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[Pizza] Knusper, Knusper Knäuschen - oder "Back to the roots"

Vensi schrieb:
Hallo zusammen,

ich mach meine Pizzen im Holzbackofen. Der Boden wird aber nicht knusprig.

Ist es nun das Rezept und/oder die Teigführung weshalb der Boden Knusprig wird oder die Bodentemperatur? Im HBO habe ich ja keinen Regler. Heize ich Vollgas stimmt evtl die Bodentemperatur aber es verbrennt schnell der Rand.

Hat mir jemand vlt den entscheidenden Tipp?

Den HBO habe ich auf Biscotto Saputo Steine umgerüstet weil mir die Pizzen schnell verbrannt sind. Es könnte sein das ich aus Unerfahrenheit einfach eine zu hohe Temperatur angestrebt habe. Vielleicht sollte ich wieder auf Scharmottestein umrüsten. Kann es sein das der Pizzaboden dann knusprigen wird?

Vielen Dank schon mal!

Grüße

Salvatore
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Hast es dir schon selbst beantwortet, da du den saputo drin hast, wird der Boden halt nicht zu knusprig. Kannst halt nur mit deiner Oberhitze runter gehen, damit du länger backen kannst. Dann wird dein Boden halt knuspriger. Oder noch etwas Semola dem Teig zuführen, das bringt auch etwas mehr Knusprigkeit
 
Hi,

das ist alles eine Frage...

...der Temperatur im Ofen. Mehr knusprig = längere Backzeit
...der Rezeptur des Teiges, Beispielsweise durch zufügen von Semola und Öl
...ein bisschen auch des verwendeten Mehls, hier wäre eher eines um 12% Proteingehalt besser
...des Material im Ofen. Der Saputo hat eben die Eigenschaft, die Wärme deutlich "schlechter" abzugeben als Schamotte. Normalerweise ist der Saputo (oder ähnliche Steine) eine Voraussetzung für eine Pizza im neapolitanischen Stil. Ich habe es noch nie explizit ausprobiert, aber ich vermute für wirklich knusprig wird es da ein bisschen schwierig.

Ein Foto und/oder Beschreibung vom Ofen wäre hilfreich. Kuppelöfen brauchen eine lange Vorheizzeit. Normalerweise "läuft" dann der Ofen wie ein Uhrwerk und durch gezielte Zugabe von Holz steuert man im Endeffekt die Oberhitze.
 
Hallo,

danke für die Infos!!

Ich möchte keinen Kecks. Etwas biss reicht mir schon. Mehl habe ich aber das Caputo Saccorosso in 25kg da. Probiere es trotzdem mal damit.

Ich werde wieder die Schamottesteine benutzen und strebe eine längere Backzeit an.

Lange Aufheizzeit ist klar und Öl habe ich sonst auch hinzugefügt.

Wie sollte das Verhältnis von Semola und Mehl sein?

Ich gebe bescheid ob es geklappt hat. Zurzeit hab ich sehr wenig Zeit. Denke übernächste Woche gibt es wieder Pizzen.

Grüße
Salvatore
 
@nollipa vielen Dank für diesen Thread und für dein Fachwissen!

Ich hab mir den Ooni Koda 16 angeschafft und der macht super neapolitanische Pizzen in 60sek aber meine Tochter hätte gerne wieder mehr "Knusprigkeit" und ich muss sagen ich auch :) die jetzigen sind lecker aber uns oft zu fluffig.
Wir hatten davor den billigen G3 Ferrari, da hier 5min Backzeit normal sind war die Pizza immer sehr knusprig.
Ich hätte nun gerne die Mischung zwischen fluffig und knusprig. Also die äußere Schicht des Teiges einfach nur etwas härter.

Wenn ich dich richtig verstanden habe schaffe ich das über:
  • Längere Backzeit bei niedriger temp? Geht dann aber der Teig schön auf?
  • Öl? Oliven Öl? In den Teig? Nach dem formen auf die Ränder?
  • 10% Semola anstatt Mehl.
  • Kein hochwertiges Mehl? Aktuell haben meine Mehle alle ein relativ hohen w-wert, ist das schlecht?
  • Weniger Wasser.
Sorry, evtl. Ist sowas wie ich mir vorstelle auch nicht ohne weiteres möglich, vorallem nicht mit dem Ofen?

Danke dir!
 
medium.rare schrieb:
Ich hätte da noch einen G3 im Keller stehen den ich günstig abgeben würde falls Du Bedarf an knusprigen Pizzen hast... ;-)
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Danke nein ;) hab ja selber noch ein.
Geht ja aber auch nicht darum das die nur knusprig sein sollen, sondern fluffig und etwas knuspriger wie aktuell.
 
Servus,
MrBBQ schrieb:
Längere Backzeit bei niedriger temp? Geht dann aber der Teig schön auf?
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Der Teig geht auf, aber natürlich nicht so wahnsinnig wie bei einer Napoletana.
MrBBQ schrieb:
Öl? Oliven Öl? In den Teig? Nach dem formen auf die Ränder?
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In den Teig, 2% ist ein guter Wert.

MrBBQ schrieb:
10% Semola anstatt Mehl
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genau, kannst auch Kamut verwenden falls du das zuhause hast.


MrBBQ schrieb:
Kein hochwertiges Mehl? Aktuell haben meine Mehle alle ein relativ hohen w-wert, ist das schlecht?
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Normalerweise ist ein schwächeres Mehl besser. Du könntest aber auch mit etwas normalen 405er mischen.
MrBBQ schrieb:
Weniger Wasser.
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ja, 56% ist ein guter Wert.

