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Pizza- und Brotbacktag im HBO

Glünggi

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Letzten Samstag konnten wir ein kleines Jubiläum feiern - die 300tste Pizza kam aus unserem HBO:-).
Diesmal wollte Göga eine "gesunde":o Pizza mit einem Vollkornteig. Also wurde am Freitag ein Poolish angesetzt und am Samstag morgen dann der Teig fertig gemacht und für die Stockgare ein paar Stunden in die Kühle gestellt. ca. 3 Stunden vor dem Backen dann wurde der Teig portioniert und mit ein wenig Olivenoel eingenebelt und für die Stückgare in der Küche gelassen. Der Teig entwickelte sich optisch wunderbar:-). Beim Formen dann merkte ich, dass der Teig sehr diffizil ist. Er bekam sehr schnell Löcher>:(. Auch zum backen war er irgendwie anderst. Es "dampfte" im Ofen>:(. Das habe ich noch nie gesehen. Ansonsten war das Backverhalten recht gut.
Geschmacklich dann war es doch etwas ganz anderes - für mich nicht schlecht - aber eben.... keine richtige Pizza:D.
Alles in allem kann ich sagen, der Versuch hat sich gelohnt und ich kann es als "Erfolg" bezeichnen, und ich werde das nächste mal auf Ruchmehl und Halbweissmehl ausweichen (und für mich mit Zopfmehl, wie bis anhin).

Anbei noch die Bilder:
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OP
OP
Glünggi

Glünggi

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Und danach wurde noch Brot gebacken
Gemacht wurde St. Galler Brot mit Poolish aus Ruchmehl und Roggenbrot mit frischem (da mir der "alte" kaputt ging) Sauerteig. Das St. Gallerbrot war optisch recht ansehlich nur werde ich das nächste mal ein wenig mehr Hefe nehmen (oder meine angesetzte Wildhefe:-)). Heute, also nach ca. 49 Stunden nach dem Backen ist das Brot immer noch sehr fein, jedoch stellte ich fest, dass es beim längeren Kauen der Rinde ein wenig säuerlich schmeckt:confused:. Auch das wird bei mir als Teilerfolg abgebucht. Bei der Formgebung ist sicherlich auch noch etwas Übung nötig.

St. Gallerbrot
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Das Sauerteigbrot kam auch einigermassen gescheit zum Ofen heraus, jedoch roch das frisch gebackene Brot ein wenig säuerlich. Als ich es dann ca. 15 Stunden später anschnitt, war der Geruch weg, aber das Brot hatte einen Riss beim "Gupf". in der Mitte sah dann das Brot meines Erachtens gut aus. der Biss es etwas "zäh" und der Geschmack recht gut.

Roggenbrot
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Alles in Allem habe ich wieder einiges gelernt, einige neue Fragezeichen sind neu aufgegangen:fart: und ich kann es kaum erwarten, bis der nächste Backtag kommt.
Wenn jemand etwas zu den Fehlern schreiben kann, bin ich natürlich froh:-):hmmmm:
 

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iron.fire

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Letzten Samstag konnten wir ein kleines Jubiläum feiern - die 300tste Pizza kam aus unserem HBO:-).
Hast du eine Pizza-Zählmaschine bei deinem HBO eingebaut?
Ich wüsste nicht, wie viele ich schon gebacken habe, aber sicher noch keine 300, da bist du ja fleißig beim Pizza backen:thumb1:
Zum Brotfehler kann ich dir leider nicht viel sagen, außer dass ich glaube das der Teig zu fest war, weil er auch auf der Unterseite so rund geblieben ist. Kann aber auch zu früh in den Ofen geschoben worden sein, und das deshalb der Riss in der mitte entstanden ist - oder beides! Ist aber nur eine Vermutung von mir - da würde ich noch auf Profi-Tipps warten.
Natürlich wird eine Bäckermeister mehrere Infos brauchen um genau sagen zu können was da falsch lief.
Zutaten, Gehzeiten, Ofentemp beim schiessen, Schwaden - und wann geöffnet usw.
Was hast du anders gemacht als sonst? So kommst du auch selber auf diesen Fehler drauf!
LG, Karl
 

Katophist

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo Dany, vielleicht hilft dir das bei deiner Fehlereingrenzung. Dein St. Galler sieht schon sehr fein aus. M.E. braucht das bei uns Hobbybäckern schon eine stattliche Anzahl an Wiederholungen, um ein halbwegs fehlerfreies Brot aus dem HBO zu gewinnen. Und so einen ordentlichen Teig mit den einfachsten Mitteln zum Herstellen ist ja auch nicht ohne. Also weiterhin viel Spaß dabei mit deinem tollen HBO.

