[Pizza] Knusper, Knusper Knäuschen - oder "Back to the roots"

[shredAss]

Hallo,
wird die Pizza tatsächlich knuspriger mit Rapsöl? Warum soll es so sein?

Ich habe gestern Pizza gemacht. Noch bin ich nicht 100%ig zufrieden. Ich würde mir wünschen das der Pizzaboden knusprig wird. Ansonsten ist alles super.

Ich probiere als nächstes das oben genannte Rezept 56% Wasser, 90% Mehl + 10% Semola und Rapsöl.... wenn es dann nicht knusprig wird weiß ich auch nicht mehr

Wahrscheinlich bekomme ich dann Probleme mit dem Rand der dann schnell verbrennt

Grüße Salva

Servus,

aus meiner Sicht ist das wichtigste eine ausreichend lange Backdauer und genug Hitze vom Boden. Die Hydration und auch ob Öl oder kein Öl spielt dann nicht mehr so die große Rolle:
https://www.grillsportverein.de/for...em-effeuno-p134h.225716/page-248#post-4455512

Ähnliche Ergebnisse klappen auch mit dem Saputo, dann muss man aber aufgrund der schlechten Wärmeabgabe vor dem Einschießen schon mit >400° vorheizen.

 

[bimmer]

Nachdem ich die letzten beiden Jahre ausschließlich neapolitanische Pizza in meinem Cozze Pizzaofen gemacht habe, habe ich mich mittlerweile etwas daran satt gegessen. Auf der Suche nach einem Pizza-Rezept wie beim Italiener um die Ecke bin ich auf diesen Thread gestoßen. Gestern habe ich einen ersten Versuch mit folgenden Abwandlungen zum Rezept in #1 gewagt:
100% Mehl Molino Dallagiovanna Napoletana / 85% Mehl + 15% Semola Rimancinata di grano duro / 70% Mehl + 30% Semola Rimancinata di grano duro
56% Wasser
2,5% Salz
2% Olivenöl
5 % Lievito Madre TA160
24 h Gare bei 20°C (6h Stockgare, 18h Stückgare)

Der Teig hatte eine schöne Gluten-Struktur, ist fast schon zu gut aufgegangen und lies sich wunderbar ausziehen.
Gebacken wurde im Cozze Pizzaofen mit Codierit Stein bei ~ 350°C.
Geschmacklich war die Pizza sehr gut und der Rand schön kross. Habe verschiedene Rand-Varianten von dick (von Hand) bis dünn (mit dem Nudelholz) ausprobiert und fand den Mittelweg am besten.
Leider war allerdings bei allen Pizzen lediglich der Rand kross und der restliche Teig etwas lapprig.
Hat von euch jemand Tipps für den zweiten Versuch? Ich dachte z.B. an:
- mehr Öl?
- Sonnenblumenöl anstelle von Olivenöl?
- höhere Temperatur?
- anderes Mehl? Die Dallagiovanna Mehle sind grundsätzlich relativ weich

 

[bimmer]

 

[deraaf]

Nachdem ich die letzten beiden Jahre ausschließlich neapolitanische Pizza in meinem Cozze Pizzaofen gemacht habe, habe ich mich mittlerweile etwas daran satt gegessen. Auf der Suche nach einem Pizza-Rezept wie beim Italiener um die Ecke bin ich auf diesen Thread gestoßen. Gestern habe ich einen ersten Versuch mit folgenden Abwandlungen zum Rezept in #1 gewagt:
100% Mehl Molino Dallagiovanna Napoletana / 85% Mehl + 15% Semola Rimancinata di grano duro / 70% Mehl + 30% Semola Rimancinata di grano duro
56% Wasser
2,5% Salz
2% Olivenöl
5 % Lievito Madre TA160
24 h Gare bei 20°C (6h Stockgare, 18h Stückgare)

Der Teig hatte eine schöne Gluten-Struktur, ist fast schon zu gut aufgegangen und lies sich wunderbar ausziehen.
Gebacken wurde im Cozze Pizzaofen mit Codierit Stein bei ~ 350°C.
Geschmacklich war die Pizza sehr gut und der Rand schön kross. Habe verschiedene Rand-Varianten von dick (von Hand) bis dünn (mit dem Nudelholz) ausprobiert und fand den Mittelweg am besten.
Leider war allerdings bei allen Pizzen lediglich der Rand kross und der restliche Teig etwas lapprig.
Hat von euch jemand Tipps für den zweiten Versuch? Ich dachte z.B. an:
- mehr Öl?
- Sonnenblumenöl anstelle von Olivenöl?
- höhere Temperatur?
- anderes Mehl? Die Dallagiovanna Mehle sind grundsätzlich relativ weich

Also ich sage.... Temperatur noch weiter runter, so 300-320 Grad. Stein muss - logisch- trotzdem komplett und lange vorgeheizt werden.

 

[nollipa]

Servus,

nachdem ich von meiner Tochter neulich Mehl aus dem hohen Norden bekommen habe, dachte ich mir: Typ 550 passt doch wunderbar für Knusperpizza.

Also:
95% Typ 550
5% Weizen Vollkorn
56% Hydration
2% Öl
0,2% Hefe

Alles sehr gut auskneten, 56% waren für das Mehl absolute Untergrenze. Demnächst muss ich damit mal eine Napolitana testen.

2h anspringen bei RT, 28h Kühlschrank, 6 Stunden Stückgare.

Backzeit bei ca 300 Grad um die 3-4 Minuten im Effeuno mit dem Originalstein.

Hier das Mehl - geschmacklich echt top!

Beginn der Stückgare

Vor dem backen:

Los gehts: Ca 33cm aus 250g Teig

Alle Pizzen waren wirklich hauchdünn und schön kross. Fast wie früher, mal wieder eine schöne Abwechslung.

 

[jmepf]

Die Pizzen sehen MEGA aus! Ich genieße gerade auch eher und vermehrt die Knuspervariante. Hat die eigentlich einen offiziellen Namen in der Pizzawelt?

 

[nollipa]

Servus,

rein von der Machart kommt es am ehesten wohl an eine römische Pizza (Pizza Romana, Tonda) hin - nicht zu verwechslen mit der deutlich luftigeren "Al Taglio", die im Blech mit hoher Hydration und dickem Teig gebacken wird. Diese ist in der Regel unten auch leicht knusprig. Aber der Stil der flachen Pizzen (manchmal auch als bassa = niedrig) ist im nördlichen Italien sehr verbreitet, in jeder "normalen" Pizzaria bekommt man die Pizzen so serviert. Ich kenne das aus den Restaurants bei uns auch nicht anders. In vielen Fällen werden die auch noch im Blaublech gebacken, was dann oft noch knuspriger wird - bis zum Teil unangenehm hart. Letzteres ist dann zuviel des guten.

Trotzdem: Man kann auch damit viel falsch machen. z.B. habe ich keinen Mozarella verwendet, sondern eine Mischung aus Asiago und Provolone Dolce, bei der Tomatensoße muss man auch sparsam sein um nicht aufgeweichten Teig essen zu müssen.