Neuling im Schinken-Wahn

[emmeff]

Das war ein 2kg Stück. Also müsste ich 200g Salz bei 2Kg belassen und mit Wasser eben auffüllen?

Ich habe kürzlich einen Rindersaftschinken auch von Räucherwiki gemacht, den fand ich klasse. Da hatte ich auf 1,3 kg Fleisch 2,5L Lake 5%.
Das war wirklich klasse, richtig schön mild gesalzen. Da war der Salzgehalt im Fleisch dann ca. 3%. Das war für uns perfekt.

Bei deinem 2kg Stück würde ich mir von 3 L Wasser eine Lake mit 6% machen, rein spritzen, was geht und den Rest über das Fleisch geben.
Also 3 L Wasser + 192 g Salz verrühren und dann über 2 kg Fleisch. ergibt dann einen ca. Salzgehalt von 3,5 %. Das sollte passen.

Salzgehalt hast, so ~10 Prozent. Und der ist ja bei einem Liter Wasser gleich wie bei 3 Liter Wasser.

Ja, aber es macht schon einen Unterschied, ob du 3 L Lake auf 1kg Fleisch gibst, oder eben nur 1 L.



Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[xAzraelx]

Danke euch für die Tipps. Ich werde es mal neu versuchen. 1 Stück habe ich ja noch im Tiefkühler. Ich werde berichten....

 

[Utti]

Ich habe kürzlich einen Rindersaftschinken auch von Räucherwiki gemacht, den fand ich klasse. Da hatte ich auf 1,3 kg Fleisch 2,5L Lake 5%.
Das war wirklich klasse, richtig schön mild gesalzen. Da war der Salzgehalt im Fleisch dann ca. 3%. Das war für uns perfekt.

Bei deinem 2kg Stück würde ich mir von 3 L Wasser eine Lake mit 6% machen, rein spritzen, was geht und den Rest über das Fleisch geben.
Also 3 L Wasser + 192 g Salz verrühren und dann über 2 kg Fleisch. ergibt dann einen ca. Salzgehalt von 3,5 %. Das sollte passen.



Ja, aber es macht schon einen Unterschied, ob du 3 L Lake auf 1kg Fleisch gibst, oder eben nur 1 L.



Gruß aus Ostfriesland

Martin

Ja mit dem Salz gibt es ja die unterschiedlichsten Geschmäcker. Und das ist auch gut so!

 

[Peter]

Wenn dir das deutlich zu salzig war, geh doch etwas runter mit dem Salzgehalt. 80 g pro Liter. Gut verrühren.
Denke 1l Lake sollte da auch ausreichend sein. Aber das sollen mal @LGresch und @Peter beantworten
Ich bin eher Fraktion Mettwurst

die Metzger Faustformel lautet 100 gr Salz pro Liter Wasser. Der @Spiccy hat mir das mal bestätigt. Lässt sich ausserdem schöner rechnen Es gibt übrigen sehr viele Fachleute die gehen sogar bis 120 Gramm pro Liter. Die Uschi @schweinemami und der Thomas @Birndi haben da meines Wissens gute Erfahrungen damit gemacht.

Ich bin momentan auch etwas runter gegangen, und arbeite zwischen 80 und 90 Gramm pro Liter. Bei Geflügel verwende ich nur 80 Gramm, bei Schwein, Rind und Wild 90 bis 95 Gramm.

Ihr müsst aber bei der ganzen Geschichte auch eines bedenken: man isst den Schinken in der Praxis nicht ohne Beilagen. Natürlich probiert man den ersten Anschnitt vom frischen Kochschinken oder auch anderen Schinken, ohne Beilage. Und dann sind die Sensoren scharf gestellt, diese haben aber nichts mit dem täglichen Verzehr/Hausgebrauch zu tun.

Verspeist wird er z.B. auf einem frischem Bauernbrot mit guter Butter und da möchte ich sicherlich keinen Schinken drauf haben, der die Salzkörner nur aus der Entfernung gesehen hat. Da muss schon eine gute Harmonie der Grundgewürze vorhanden sein.

