie austrocknet, bei 400-450 grad mach ich nicht höher als 70%.
 
Das sieht mir schwer danach aus, als dass die Hefe nicht funktioniert hat. Ist der Teig denn in der Gare wie gewohnt aufgegangen? Falls nicht, hast du schon die Antwort.
 
Danke schonmal. Im Anhang das Rezept/Zutaten was wir gemacht haben.

Sauerteig wollten wir eh probieren.
Trockenhefe nutzen wir aktuell Caputo.
Die Teige die besser aufgingen waren mit 2-3g Hefe auf 800g Mehl was dann alles von Hand gemacht wurde.

Wir haben immer 6-8 Teiglinge in der Box und ja, sie sind eher immer recht zerlaufen und flach 😅
 

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davidhellmann schrieb:
Danke schonmal. Im Anhang das Rezept/Zutaten was wir gemacht haben.

Sauerteig wollten wir eh probieren.
Trockenhefe nutzen wir aktuell Caputo.
Die Teige die besser aufgingen waren mit 2-3g Hefe auf 800g Mehl was dann alles von Hand gemacht wurde.

Wir haben immer 6-8 Teiglinge in der Box und ja, sie sind eher immer recht zerlaufen und flach 😅
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Die Caputo Trockenhefe hatte ich auch schon und hatte 2 Fehlschläge, seither nehme ich nur noch frische.
Will Trockenhefe nicht schlecht machen aber wenn ich mal Probleme mit hatte nehm ich das nicht mehr, blöd wenn man Leute einläd und dann der Teig nix wird🤣
 
Hi,

ich packs mal hier rein. Hatte im Sommer wegen hoher Raumtemperatur und zu hoher Teigtemperatur beim Kneten notgedrungen öfters mal Teig gemacht ohne Kneten. Also Mischen, ruhen lassen und dann noch ein paar Mal Dehnen/Falten.

Ergebnis war soweit auch ok. Nur beim Ausziehen hatte ich immer Probleme, da war der Teig etwas störrisch und ich musste ihn so über die Fäuste hängen lassen und drehen. Auf der Arbeitsfläche liegend mit den Händen auseinanderziehen ging gar nicht. ( das hing nicht daran dass der Teig zu kalt war oder sowas, der hatte ausreichend lange Zeit bei RT bekommen)

Letzte Woche hab ich wieder nen Teig gemacht mit 15 min kneten. Dieser Teig ließ sich auf der Platte liegend gut mit den Händen auseinanderziehen (und dabei drehend).

Werd den nächsten Teig auch wieder mit Kneten machen und schauen ob es wieder das gleiche Ergebnis gibt. Falls ja würd ich sagen liegt das am Kneten da ich sonst nicht wirklich was geändert habe im Vergleich zum nicht gekneteten Teig.

Schlussfolgerung:
(meine) NoKnead Teige lassen sich schlechter ausziehen als geknetete und ich werde wieder mehr kneten. Nur mal so als Erfahrungsbericht.
 
Bei 1 kg. Mehl und 65 % Hydration, plus Salz wären das etwa 1,7 kg. Teig. Wie knetet man so viel 15 min. lang?
So richtig kneten geht das wohl kaum, da müsse man schon richtig mit den Händen arbeiten, also Teig in den Händen richtig zerdrücken. Da sind die Hände aber nach ein paar Minuten zu. Und was genau soll dabei geschehen, weshalb er nicht elastisch wird? Denn wenn der sich zusammenzieht, ist er elastisch und das will man nicht haben.
Ich habe nämlich das gleiche Problem.
Marco P134H schrieb:
Auf der Arbeitsfläche liegend mit den Händen auseinanderziehen ging gar nicht. ( das hing nicht daran dass der Teig zu kalt war oder sowas, der hatte ausreichend lange Zeit bei RT bekommen)
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Bei mir floss er auseinander so weit, wie die Fläche der Dose es zugelassen hat. Den muss ich regelrecht aus der Dose rauskratzen.
Ich sehe hier grundsätzlich einen Widerspruch. Je mehr der geknetet wird, desto mehr wird er elastisch. Eigentlich müsste es positiv gesehen werde, da dadurch die gleichmässige Verteilung des Wassers im Mehl widergespiegelt wird. Wenn ich mir die Videos von valdispizza oder ähnlichen anschaue, ist da der Teig 100 % nicht eleatisch. Da, wo er beim Auseinanderziehen aufhört, bleibt der Teig auch. Als ob der Teig zu viel Wasser hätte und dadurch keine Elastizität besitzt. Dabei wiederholt er im Video, dass der Teig elastisch sein soll und widerspricht damit sich selbst.
 
Teichners 24h Pizzateigrezept

Irgendwie ist es bei mir nie konstant, ob und wie die Pizzen aufgehen. Liegt es an der Hefe (frische Hefe eingefroren), am Ausbreiten der Pizzen oder einfach am Backen in meinem Tefal Pronto? Bin noch blutiger Anfänger.

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PizzaJoeli schrieb:
Teichners 24h Pizzateigrezept

Irgendwie ist es bei mir nie konstant, ob und wie die Pizzen aufgehen. Liegt es an der Hefe (frische Hefe eingefroren), am Ausbreiten der Pizzen oder einfach am Backen in meinem Tefal Pronto? Bin noch blutiger Anfänger.

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Ich kaufe immer Hefe frisch in der Woche wo ich Pizza mache.
Trockenhefe hatte ich schon schlechte Erfahrungen und einfrieren kann auch negativ sein ;)
 
PizzaJoeli schrieb:
Irgendwie ist es bei mir nie konstant, ob und wie die Pizzen aufgehen. Liegt es an der Hefe (frische Hefe eingefroren), am Ausbreiten der Pizzen oder einfach am Backen in meinem Tefal Pronto? Bin noch blutiger Anfänger.
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Also Frischhefe einfrieren ist sehr problematisch, im Kühlschrank ist sie besser aufgehoben und hält sich gut 10 Tage.
Zum Einfrieren ist Trockenhefe deutlich besser geeignet.
Aus Erfahrung kann ich sagen dass Trockenhefe tiefgefrohren auch nach über 1 Jahr immer noch seine normale Triebkraft hat.
 
Ich achte immer drauf, dass ich wirklich frische Frischhefe verwende. Die kostet pro Würfel 19 Cent. Eigentlich packe ich bei jedem Einkauf einen Würfel mit ein. Das führt zwar zu Verschwendung, weil ich viel wegwerfen muss. Aber so viel ziviles Ungehorsam erlaube ich mir 🫣. Hefemenge dann 50% mehr als die PizzApp angibt (kann man einstellen). Damit fahre ich super.

Achso, und ich gehe mit dem Teig behutsam um. Teig verprügeln und rumwerfen wie der Teichner (Brutalo!) mache ich nicht. Lediglich Strech & Fold. Das macht schon viel aus.
 
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