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Pfefferbeisser Herstellung mit unseren Enkerln

Amilu schrieb:
:hmmmm:...ich bin ganz neidisch...weil meine Pfeferbeisser, im Erstversuch, werden überhauptnicht so schön rot...ich hab sie zunächst aufm Dachboden gehabt, da war es aber für den ersten Tag denke ich zu kalt für die kleinen Beisserchen...jetzt hab ich sie den zweiten Tag in das Arbeitszimmer gehängt, da hat es normale Raumtemperatur, aber ausser eine Wurst, die die am längsten beim Verwursten in der Küche lag sehen die noch so wie vorher aus...hängen also jetzt 2 Tage.
Ich hab die Mischung für Pfefferbeisser von @Spiccy (danke nochmal für die schnelle Lieferung:clap2:) und natürlich NPS benutzt, sie nach dem Einpacken in 18/20 Schafsaitling (was ne Fummelei) nicht angepiekst...

Abgetrocknet sind sie von aussen aber schon gut...deshalb sollten sie iegentlich heute in den Rauch...

Hab ich was nicht beachtet, weshalb die nicht so aussehen, wie bei Euch allen? :cry:

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Hallo,

Wegen der Farbe brauchst keine Sorge haben, meine röten meistens auch erst im Rauch richtig um. Einfach weitermachen, wenn sie trocken sind, dann ab in den Rauch! Was mir aber auffällt: Die Masse sieht sehr "schmierig" aus, wie hast die gewolft? Normal sollte man bei Rohwurst ein klares Schnittbild (erkennbare Fleisch- und Fettstücke) haben. Entweder der Wolf schneidet nicht, oder Du hast die Masse "totgemengt". Das ist aber jetzt bei den dünnen Würsten auch kein großes Thema, wird schon :thumb2:

Gruß,

Alex
 
@Alex W.
Ich hatte zuächst das Messer falsch herum eingesetzt. Aber das fiel dann natürlich sofort auf. Also umgedreht und dann durch die 4,5mm Scheibe. Heraus kam eigentlich eine Masse, die wie Thüringer Mett aussah...eben nochmal kurz durchgeknetet mit der Hand...mehr nicht...da sah die Masse noch sehr rot weiß aus...was aber wohl war, wir haben gut nachdrückt, damit der Fleischolf dann das "Mett" transportiert und wir haben anstatt Handbetrieb einen Akkuschrauber, aber auf langsamer Stufe als Handkurbel benutzt...Hut ab, dass Du alles per Hand durchdrehst:gnade:...lag es vielleicht an diesem Arbeitsschritten? Vielleicht haben wir zu doll nachgedrückt?
 
so sollte die Masse aussehen, bevor sie in den Darm kommt.

Dieses Bild siehst Du auch auf Seite 1 dieses Threads.

Nur gewolft und dann leicht bindig geknetet

Pfefferbeißer.jpeg


Dein Brät sieht viel feiner aus
 
Genau so sah meins aus, bevor es in den Saitling gekommen ist... :hmmmm: und als es dann im Saitling ankam, hatte es die andere Konsistenz, ausser bei einer Probewurst, aber das war die erste und ich hab noch nicht nachgestopft....ich kann mir gut vorstellen, dass wir das Brät zu doll nach unten zur Schnecke gestopft haben, so dass es sich dabei dann verändert hat...wie stopft Ihr denn nach? Oder muss das nicht und das Brät muss sich seinen eigenen Weg zum Saitling bahnen?...
 
Amilu schrieb:
ich kann mir gut vorstellen, dass wir das Brät zu doll nach unten zur Schnecke gestopft haben, so dass es sich dabei dann verändert hat...wie stopft Ihr denn nach? Oder muss das nicht und das Brät muss sich seinen eigenen Weg zum Saitling bahnen?
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hattest Du etwa das Messer noch im Wolf, als Du in den Darm gefüllt hast?
 
Amilu schrieb:
Genau so sah meins aus, bevor es in den Saitling gekommen ist... :hmmmm: und als es dann im Saitling ankam, hatte es die andere Konsistenz, ausser bei einer Probewurst, aber das war die erste und ich hab noch nicht nachgestopft....ich kann mir gut vorstellen, dass wir das Brät zu doll nach unten zur Schnecke gestopft haben, so dass es sich dabei dann verändert hat...wie stopft Ihr denn nach? Oder muss das nicht und das Brät muss sich seinen eigenen Weg zum Saitling bahnen?...
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Jeder Wurstfüller (Vevor etc.) ist besser als das Füllen mit dem Wolf. Da kommt dein Brät wirklich so raus wie du es rein gibst. Diese Investition würde ich schon tätigen.
 
ID73 schrieb:
Jeder Wurstfüller (Vevor etc.) ist besser als das Füllen mit dem Wolf. Da kommt dein Brät wirklich so raus wie du es rein gibst. Diese Investition würde ich schon tätigen.
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Ok, das lässt sich ja bewerkstelligen...wenn das die Ursache dann auch ist, dann bin ich glücklich.