Ein Zitat von Alfons Schuhbeck, auch wenn er hier im Forum nicht sehr beliebt ist: "Salz ist ein Grundgewürz, man muss damit bis an die Grenze gehen, aber keinen Millimeter drüber" - und da hat der gute Mann einfach Recht!

 

[wursthansel]

Ich spritze 20 Prozent vom Gewicht mit etwa 90-100 g Salz pro Liter Wasser. Den Rest, welcher beim Spritzen wieder austritt, kommt mit in den Beutel.
Es findet immer ein Salzausgleich statt. also 10 Prozent passen imho.

Mach ich auch so. Auf ein Liter Wasser oder Rotwein nehme ich 100 g NPS. Das kochen mit Gewürzen lasse ich mittlerweile weg. Wir schmecken keinen Unterschied. Für drei Tage in der Lake in den Kühlschrank, und dann brühen bei 80° C. Bei einer Nuss von 1 Kg ca. 80 -90 Minuten.
Gutes gelingen.

 

[elGringo]

Ein richtig gutes Kassler macht übrigens @elGringo !

Mein letztes war auch recht Salzig, werde vermutlich auf 80g pro Liter Lake reduzieren. Salzen brauche ich den Eintopf nicht mehr. Nach dem kochen ist es perfekt.

 

[Ganse]

„Du musst mal im Büro im Kühlschrank gucken, ich glaub der riecht komisch.“

Da sind doch noch 2 Schonken drin!!!

Gott sei dank roch aber nix komisch. Im Gegenteil: ganz genial roch das. Nicht zu stark nach den Würzmischungen, klarer Fleischgeruch aber nix beißendes oder so was Richtung „Gekippt“ erahnen lässt. Puuuhh! Das hätte ich jetzt nicht noch gebraucht!

So sahen die beiden Banausen ungefähr aus.

Und nackig und unter kaltem Wasser abgespült dann so:

Mit nem Schaschlik Spieß hab ich dann Küchengarn durchgefädelt, jetzt hängen die Kollegen in der ungeheizten Vorratskammer.

Denke das dürfte funktionieren und morgen oder übermorgen hat dann der Porti die erste Schicht! Das mach ich nach Gefühl-auch wenn ich noch überhaupt Keins hab!

Stay tuned!

 

[Utti]

Du musst mal im Büro im Kühlschrank gucken, ich glaub der riecht komisch.“

Lass dich nicht verarschen. Das kannst du mit der Salzmenge 1/4 Jahr liegen lassen
So und jetzt darfst du sie bestrafen

 

[Utti]

„Du musst mal im Büro im Kühlschrank gucken, ich glaub der riecht komisch.“

Da sind doch noch 2 Schonken drin!!!

Gott sei dank roch aber nix komisch. Im Gegenteil: ganz genial roch das. Nicht zu stark nach den Würzmischungen, klarer Fleischgeruch aber nix beißendes oder so was Richtung „Gekippt“ erahnen lässt. Puuuhh! Das hätte ich jetzt nicht noch gebraucht!

So sahen die beiden Banausen ungefähr aus.
Anhang anzeigen 3015730
Und nackig und unter kaltem Wasser abgespült dann so:
Anhang anzeigen 3015727

Mit nem Schaschlik Spieß hab ich dann Küchengarn durchgefädelt, jetzt hängen die Kollegen in der ungeheizten Vorratskammer.
Anhang anzeigen 3015728
Denke das dürfte funktionieren und morgen oder übermorgen hat dann der Porti die erste Schicht! Das mach ich nach Gefühl-auch wenn ich noch überhaupt Keins hab!

Stay tuned!

Und wenn du in dem Raum das Fenster öffnest, hast du einen prima Reife Raum - und kalte Getränke

 

[Ganse]

So und jetzt darfst du sie bestrafen

Ich lasse mir sicher was Passendes einfallen!

Und wenn du in dem Raum das Fenster öffnest, hast du einen prima Reife Raum

Meinst nicht das zieht dann?

