• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Pancetta und Coppa Nostrana raus, Guanciale rein.

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Nicht das ihr denkt, ich läge hier auf der faulen Haut.

Pancetta tesa ist fertig. Raus aus der Box, zuschneiden, rein in die Tüte.

DSC02050_DxO.jpg



Coppa Nostrana... auch fertig. Raus aus der Box. Ab in die Tüte.

DSC02051_DxO.jpg




Guanciale... fertig gepöckelt. Raus aus der Tüte, etwas zuschneiden und rein in die Box.


DSC02052_DxO.jpg



Bresaola läuft nächste Woche.
 

Anhänge

  • DSC02051_DxO.jpg
    DSC02051_DxO.jpg
    708 KB · Aufrufe: 706
  • DSC02050_DxO.jpg
    DSC02050_DxO.jpg
    839,5 KB · Aufrufe: 736
  • DSC02052_DxO.jpg
    DSC02052_DxO.jpg
    834,2 KB · Aufrufe: 709
OP
OP
Cremantus

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Cool! Wie lange hast du Pancetta / Coppa reifen lassen?
Pancetta 3 Wochen, Coppa 4 Wochen. Das Zeug ist so flach, da geht das zügig. Gewichtsverlust etwa 35%. Da mir egal ist ob die Scheiben am Ende groß oder klein sind, halbiere ich den Nacken meist längs. Der Durchmesser ist kleiner und er reift dann deutlich schneller. Danach ab in die Tüte und noch mal 14 Tage für das gute Gefühl. Ich hab aber gerade probiert und beide sind schon mit Handelsware nicht zu vergleichen. Der Nacken war vom Duroc. Der Bauch vom Deutschen Sattelschwein. Davon ist der Guanciale auch. Ich denke, weil der auch flach ist, braucht er kaum länger als 3 Wochen. 25% bis 30% Gewichtsverlust sollte reichen, da ich ihn für Carbonara haben will und er ruhig etwas weicher sein darf... kommt ja in die Pfanne und wird ohnehin ausgelassen.
 

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
25% bis 30% Gewichtsverlust sollte reichen, da ich ihn für Carbonara haben will und er ruhig etwas weicher sein darf

Je nach Fettgehalt dürfte 30% schon bald das Maximum sein, was Du bekommen kannst. Wenn viel Fett am Stück ist, ist nur wenig Wasser drin, das verdunsten kann. Es ist übrigens gerade der Sinn der Sache, dass das Fett bei Guanciale etwas fester ist als bei Bauchpeck bzw. Pancetta, auch wenn es in der Pfanne ausgelassen wird.

Die Backe sieht im Rohzustand schon toll aus. Hat aber offenbar Einschnitte.
 
OP
OP
Cremantus

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hat aber offenbar Einschnitte.
Jepp... das stört mich jedes Mal aufs Neue... hatte ich bei Nacken schon oft und auch wenn es mein erster Guanciale ist - das Stück habe ich nicht vom Grossisten als Main-Stream-Duroc sondern vom lokalen Hardcore-Bio-Metzger als Stück vom Sattelschwein - und da scheint das Dilemma leider weiter zu gehen.
Wenn die Guanciale fertig ist, dann bring ich ihm ein Stück zum probieren und zeig ihm die Fotos. Vielleicht dringe ich dann durch und erweitere die Erkenntnis, das Bio gut ist aber meisterliches Handwerk und Bio besser ist.
Vielleicht war es ja der Lehrling... nur Übung macht den Meister und dabei geht es erst mal reihenweise schief... aber dann geht so was ja eigentlich nicht zum Kunden, sondern in die Wurst.
 
OP
OP
Cremantus

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich hab es dann so pariert, dass 1 großes und 3 kleine Stücke raus kamen. Die hängen jetzt.
 

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Wow ... absolut klasse :thumb2::thumb2:
 

Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
@Cremantus : hast du das werding vom Fleisch auch irgendwo dokumentiert? Hab's grad nicht gefunden, wollte es aber ggf. Nachbauen :-)
 
OP
OP
Cremantus

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@Utti - hier noch mal der Rest

Pancetta tesa

Je kg Schweinebauch
30 g Meersalz
6 g schwarzer Pfeffer grob gestoßen
4 g Wacholderbeeren, zerdrückt
2 Knoblauchzehen gehackt
2 Lorbeerblätter zerbröselt
2 g Rosmarin


Guanciale

Je kg Schweinebacke
30 g Meersalz
30 g schwarzer Pfeffer grob gestoßen


Coppa Nostrana

Zutaten pro Kilo Fleisch:
35 gr. NPS
2 gr. Puderzucker
2 gr. Rohrzucker
3 gr. gem. schwarzer Pfeffer
2 gr. gem. Wacholderbeeren
2 gr. Knoblauchgranulat ... frischer ist besser
2 gr. gem. Kuemmel
2 gr. Rosenpaprika
1 gr. gem. Fenchel
0,5 gr. Ascorbinsäure
 

Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
@Utti - hier noch mal der Rest

Pancetta tesa

Je kg Schweinebauch
30 g Meersalz
6 g schwarzer Pfeffer grob gestoßen
4 g Wacholderbeeren, zerdrückt
2 Knoblauchzehen gehackt
2 Lorbeerblätter zerbröselt
2 g Rosmarin


Guanciale

Je kg Schweinebacke
30 g Meersalz
30 g schwarzer Pfeffer grob gestoßen


Coppa Nostrana

Zutaten pro Kilo Fleisch:
35 gr. NPS
2 gr. Puderzucker
2 gr. Rohrzucker
3 gr. gem. schwarzer Pfeffer
2 gr. gem. Wacholderbeeren
2 gr. Knoblauchgranulat ... frischer ist besser
2 gr. gem. Kuemmel
2 gr. Rosenpaprika
1 gr. gem. Fenchel
0,5 gr. Ascorbinsäure
Ich danke!
Will morgen nochmal was ins Vakuum schicken. Musste heute "leider" trinken :-)
 
Oben Unten