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[Pizza] Knusper, Knusper Knäuschen - oder "Back to the roots"

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Alex,

ein toller Bilderbericht
top.gif


:prost:
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Zurück zur leckeren Pizza von @nollipa ;)

Da würde ich nicht nein zu deiner leckeren Pizza sagen.
Im Gegensatz zu vielen anderen, esse ich gern den Rand. Wenn er schmeckt:-)
Das kann ich mir bei deinem Teig gut vorstellen.:thumb1:
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Im Gegensatz zu vielen anderen, esse ich gern den Rand. Wenn er schmeckt:-)
Das kann ich mir bei deinem Teig gut vorstellen.:thumb1:

Vom Rand ist nix übrig geblieben. Im Gegensatz zu früher, als im EBO mit Schamotte die Backzeit doch viel länger war, ist das mit den 2-3 Minuten doch ganz was anderes. Weiterhin tut das Mehl seines dazu. Es ist für höher hydrierte Sachen äußerst ungeeinget, aber für diese Variante top. Zudem ist es geschmacklich super, ich hatte es ja (absichtlich) pur verwendet. Aber leider ist es hierzulande nicht zu haben, das sind Urlaubsmitbringsel die sich langsam alle dem Ende zuneigen...
 

RogerD

Veganer
Oh, danke für das Kompliment. Kann natürlich nur für mich reden, aber reich bin ich schon und berühmt will ich gar nicht werden, ruft nur mehr Neider auf den Plan...
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

nach so vielen postiven Feedback - sowohl zuhause wie auch hier, habe ich das Experiment wiederholt:

54% Hydration (-2%)
Mehlmix nun 80% Tipo 0, 10% Semola, 10% Kamutmehl hell
2,5% Salz
2% Öl
0,7% Hefe
3x S+F bei RT innerhalb 1h, 16 h Stockgare 15°, 5h Stückgare bei 22°
P134h statt Ooni bei ca. 350/300°
Backzeit 3 Minuten

Weniger als die 54% dürfen es nicht mehr werden, der Teig war schon ziemlich fest. Das macht sich auch beim ausbreiten bemerkbar, trotz der relativ langen Stückgare musste man sich bei den ersten Pizzen ganz schön plagen. Nachdem es dann aber mit dem Ofen in der Küche ganz schön warm wurde, hat sich das dann zunehmend relativiert.

Hier noch ein paar Bilderchen, die ich mit dem Smartphone geschossen habe.
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Schaut schon mal sehr gut aus...
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Husch, husch ins Körbchen...
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einige Stunden später
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Ups: Nr. 1 war ein bisserl lange drin. Die Batterie von meinem Timer ist fast leer, hab es deswegen übersehen...
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Lecker - Parma Rucola passt fast besser zu der knusprigen Pizza als auf eine Napolitana.
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gleich noch eine 2. gemacht...
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passt wirklich super
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Was soll ich sagen: Die Rezeptur passt nun wie die Faust auf's Auge. Schön knusprig, ohne hart zu sein. Der Mehlmix mit dem Semola und Kamut ist auch perfekt. Das Kamutmehl kann man übrigens hier kaufen (Kamutmehl hell). Ist relativ teuer, aber man braucht ja nicht so viel davon.

Wer nachbastelt, sollte kein so starkes Mehl verwenden. Also eher ein "normales" Pizzamehl um 11-12% Eiweissgehalt. Sehr starke Mehle wie zB. das rote Caputo werden hier vermutlich nach Wasser schreien und sehr fest werden.

Edit: Nächste Woche geht es in die andere Richtung. Es sind Blechpizzen bestellt, unter 75% Hydration fange ich da meist erst gar nicht an...
 

madmatl

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Was den Karu angeht, hat das mit dem gewählten Setup gut funktioniert. Eigentlich hatte ich das ganze im P134h geplant (auch auf dem Originalstein), aber das Wetter war zu gut und der Karu musste auch mit dem Gasbrenner noch getestet werden. Wenn ich hier mit meinen Versuchen durch bin, werde ich zu dem Ofen auch noch ein bisserl was schreiben.

Hallo nollipa,

ich weiß, du wolltest zum Karu noch was schreiben. Aber nachdem jetzt Ooni seine 20% Rabatt raushaut, habe ich ihn mir doch schon bestellt.
Der Koda war mir irgendwie zu klein, der Koda 16 zu groß. Ich denke der Karu hat genau die schöne Größe dazwischen.
Ich werde ihn hauptsächlich mit Gas betreiben, aber die Option ihn mal mit Holz zu testen, und dass hier gleich eine Tür dabei ist (klar, darf man sie mit Gas nicht verwenden, aber ist ja noch ein Kamin dabei!)

Aber könntest du dennoch vielleicht eine kurze Info geben? Hier im Forum liest man auch nur gute Sachen zum Karu.