Fehler bei Brot und ...

Und das ist aus der Gebrauchsanweisung für den Schamotte-Hausbackofen "REKORD".
Brotfehler.jpg
 

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Glünggi

Glünggi

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hast du eine Pizza-Zählmaschine bei deinem HBO eingebaut?
Ich wüsste nicht, wie viele ich schon gebacken habe, aber sicher noch keine 300, da bist du ja fleißig beim Pizza backen:thumb1:
LG, Karl

Hallo Karl
Ich habe nicht gerade beim HBO eine Zählmaschine, jedoch führe ich Buch (neh Excel) über das Backen und die Gäste, damit ich ein wenig den Überblick habe, wer schon einmal bei uns Pizza essen musste:D.
Natürlich nimmt es mich einfach auch wunder, wieviele Mafia-Räder so raus gehen:gotcha:. In meinem Provisorium sind nochmals ca. 80 durchgegangen:fahne:
 
OP
OP
Glünggi

Glünggi

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
@Katophist
Danke Torsten für das "Fehlerblatt". Am ehesten glaube ich, dass der Teig zu wenig Homogen war, da ich nur sehr kurz knetete und der Sauerteig war auch ein Erstling.
Beim St. Gallerbrot hatte ich mit 30gr. Salz auf 1kg Ruchmehl eindeutig zu viel Salz. Ich werde es das nächste mal auf 20gr. beschränken. Ansonsten war das St. Galler gut.
Aber eben, weiterüben und weiter üben ....:hmmmm:
 
OP
OP
Glünggi

Glünggi

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

du hast ja die gleichen Pizzateller wie ich. Auch in Italien gekauft?
 
OP
OP
Glünggi

Glünggi

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Servus,

du hast ja die gleichen Pizzateller wie ich. Auch in Italien gekauft?

Hallo nollipa
Nein die habe ich vom Top CC bei uns in Buchs gekauft, respektive meine Göga hat sie mir auf Weihnachten geschenkt
 

Grappaschlucker

Peka-Dealer
5+ Jahre im GSV
.....jedoch führe ich Buch (neh Excel) über das Backen und die Gäste, damit ich ein wenig den Überblick habe, wer schon einmal bei uns Pizza essen musste...

Wegen den Spätfolgen??:D


Mußt Dir halt auf die Pizzateller den Arzneimittelspruch drucken lassen:
Zu Risiken und Nebenwirkungen fragen Sie Ihren Arzt oder Pizzabäcker.

Hast Du ein Rezept für das St. Galler?? BTW. Was ist Ruchmehl?
 
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Glünggi

Glünggi

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Wegen den Spätfolgen??:D


Hast Du ein Rezept für das St. Galler?? BTW. Was ist Ruchmehl?

Hallo Arno
Zuerst einmal zum Ruchmehl - Bei uns wird nicht wie in Deutschland nach DIN Typisiert, sondern nach Ausmahlgrad. Das Ruchmehl ist so zwischen eurem 1050er und dem 1600er. Es hat einen Mineralstoffgehalt zwischen 0,91–1,69 % und enthält ca. 85% des Weizenkorns.

Nun zum Rezept:
Poolish:
200gr. Ruchmehl
200gr. Wasser
3gr. Hefe
Kneten und min. 12 Std. ruhen lassen

Teig:
400gr. Poolish
800gr. Ruchmehl
450gr. Wasser
3gr. Hefe
20gr Meersalz
ca. 30 Minuten kneten und ca. 5Std. Stockgare
Teig auf bemehlter Arbeitsfläche portionieren und zu einer "Kugel" formen, Ungefähr 30 min. Stückgare bei Zimmertemperatur und danach das Brot "speziell" formen und nochmal ca. 30 min. Stückgaren und dann bei ca. 280°C im HBO einschiessen. Je nach Größe 45 - 60 Minuten backen.
Über das spezielle Formen berichte ich einmal später, wenn ich es im Griff habe.

Ich hoffe, Dir geholfen zu haben:-):cop:
 

Grappaschlucker

Peka-Dealer
5+ Jahre im GSV
OP
OP
Glünggi

Glünggi

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
OP
OP
Glünggi

Glünggi

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Jepp! Sehr sogar. Danke.
Lasse jetzt nächste Woche meine Schulter operieren, und wenns dann wieder geht kommt Dein Brot als erstes dran.

Arno, ich wünsche Dir, dass die OP gut gelingt und Du bald wieder werken (und natürlich backen:-)) kannst.
 
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