Pfefferbeißer mit fermentierten Kampotpfeffer

[bayer100]

Bin am etwas probieren.
Pfefferbeißer mit fermentierten Kampotpfeffer.

Das Brät mit den Gewürzen durch die 4 mm Scheibe.
Den fermentierten Pfeffer erst beim bindig Kneten dazu gegeben. Ich will die ganzen Körner in der Wurst haben.
Bin auf das Geschmackserlebnis gespannt wenn ich auf ein Pfefferkorn beiße.

Fleisch 75 % Schweineschulter runter gekühlt auf 2 Grad und 25 % Rückenspeck gefroren.

Jetzt hängen sie im Borniak zum Umröten.
Bekomme aber nur 75 % Luftfeuchtigkeit hin.
Bringt es was wenn ich eine Schale Wasser mit reinstelle?
Heizen tu ich in auf 20 Grad.

 

[deraaf]

Die 75% RLF reichen locker, ist ja keine Salami. Geht auch weniger, die sollen ja trocknen. Wichtiger: kein Zug(Wind). Und aufpassen beim Heizen, lieber weniger... Zur Heizung hin ist es wärmer. Die röten auch bei 12 Grad um wenn der Rest passt.

 

[bayer100]

Danke Dir

Bin mit der Temperatur auf 15 Grad runter.

 

[emmeff]

Die 75% RLF reichen locker, ist ja keine Salami. Geht auch weniger, die sollen ja trocknen. Wichtiger: kein Zug(Wind). Und aufpassen beim Heizen, lieber weniger... Zur Heizung hin ist es wärmer. Die röten auch bei 12 Grad um wenn der Rest passt.

Ja, genau.
Wenn ich meine Ostfriesischen Hauswürste für 2 Tage umröte/trockne, sind im Keller 14 - 15° und eine RLF von 60 - 70%.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[bayer100]

Nach knapp 2 Tagen umröten hängen sie jetzt im Rauch.

 

[bayer100]

Nach 7 Stunden im Rauch mal probiert.
Geschmack ist der Hammer, das nächstmal nehme ich aber noch mehr fermentierten Pfeffer.
Schnittbild und Konsistenz ist ausbaufähig.
Könnte es sein das mein Fleischwolf Sch........ ist?

Obwohl ich den Rückenspeck gefroren durch den Wolf gelassen habe ist das eine ziemliche Schmiererei.

Was meint Ihr?

 

[intothefire]

Nach 7 Stunden im Rauch mal probiert.
Geschmack ist der Hammer, das nächstmal nehme ich aber noch mehr fermentierten Pfeffer.
Schnittbild und Konsistenz ist ausbaufähig.
Könnte es sein das mein Fleischwolf Sch........ ist?

Obwohl ich den Rückenspeck gefroren durch den Wolf gelassen habe ist das eine ziemliche Schmiererei.

Was meint Ihr?
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Ne, so wie es auf dem Wolf kam war es ordentlich. Nur viel zu lange gemengt. Mit der Hand einfach locker nachmengen Speck und Fleisch sollten nachher noch klar zu erkennen sein. Optisch würde ich die Körner im Mörser kurz anstoßen.

Lass es dir schmecken

 

[bayer100]

Ne, so wie es auf dem Wolf kam war es ordentlich. Nur viel zu lange gemengt. Mit der Hand einfach locker nachmengen Speck und Fleisch sollten nachher noch klar zu erkennen sein. Optisch würde ich die Körner im Mörser kurz anstoßen.

Lass es dir schmecken

Danke Dir

Wieder was gelernt.

 

[LGresch]

Bin am etwas probieren.
Pfefferbeißer mit fermentierten Kampotpfeffer.

Das Brät mit den Gewürzen durch die 4 mm Scheibe.
Den fermentierten Pfeffer erst beim bindig Kneten dazu gegeben. Ich will die ganzen Körner in der Wurst haben.
Bin auf das Geschmackserlebnis gespannt wenn ich auf ein Pfefferkorn beiße.

Fleisch 75 % Schweineschulter runter gekühlt auf 2 Grad und 25 % Rückenspeck gefroren.

Jetzt hängen sie im Borniak zum Umröten.
Bekomme aber nur 75 % Luftfeuchtigkeit hin.
Bringt es was wenn ich eine Schale Wasser mit reinstelle?
Heizen tu ich in auf 20 Grad.


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Sehen soweit gut aus, nur glaube ich, dass du das Brät zu sehr vermengt hast. Die Struktur geht schon in Richtung Feinbrät. Einfach nur auf Bindung mengen und fertig. Dann gibt es auch ein besseres Schnittbild. Viel Erfolg