MrBBQ schrieb:
Sorry, evtl. Ist sowas wie ich mir vorstelle auch nicht ohne weiteres möglich, vorallem nicht mit dem Ofen?
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Ich habe solche Pizzen im Karu auf dem Originalstein gebacken. Das hat gut geklappt.
 
Servus,

die Mengenangaben beziehen sich immer auf die Mehlmenge. Also bei 1000g Mehl wäre das Rezept aus dem Eingangspost:

1000g Mehl
560g Wasser
20g Öl
25g Salz
0,6g Hefe

Damit könnte mal locker 7 große, knusprig dünne Pizzen machen. Ach ja, für maximale Knusprigkeit lieber Rapsöl statt Olivenöl.
 
Servus,

Danke dafür! Kann man die Angaben für das Rezept "einfach" so halbieren? Oder ändert sich da - ich nenn's jetzt mal - exponentiell was?
Stockgare/ Stückgare würden ja gleich bleiben...

Grüße,
Sascha
 
Klar geht das. Du kannst natürlich auch die PizzApp+ verwenden und als Teiglingsgewicht 230g einstellen. Dann berechnet dir die App das ganze haargenau auf die gewünschte Anzahl an Pizzen.. Nur bei den Hefewerten verlasse ich mich persönlich wieder mehr auf meine Erfahrungswerte.
 
nollipa schrieb:
Servus,

die Mengenangaben beziehen sich immer auf die Mehlmenge. Also bei 1000g Mehl wäre das Rezept aus dem Eingangspost:

1000g Mehl
560g Wasser
20g Öl
25g Salz
0,6g Hefe

Damit könnte mal locker 7 große, knusprig dünne Pizzen machen. Ach ja, für maximale Knusprigkeit lieber Rapsöl statt Olivenöl.
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Danke!
Hoffe die wird dann auch etwas fluffig, denn das mögen wir ja schon.. Hatte jetzt auch noch 10% semola untergemischt, hoffe das war nicht zuviel des guten. Brutal wie fest der Teig ist, bin ich gar nicht mehr gewöhnt.

Denke es wäre besser gewesen erstmal nur 10% semola und 2% Öl zu testen und die restlichen Parameter erstmal so zu lassen wie ich sie kannte 😅 aber schauen wir Mal...

0,6g Hefe ist aber arg wenig, machst du alles bei Raumtemperatur? Hatte die doppelte Menge genommen...
 
Servus,

nein, die Menge passt schon. Wie geschrieben, hatte ich 15° im Keller. Das geht schon hin, in der letzten Zeit hatte ich bei knapp 16° immer 0,5% also 0,05g Hefe pro Kilogramm Mehl. Wobei ich die Stückgare dann bei RT mache, die meist um 23° rum liegt. Das darf bei dem festen Teig dann auch ruhig ein bisschen länger sein. In aller Regel bewegt sich während der Stockgare der Teig nur wenig. Das ist eigentlich genau das, was ich anstrebe. Die Hefe reicht aber, dass die Teiglinge in der Stückgare ganz schön anschieben.
 
Das mit dem Keller ist eigentlich eine gute Idee, werde ich beim nächsten mal auch mal testen ;)
Je weniger Hefe desto besser ;)
 
Moin zusammen,
Habe nun mal 2 Teige angesetzt.
1x 56% hydration 10% semola 2% Rapsöl und 1x das selbe nur mit 65% hydration.
Mehl war eine 50/50 Mischung aus dem Edeka Profimehl das ich noch da hatte und meinem Pizzamehl mit 14g Eiweiß

Ehrlich gesagt konnte ich keine großen Unterschiede in der knusprigkeit erkennen. Den größten Unterschied macht meiner Meinung nach die Backzeit!

1,5min Backzeit
Image0001 (1).jpeg


3min Backzeit - war perfekt knusprig und fluffig
Image0000 (2).jpeg
 
_Waldi_ schrieb:
@MrBBQ : :thumb2:

Bei welcher Temperatur hast du die zweite Pizza gemacht?

Viele Grüße Waldi
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Kann ich nicht genau sagen. Mein Koda 16 war auf volle Pulle und nach dem einschießen direkt runter auf kleinste Flamme (rein drücken und dann rechts rum).
Hab dann erstmal alle Seiten bis der Teig schön aufgegangen ist und dann die restlichen 2 min ganz vorne (am Eingang wo die Hitze am geringsten ist bei ca. 250°) immer wieder gedreht...
 
nollipa schrieb:
Servus,

die Mengenangaben beziehen sich immer auf die Mehlmenge. Also bei 1000g Mehl wäre das Rezept aus dem Eingangspost:

1000g Mehl
560g Wasser
20g Öl
25g Salz
0,6g Hefe

Damit könnte mal locker 7 große, knusprig dünne Pizzen machen. Ach ja, für maximale Knusprigkeit lieber Rapsöl statt Olivenöl.
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Hallo,
wird die Pizza tatsächlich knuspriger mit Rapsöl? Warum soll es so sein?

Ich habe gestern Pizza gemacht. Noch bin ich nicht 100%ig zufrieden. Ich würde mir wünschen das der Pizzaboden knusprig wird. Ansonsten ist alles super.

Ich probiere als nächstes das oben genannte Rezept 56% Wasser, 90% Mehl + 10% Semola und Rapsöl.... wenn es dann nicht knusprig wird weiß ich auch nicht mehr 🤔

Wahrscheinlich bekomme ich dann Probleme mit dem Rand der dann schnell verbrennt 😆

Grüße Salva
 
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