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Pancetta ...

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Sieht interessant aus = > http://www.chow.com/recipes/10699


Also ... erst mal ein bisschen Schweinebauch einkaufen.

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Keine Sorge :angel: , das geb ich mir nicht.
Aber mein letzter geräuchter Bauch hat die Schwindsucht.
Der wird jeden Tag weniger :cry:

Nur einer wird den Test geopfert.
Rippen runtersäbeln. Den Knorpel auch gleich mit abschneiden.
Der Pancetta wird gerollt. Deshalb brauch ich eine halbwegs gleichmäßige Dicke.

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Die Schwarte muss auch runter. Jetzt hat er noch 2800 g.

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Mit den Gewürzen hab ich mit größtenteils an das Rezept gehalten.
- 140 g NPS
- 2 TL schwarzer Pfeffer
- 2 TL Wacholder
- 3 TL brauner Zucker
- 1/2 TL Macisblüte
- 3 Zehen Knofi
- 5 Blatt Lorbeer
- 2 TL Thymian
- 1 EL Rosy

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Der Bursche ist durch das parieren nicht gerade arg dick.
Lassen wir ihn mal 7 Tage liegen.

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Die anderen dürfen es sich in der Tonne gemütlich machen.

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Und die gibt's Morgen zum naschen.
Zum Rippenziehen bin ich nämlich zu faul :cool:

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:prost:
 
OP
OP
Cruiser

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Heute ist Großkampftag :D


Da soll er rein. Der Darm wird 30 Minuten gewässert. Wassertemperatur unter 15 °C.
Die Hülle ist von hier => http://www.wiberg.at/lebensmittelproduktion/sortiment/wurst_huellen_qualitaeten/visko_net.htm

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Das hat sich an Lake gebildet.

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Der Bauch wurde unter fließend kaltem Wasser gründlich gewaschen und gut trockengetupft.

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Noch eine Prise schwarzen Pfeffer aus der Mühle drauf.

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Stramm aufrollen und die Enden begradigen.
Eieiei ... das wird eng.

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Geschafft. Nach Möglichkeit nochmal die Luft herausstreichen.

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Alle 2-3 cm ein Bondage anlegen. Aufpassen, dass keine Luft mit eingeschlossen wird.
Ist doch schön gleichmäßig geworden.

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Der Darm hätte keinen cm kürzer sein dürfen.

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Noch schnell wiegen ...

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... und ab in den Schrank.
Aktuelle klimatische Bedingungen: 10,5 °C und 60 % RL.

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Schau mer mal.


:prost:
 

Wittigriller

Bademeister
10+ Jahre im GSV
Cruiser schrieb:


Genau, das werde ich mit Sicherheit tun. Mein lieber Mann, wer konsumiert das denn alles...? :o

:prost:
 

weschnitzbube

GSV-Shakespeare
10+ Jahre im GSV
Hab mir den link nicht angeschaut, lasse mich lieber überraschen, was das werden soll!!!

Wie immer: 8) Big Hessian is watching you ...
 

Udo

Grillkaiser
:o da bastelt er mal wieder einen Nachmacher. :cool:
Werde das genau verfolgen. 8) Freue mich schon aufs Ergebnis.
Schick mir mal das Aufnahmeformular für deinen Fanclub. :prost:
 

de_Lupo

Dauergriller
Hallo Cruiser,

Pökelst du in einer Plastiktonne? Geht das auch?
 

de_Lupo

Dauergriller
Hey,

d.h. ich muss nicht jedesmal den komischen Steintopf meiner Schwimu bemühen, bei dem Ding bin ich mir nicht sicher ob es nämlich auch dicht ist. Und bei dem Plastikdingen kann man ja mit Dichtband nachhelfen! :D

Du hast auch vakuumiert, oder? Ich frage weil ich einen Thread bzgl. des Pökelns im Vakuum gestartet habe und evtl. kann mir der Meister persönlich :roll: weiterhelfen.

Vorab schon mal Danke! ;-)
 
OP
OP
Cruiser

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Ist selbst würde mich noch als Stift im zweiten Lehrjahr bezeichnen :lol:

Mit Vakuumpökeln hab ich fast keine Erfahrungen.
Früher (blöde Phrase) gab's das auch nicht.
Gut ... die hatten wahrscheinlich auch mehr Ausfälle.


2 x hab ich das gemacht.
Hab aber trotzdem die normalen Zeiten eingehalten.

Ganz aktuell hier http://www.grillsportverein.de/forum/threads/coppa.109651/#post-324907
und einmal hier http://www.grillsportverein.de/forum/threads/kochschinken-oder-so-was-in-der-art.106423/#post-277788

:prost:
 

de_Lupo

Dauergriller
Cruiser schrieb:
Ist selbst würde mich noch als Stift im zweiten Lehrjahr bezeichnen :lol:

:D :lol: :D :lol: :D :lol: :D :lol: :D

:o Der Meister ist auch noch bescheiden .... 8)
 
OP
OP
Cruiser

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Wird Zeit für eine Fleischbeschau.
177 g sich schon weg. Das entspricht 93 % vom Ausgangsgewicht.
Der Gewichtsverlust beträgt rund 1/2 % / d.
Ich glaube nicht, das sich das linear fortsetzen wird.

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Deutlich mehr Falten in der Haut.

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Und die Schnur läßt sich auch schon anheben.
Die war knüppelhart geschnürt.
Da werd ich in 8 Tagen wohl Hand anlegen müssen.

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70 % RL und 10 °C. Recht konstant die Sache.
So langsam füllt sich das Kämmerchen :D

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:prost:
 

weschnitzbube

GSV-Shakespeare
10+ Jahre im GSV
Immer wieder schön, der Blick in Deinen "Garderobenschrank"!
:prost:
 
OP
OP
Cruiser

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Darauf bin ich mal gespannt. Vor allen Dingen auf die erste Carbonara,
die ich daraus zubereiten werde :happa:
Gewichtsmäßig liegt die Rolle bei 2399 g.
Das sind ~ 90 % vom Ausgangsgewicht bzw. 271 g Gewichtsverlust.

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Die Schnüre saßen jetzt doch ziemlich lose.
Deshalb würde frisch geschnürt.

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:prost:
 
OP
OP
Cruiser

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
2350 g. Der Gewichtsverlust geht sehr langsam vorran.
Grund dafür dürfte die Fettschicht sein.
Mal sehn. Ende des Monats werde ich ihn anschneiden.

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:prost:
 
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