Ich hab’s Dir bestimmt schon mal erzählt: als wir gebaut haben wollte ich in der Küche Haken in die Decke haben. So wie früher in den alten Bauernküchen. Diet hingen früher Mettwürste und Schinken zum Trocknen in der Nähe des Ofens.
Wollte Kerstin nicht! OK, hätte in den klimatischen Bedingungen eines KfW Hauses wohl auch kaum funktioniert - aaaber ich hätte es gemütlich gefunden!
Vielleicht probiere ich das Trocknen im Vorratsraum, wenn es klappt könnte ich ja da meine Haken in die Decke bekommen!?

- und kalte Getränke

In den Kisten ist nur köstliches Bier, das schmeckt auch oberhalb des Gefrierpunktes und ist so viiiel magenfreundlicher…

 

[Utti]

Warum sollte das ziehen? Leg vor die Tür unten noch einen Zugluftdackel, dann sollte es gehen.
Aber ich kann es dir auch nicht genau sagen. Fenster auf und mal ein Hydrometer reingestellt. Wenn du was bei über 70 Prozent schaffst ist doch gut.
In wieweit das deine Unkosten in die Höhe treibt beim KfW 70 Haus weiß ich natürlich nicht.
Meine Großeltern hatten auch eine Wurstkammer im ersten og. Da war auch immer das Fenster auf.

 

[Utti]

Vielleicht probiere ich das Trocknen im Vorratsraum, wenn es klappt könnte ich ja da meine Haken in die Decke bekommen!

Du kannst auch einfach links ne Dachlatte in die Wand schrauben und die Stangen dann auf die Regalböden nach rechts auflegen.

Ich hab’s Dir bestimmt schon mal erzählt: als wir gebaut haben wollte ich in der Küche Haken in die Decke haben. So wie früher in den alten Bauernküchen. Diet hingen früher Mettwürste und Schinken zum Trocknen in der Nähe des Ofens.

Vielleicht. Ich hab's vergessen.

Wollte Kerstin nicht!

So und jetzt darfst du sie bestrafen

Ich lasse mir sicher was Passendes einfallen!

Strafe ^2

 

[Ganse]

scheint okay mit meinem unwissenden Auge!

Geht also los.

 

[emmeff]

Geht also los.

Na dann, viel Erfolg!


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[elGringo]

Das wird, ich drücke die Daumen

 

[chipie]

Viel Erfolg

 

[Berremche]

... jetzt hängen die Kollegen in der ungeheizten Vorratskammer.
Denke das dürfte funktionieren und morgen oder übermorgen hat dann der Porti die erste Schicht!

Ich hadere auch noch mit dem Ort fürs Trocknen/Reifen. Temperatur hätte ich auch in der Vorratskammer (~18°C), noch kälter im Heizungskeller (~15°C) oder Garage (~10°C).
Aber die Luftfeuchtigkeit macht mir sorgen. Über 60% komme ich denke ich nirgends im Haus.
Ein Reifeschrank fällt im Moment wegen Zeitmangel/WAF flach...
Hast du die Luftfeuchtigkeit in deine Vorratskammer mal gemessen? Vielleicht sind die oft gelesenen 70% ja doch kein so hartes Minimum.

Geht also los.

Sieht sehr geil aus. Wieviele Durchgänge hast du geplant? Und wie lange hält dein Sparbrand von beiden Seiten gestartet?

 

[emmeff]

noch kälter im Heizungskeller (~15°C)

Das ist doch ideal

Über 60% komme ich denke ich nirgends im Haus.

Ist bei mir im Keller auch so ähnlich. Eine einfache, kostengünstige Lösung sind ein Stoffschrank und ein Netzbehälter. Kostet zusammen so um 40€.
Zu sehen z.b. hier
https://www.grillsportverein.de/for...ger-art-und-ostfriesische-hauswuerste.322999/
am Ende des ersten Beitrags.
Aktuell habe ich im Keller etwas über 60°, im Stoffschrank mit 2 feuchten Handtüchern und geschlossenem Reißverschluß sind es 71°. OssoCollo und Guanciale hängen seit 8 Tagen in der Reifung.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[LGresch]

Das wird was Andreas

 

[Alex W.]

Die beiden Kameraden schauen jetzt schon hervorragend aus! Bin auf das Endergebnis gespannt!

Gruß,

Alex