Hat denn jemand ähnliche Erfahrungen? Also jemand der mit Fleischwolf gefüllt hat?
 
Naja, also ich hab schon viel mit dem Handwolf gefüllt, da sieht die Masse aber nicht so verschmiert aus. Das muss man mit Gefühl machen, ich denke dass der Akkuschrauber dran schuld ist. Das Nachstopfen ist schon richtig, das mach ich auch so. Die Schnecke sollte nur dazu dienen, die Masse weiter zu transportieren.

Bei mir (wenn ich alleine bin) schaut das ungefähr so aus: Einen Klumpen Wurstmasse in den Wolf drücken, drei Umdrehungen Kurbeln, wieder Wurstmasse nachdrücken. Dann den Darm auf dem Füllrohr etwas nachführen. Dann beginnt die Prozedur von vorn. Etwas blöd zu beschreiben, ich hoffe man kann sichs vorstellen. Auf keinen Fall darf die Schnecke ohne Rücksicht auf Verluste durchlaufen!

Mit einem Wurstfüller ist es natürlich einfacher...
 
:sun:ahhhhhh...das kann es natürlich dann auch gut sein...weil die Schnecke lief aufgrund des Akkuschraubers ja ständig durch...top...Alex W.
Hab mich schon gewundert,weil ich bei Dir ja gesehen hab,dass Du noch mit der alten Art und Weise wurstest und würde das nicht funktionieren,dann hättest Du das ja nicht gemacht...jetzt im Rauch-wir wollen ein paar räuchern, ein paar lufttrocknen-verändern sie auch schon gut ihre Farbe.
 
Sind klasse geworden. Wenn sie so schmecken wie sie aussehen dann alle Achtung.

gruß dingo
 
Heute Morgen war Pfefferbeisser-Ernte ...yipiehhhh...zumindest von den Geräucherten, die anderen brauchen noch bissl...da es mir noch zu früh war einen zu essen,kommt ein Anschnitt etwas später...danke für Eure Unterstützung...die nächsten Projekte sind in Mache

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Huhu,hier nochmal ein kleines Update. Hab mir in der Zwischenzeit einen ordentlichen Wurstfüller gekauft und jetzt sehen die Pfefferbeisser auch wie Pfefferbeisser aus.also können wir festhalten,dass es wohl tatsächlich am Dauerbetrieb mit dem Akkuschrauber lag,dass mein Brät so merkwürdig aussah...aber geschmeckt haben sie trotzdem wohl...

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grillbird schrieb:
Unter welchen Bedingungen lässt du die reifen? Hohe Luftfeuchtigkeit oder eher wenig? Temperatu?

ich werd mich nämlich morgen mal ans wursten nach dem Rezept machen :-)
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ich lass die immer in meiner Werkstatt hängen. Das geht natürlich nur in den Wintermonaten. Da hat es so zwischen 7 und 10 Grad. Luftfeuchtigkeit hab ich noch die gemessen, dürfte aber niedrig sein.
 
Peter schrieb:
ich lass die immer in meiner Werkstatt hängen. Das geht natürlich nur in den Wintermonaten. Da hat es so zwischen 7 und 10 Grad. Luftfeuchtigkeit hab ich noch die gemessen, dürfte aber niedrig sein.
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Danke 🙏
 
Fertig. drei verschiedene Arten, Pfefferbeisser, Parma Art und Chorizo.
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Wow, die sehen schon jetzt super aus :respekt:

vielleicht könntest Du die Parma und Chorizo Rezepte posten! Mir kribbelts in den Fingern ....

was hast Du für Därme verwendet? Kaliber?
 
Peter schrieb:
Wow, die sehen schon jetzt super aus :respekt:

vielleicht könntest Du die Parma und Chorizo Rezepte posten! Mir kribbelts in den Fingern ....

was hast Du für Därme verwendet? Kaliber?
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Danke. Bin gespannt wie es weitergeht damit. Ich lass die bis morgen umröten und dann werd ich sie 10 Stunden räuchern. So mein Vorhaben. Passt das?

Parma und chorizo hab ich nicht selber gemischt. Da hab ich die von @Spiccy genommen (Parma) und bei chorizo hat mir mal ein Kumpel eine Packung von Van Hees Primal Chorizo oGAF mal vorbei gebracht. Das hab ich dann auch getestet. Ich hab da ein Kilo hier, 20g braucht man pro Kilo. Wenn du es mal testen willst füll ich dir gern was ab. 👍

Pfefferbeisser sind streng nach dem Rezept das du hier aufgeschrieben hast.

Kaliber hab ich 22/24 und 24/26 genommen. Wollte beide mal testen. Die 20/22 sind nicht mehr rechtzeitig gekommen. Aber ich muss sagen die beiden Kaliber lassen sich gut verarbeiten. Hat gut gepasst.
 
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