Vielen lieben Dank
MaD
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

ich hatte den Ofen bisher nur 3x im Einsatz und für eine finale Beurteilung kann ich leider noch nicht so viel dazu sagen. Im Prinzip ist der Ofen sicherlich gut, den Gasbetrieb müsste ich wohl noch intensiver testen (gerade mit einer "echten" Napolitana). Gerade hier modden ja einige User die Luftzufuhr um eine gelbe Flamme zu haben.

Meine persönliche Meinung ist: Die Öfen sind wirklich gut und sehr durchdacht. Allerdings ist mir ein größerer Ofen wesentlich lieber, mein Bollore z.B. ist da eine ganz andere Liga. Das hat aber im wesentlichen mit "mehr Platz" und bessere Temperaturstabilität zu tun.

Wenn du dich also für einen kleinen Ofen entschieden hast, dann ist sicher ein Ooni eine gute Wahl. Den Koda kenne ich leider nicht, ob der innen kleiner ist als der Karu? Denke die beiden nehmen sich nicht viel. Beim Karu ist sicherlich die Holzgeschichte eher ein "Spielzeug", vor allem weil man das Holz wirklich super klein braucht. ggf. wäre da der Schreiner mit Abfällen gar keine so schlechte Anlaufadresse. Wenn Gas die Priorität hat, dann würde ich ggf. den Koda doch nochmals genauer unter die Lupe nehmen.

Aber schwierig: Ich kenne eben nur den Karu und der wurde von mir aus reinem Spieltrieb gekauft, nicht weil ich den Ofen brauche. Da die Temperaturen mittlerweile draußen ziemlich eisig sind, arbeite ich schon wieder mit dem P134H.
 

madmatl

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Danke für die Info!

Ja, die Größe ist für mich schon ein wichtiger Punkt, denn stehenlassen ist nicht wirklich möglich.
Und auf der Ooni Seite hab ich die 3 mal verglichen:
1606316029230.png

1606316040455.png


Hier sollte die Ofenöffnung schon noch etwas größer sein als beim Koda (99mm zu 82mm) Der Stein ist der gleiche, nur etwas dicker.

Wie hast du den Karu angeheizt? Offen oder mit Tür und Kamin?

Gruß und Danke
MaD
 

madmatl

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Achja, kommen ja schon fast aus der gleichen Ecke Bayerns, aufgewachsen im LK Mühldorf, jetzt wohnhaft im Oberland (LK Miesbach) ;-)
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

nun - da war ich schon richtig gewickelt: Die Backfläche ist beim Koda und Karu ja gleich. Die Backraumhöhe scheint anders zu sein, bzw. dürfte die Öffnung höher ausfallen. Ob das so viel Unterschied macht - kann ich wie gesagt nicht beurteilen. Ich finde die Übersicht in so einem kleinen Ofen ohnehin nicht so gut. Aber das wird bei all diesen "Blechbüchsen" so sein.

Angeheizt habe ich zunächst offen bis es brennt, dann vorne zu und Kamin auf. Mit der Drosselklappe und vorne offen/geschlossen hat man ein paar Stellschrauben mit denen man sich spielen kann. Was jetzt hier das Optimum ist - auch da fehlt mir die Langzeiterfahrung. Mit dem Originalstein ist es jedenfalls so, dass dieser überheizt, wenn man zu viel Brennstoff nachlegt. Dann ist es manchmal besser, man lässt vorne offen.

Auf alle Fälle auch viele Grüße in den Nachbarlandkreis!
 

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Danke @nollipa für den Thread. :thumb2:
Nach 6 Monaten mit dem Effeuno und nur Neopoletanas geht es heute an die erste ”Normale“ Pizza.

56% Hydration, 24std. bei RT.
Beim Ofen werde ich mal in Richtung 300 unten und 330 oben gehen. Vielleicht Rolle ich die letzte Pizza zum Spaß auch mal mit dem Nudelholz aus
 

Schweinegriller

Dr. Plateau
10+ Jahre im GSV
Ich übe mich seit ein paar Wochen an den unterschiedlichsten Teigvariationen. Aktuell noch im BO mit Stein, bald im Effeuno. Es klappt schon recht gut und macht mal richtig Laune! Daher wollte ich Dir/ Euch (@baser gehört auch dazu) einfach mal für Deine/eure Threads und Anleitungen danken! Sie sind echt ein stetiger Begleiter während der gerade mehrmals wöchentlich stattfindenden und mal mehr oder weniger erfolgreichen Pizza-Tests. :PToll erklärt, sehr abwechslungsreich und stets mit einem Blick fürs oftmals entscheidende Detail! Also: Danke dafür! :-):prost:


Ihr solltet ein Buch schreiben….


Beste Grüße
Peter
 

jop68

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
einfach mal für Deine/eure Threads und Anleitungen danken!
Dem kann ich mich nur anschließen. Was der Pizza Underground hier leistet, ist Weltklasse.

Ich sauge das wie ein Schwamm auf. Und dass mir mein Schatzi schon die gelbe Karte gezeigt hat, weil das Lesen des 262-seitigen Effeuno-Threads Zeit kostet, ist halt Kollateralschaden :-)

Danke!!
 
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