Sorry, ich habe das so geschrieben, weil ich mich in einem Panettone Thread wähnte, nicht Früchte- oder Schokokuchen. Mir ist aber durchaus klar, dass anderswo in Italien Rücksicht auf abweichenden Geschmack genommen und Schokolade statt kandierter Zitrusschalen verbacken wird.
Hmmm, dann könnte man auf Sauerteig verzichten, den Kuchen gleich ganz kreativ nur mit Hefe backen und trotzdem Panettone nennen. Es gibt auch Zeitgenossen, die nehmen, noch kreativer, Backpulver. Ich kenne das ja, es gibt kein Brotrezept, bei dem nicht irgendjemand fragt, ob man x nicht durch y ersetzen und es nicht auch ganz anders machen könnte. Kann man, aber es ist dann schlicht ein anderes Brot. Und als so ungeheuer kreativ empfinde ich es auch nicht, wenn Dinkel statt Weizen, W1050 statt Ruchmehl und Vollkornmehl statt Auszugsmehl genommen wird. Ist mir aber wirklich egal. Von daher bin ich auch über weite Strecken völlig schmerzfrei, wie Du die Sache angehst. Darüber lohnt sich wirklich keine Diskussion, geschmacklich soll sich mit Zutaten jeder austoben, wie er will. Panettone ist aber ein italienischer Weihnachtskuchen, und da haben die Italiener vielleicht doch ein Wörtchen mitzureden, was sie bei einem jahrzehntelang optimierten Rezept noch akzeptieren. Ich billige auch keinem Italiener zu, Frankfurter Grüne Sauce mit Rucola zu "verbessern". Das können sie gern tun, wenn es ihnen besser schmeckt, aber sie sollen es dann anders nennen.
Widersprechen möchte ich beim Lievito Madre. LM ist ein extrem milder Sauerteig mit überwiegend Hefen und unterscheidet sich erheblich von Sauerteig mit seinen überwiegend Milch- und Essigsäurebakterien. Wenn er gut ist, hat er nur ganz feine Säurenoten und sorgt für einen entsprechenden Geschmack. Natürlich meckere ich aber nicht an Sauerteig oder Biga herum, darf aber wohl darauf hinweisen, dass der milaneser Panettone mit LM hergestellt wird.
Ich will aber hier nicht herumdröhnen, bevor ich selbst noch keinen anständigen Panettone vorzeigen kann. Deshalb beziehe ich mich bei dem Gesagten auch zunächst einmal auf Brot, da wird man mir vielleicht einige Kompetenz zubilligen.
Warum man Tipo 0, 00 oder Manitoba nimmt ? In italienischen Rezepten finden sich genau diese Mehle, und zwar ausschließlich. Wer es nicht nur lesen, sondern auch sehen will, schaut hier. Der Auftritt des Bäckers ist eher peinlich, er demonstriert aber sehr schön, was man mit einem guten Panettone anstellen kann. Ich bezweifle stark, dass das mit W405 auch nur annähernd möglich ist. Das sollte als Begründung reichen.
Übrigens wird Panettoneteig auch von denen, die Sauerteig oder Biga verwenden immer dreistufig hergestellt, mit recht extremen Ruhezeiten dazwischen.
Und nein, ich persönlich mag keine Schokolade im Panettone. Zu Pizza habe ich so meine eigene Meinung, die wir hier ebenfalls nicht diskutieren müssen.
Hmmm, dann könnte man auf Sauerteig verzichten, den Kuchen gleich ganz kreativ nur mit Hefe backen und trotzdem Panettone nennen. Es gibt auch Zeitgenossen, die nehmen, noch kreativer, Backpulver. Ich kenne das ja, es gibt kein Brotrezept, bei dem nicht irgendjemand fragt, ob man x nicht durch y ersetzen und es nicht auch ganz anders machen könnte. Kann man, aber es ist dann schlicht ein anderes Brot. Und als so ungeheuer kreativ empfinde ich es auch nicht, wenn Dinkel statt Weizen, W1050 statt Ruchmehl und Vollkornmehl statt Auszugsmehl genommen wird. Ist mir aber wirklich egal. Von daher bin ich auch über weite Strecken völlig schmerzfrei, wie Du die Sache angehst. Darüber lohnt sich wirklich keine Diskussion, geschmacklich soll sich mit Zutaten jeder austoben, wie er will. Panettone ist aber ein italienischer Weihnachtskuchen, und da haben die Italiener vielleicht doch ein Wörtchen mitzureden, was sie bei einem jahrzehntelang optimierten Rezept noch akzeptieren. Ich billige auch keinem Italiener zu, Frankfurter Grüne Sauce mit Rucola zu "verbessern". Das können sie gern tun, wenn es ihnen besser schmeckt, aber sie sollen es dann anders nennen.
Widersprechen möchte ich beim Lievito Madre. LM ist ein extrem milder Sauerteig mit überwiegend Hefen und unterscheidet sich erheblich von Sauerteig mit seinen überwiegend Milch- und Essigsäurebakterien. Wenn er gut ist, hat er nur ganz feine Säurenoten und sorgt für einen entsprechenden Geschmack. Natürlich meckere ich aber nicht an Sauerteig oder Biga herum, darf aber wohl darauf hinweisen, dass der milaneser Panettone mit LM hergestellt wird.
Ich will aber hier nicht herumdröhnen, bevor ich selbst noch keinen anständigen Panettone vorzeigen kann. Deshalb beziehe ich mich bei dem Gesagten auch zunächst einmal auf Brot, da wird man mir vielleicht einige Kompetenz zubilligen.
Warum man Tipo 0, 00 oder Manitoba nimmt ? In italienischen Rezepten finden sich genau diese Mehle, und zwar ausschließlich. Wer es nicht nur lesen, sondern auch sehen will, schaut hier. Der Auftritt des Bäckers ist eher peinlich, er demonstriert aber sehr schön, was man mit einem guten Panettone anstellen kann. Ich bezweifle stark, dass das mit W405 auch nur annähernd möglich ist. Das sollte als Begründung reichen.
Übrigens wird Panettoneteig auch von denen, die Sauerteig oder Biga verwenden immer dreistufig hergestellt, mit recht extremen Ruhezeiten dazwischen.
Und nein, ich persönlich mag keine Schokolade im Panettone. Zu Pizza habe ich so meine eigene Meinung, die wir hier ebenfalls nicht diskutieren müssen.
Oder du machst einen "originial" Panettone und stellst die Bilder rein. Aber wehe ich sehe was, was nicht original ist. 
also los gehts:
