Pfefferbeisser Herstellung mit unseren Enkerln

[Peter]

Ich lass die bis morgen umröten und dann werd ich sie 10 Stunden räuchern. So mein Vorhaben. Passt das?

das passt. Ich lass sie vor dem Räuchern zwar immer noch einen Tag in der Werkstatt trocknen, aber das ist nicht unbedingt notwendig.

Danke fürs Angebot, brauchst mir aber nichts abfüllen, ich hab beste Kontakte zu beiden Firmen

 

[grillbird]

Räuchern

 

[eibauer]

Danke. Bin gespannt wie es weitergeht damit. Ich lass die bis morgen umröten und dann werd ich sie 10 Stunden räuchern. So mein Vorhaben. Passt das?

Parma und chorizo hab ich nicht selber gemischt. Da hab ich die von @Spiccy genommen (Parma) und bei chorizo hat mir mal ein Kumpel eine Packung von Van Hees Primal Chorizo oGAF mal vorbei gebracht. Das hab ich dann auch getestet. Ich hab da ein Kilo hier, 20g braucht man pro Kilo. Wenn du es mal testen willst füll ich dir gern was ab.

Pfefferbeisser sind streng nach dem Rezept das du hier aufgeschrieben hast.

Kaliber hab ich 22/24 und 24/26 genommen. Wollte beide mal testen. Die 20/22 sind nicht mehr rechtzeitig gekommen. Aber ich muss sagen die beiden Kaliber lassen sich gut verarbeiten. Hat gut gepasst.

Eine Frage @grillbird
Du hast das Parma-Gewürz von @Spiccy der Fleischmasse (20g/kg) zugegeben?

 

[grillbird]

Eine Frage @grillbird
Du hast das Parma-Gewürz von @Spiccy der Fleischmasse (20g/kg) zugegeben?

Fast. Ich hab von der Mischung Salami Würzung, "Parma Art" 12g pro Kilo zugegeben. Dazu dann 24g pro Kilo NPS.

 

[grillbird]

Hab im übrigen nochmal angepackt. 10 Kilo. 4 Sorten ca. 80 Paar in 22/24 Saitlingen.

Chorizo und Parma hab ich wie gehabt gemacht.

Die Pfefferbeisser hab ich ein wenig verändert. Zum einen hab ich 3g schwarzen Pfeffer und (neu) 1g 9 Pfeffer Symphonie beigemischt. Den schwarzen Pfeffer hab ich auch einen anderen neu gekauft, der andere war mir nicht pfeffrig genug.

Zusätzlich hab ich eine Charge mit dem (optimierten) Pfefferbeisser Rezept gemacht dazu aber zusätzlich noch 0,1g Cayennepfeffer beigemengt und nach dem Wolfen noch eine Handvoll milder Chiliflocken eingearbeitet. Bin gespannt wie sich das machen wird.

 

[grillbird]

Ach ja, diesmal hab ich das Spezial Pökelsalz vom @Spiccy verwendet.

 

[Peter]

Hab im übrigen nochmal angepackt. 10 Kilo. 4 Sorten ca. 80 Paar in 22/24 Saitlingen.

Chorizo und Parma hab ich wie gehabt gemacht.

Die Pfefferbeisser hab ich ein wenig verändert. Zum einen hab ich 3g schwarzen Pfeffer und (neu) 1g 9 Pfeffer Symphonie beigemischt. Den schwarzen Pfeffer hab ich auch einen anderen neu gekauft, der andere war mir nicht pfeffrig genug.

Zusätzlich hab ich eine Charge mit dem (optimierten) Pfefferbeisser Rezept gemacht dazu aber zusätzlich noch 0,1g Cayennepfeffer beigemengt und nach dem Wolfen noch eine Handvoll milder Chiliflocken eingearbeitet. Bin gespannt wie sich das machen wird.

Anhang anzeigen 2414095

die sehen wirklich hervorragen aus

bitte berichte auch wie die verschiedenen Varianten schmecken...

 

[Delicatus]

Huhu,hier nochmal ein kleines Update. Hab mir in der Zwischenzeit einen ordentlichen Wurstfüller gekauft und jetzt sehen die Pfefferbeisser auch wie Pfefferbeisser aus.also können wir festhalten,dass es wohl tatsächlich am Dauerbetrieb mit dem Akkuschrauber lag,dass mein Brät so merkwürdig aussah...aber geschmeckt haben sie trotzdem wohl...

Hi Amilu

ich habe deinen Bericht gelesen und bin bei mir auf Ursachenforschung. Ich habe auch schon einmal Pfefferbeißer nach Peters Rezept mit dem Wolf gemacht. Das erste mal hat es super funktioniert. Das Brät war nach dem Wolfen perfekt und ging auch so durch den Wolf zum Füllen.
Am Wochenende war nun wieder eine Ration dran. Dabei hatte ich das gleiche verhalten wie bei dir damals. Beim Füllen wurde das Brät eher Brei und die Würste waren ziemlich hell und brauchen nun auch sehr lange zum Umröten. Ich kann nur einen Unterschied zum ersten mal identifizieren.

Ich hatte das klein geschippelte Fleisch zum Anfrieren vor dem Wolfen zulange im Froster. Es war dann eigentlich komplett durchgefroren. Dann musste ich wieder etwas warten bis ich es verarbeiten konnte.
Ist das bei dir vielleicht auch so gewesen?
Kann es sein dass der Fettanteil dadurch seine Konsistenz verändert und dann leichter schmiert?
Vielleicht haben die Wursterprofis auch noch Ideen dazu?

Viele Grüße
Stephan

 

[Amilu]

Hi Amilu

ich habe deinen Bericht gelesen und bin bei mir auf Ursachenforschung. Ich habe auch schon einmal Pfefferbeißer nach Peters Rezept mit dem Wolf gemacht. Das erste mal hat es super funktioniert. Das Brät war nach dem Wolfen perfekt und ging auch so durch den Wolf zum Füllen.
Am Wochenende war nun wieder eine Ration dran. Dabei hatte ich das gleiche verhalten wie bei dir damals. Beim Füllen wurde das Brät eher Brei und die Würste waren ziemlich hell und brauchen nun auch sehr lange zum Umröten. Ich kann nur einen Unterschied zum ersten mal identifizieren.

Ich hatte das klein geschippelte Fleisch zum Anfrieren vor dem Wolfen zulange im Froster. Es war dann eigentlich komplett durchgefroren. Dann musste ich wieder etwas warten bis ich es verarbeiten konnte.
Ist das bei dir vielleicht auch so gewesen?
Kann es sein dass der Fettanteil dadurch seine Konsistenz verändert und dann leichter schmiert?
Vielleicht haben die Wursterprofis auch noch Ideen dazu?

Viele Grüße
Stephan

Hi,

also ich kann sagen, dass es wohl daran gelegen hat, dass wir bei Erstverwurstuing tatsächlich nen Akkuschrauber an den Handwolf gebaut hatten fürs Füllen und dabei wurde das Brät dann dauerhaft durchgeorgelt. Daraufhin hatte ich mir ja nen Wurstfüller besorgt.